내용이 꽤 길어서 두 편에 나눠서 전해드릴게요. 오늘은 첫 번째, 커핑하는 법에 대한 이야기입니다.

데릭의 <커핑 프로토콜에 대한 궁금증>으로 바로 뛰어들기 전에, 제 친구가 같이 읽는다면 물어볼 것 같은 질문에 답해보려고요. 이미 아는 얘기라면 편하게 스킵해주세요. 바로 읽기

‘방법에 대한 약속’입니다. 그러니까 ‘커핑 프로토콜’이라고 하면, ‘커핑은 이런 방법으로 하자’는 약속인 거죠. 예를 들어 원두:물 비율은 1:18로 하자. 물 온도는 93-95도 사이로 맞추자. 몇 분부터 맛보기 시작하자. 이런 식으로요.

그러게 말이에요. 그저 커피 맛을 보고 싶은 건데 왜 여러 장의 문서를 읽어야 하는 걸까요. 혼자서 한 번만 맛보기 위한 거라면 사실 상관없어요. 그렇지만 평가에 의해 어떤 결정을 내려야 한다면 이야기가 달라집니다. 예를 들어, 어제와 오늘, 같은 원두와 물 양을 지켜야 '농도 차이'가 아니라 '재료(커피)의 차이'에 대한 평가를 할 수 있겠죠. 어제와 오늘 동일하게 물 온도가 60도일 때 맛을 봐야 '온도 차이'가 아니라 '재료(커피)의 차이'에 대한 평가를 할 수 있을 거예요. 쉬운 말을 길게 했는데요. 커피 음료에 영향을 줄 수 있는 변수를 최대한 똑같이 맞춰서 ’같은 조건’으로 커피를 마실 수 있게 준비해야 A, B, C 커피 재료 차이에 대한 평가가 가능하니까 − 반복해서 사용할, 다른 팀원이 해도 동일하게 진행할 하나의 방법을 정하는 겁니다.

하나의 정답이 있는 건 아닙니다. 커핑의 목적이 뭔지, 어떤 기준을 중요하게 생각하는지에 따라 여러 방법론이 있고요. 중요한 건 팀원들이 같은 방법을 따르면 되는 거예요. 다만, 우리 팀 내에서가 아니라 다른 회사와 함께 커핑해야 한다면 공통으로 사용할 수 있는 방법과 언어를 따르는 게 필요하겠죠? 그럴 때는 스페셜티 커피협회(SCA)나 컵 오브 엑설런스(CoE)처럼 널리 알려진 공신력있는 기관의 커핑 프로토콜이 자주 사용됩니다.

바로 그 얘기가 데릭의 글에 녹아있어요. 글로 들어가기 전에 BB가 생각하는 전제 혹은 의사결정기준 몇 가지 생각나는 것들을 적어봤어요.