"존중받지 못하는 느낌 때문이었어요. 같이 커핑하자고 부르지 않거나, 내게 노트를 물어보지 않았죠. 전 커핑테이블에서 늘 가장 어리고, 유일하게 여자였거든요. 큐그레이더들이 진지하게 커핑하고 있으니 내가 느낀 ‘화이트와인’ 노트가 맞는 건가? 하는 생각을 하면서도 질문하기가 어려웠어요. 처음 몇 년 동안은 커핑하면서 노트를 적긴 했어도, 다른 커퍼들의 테이스팅노트에 내가 느낀 걸 맞추려고 했지, 제 컵 노트를 공유하진 않았어요."

"제가 느끼는 노트에 대해 인증받은 느낌이 들게 됐어요. 

커핑테이블이 초보 커퍼에게는 엄청 주눅드는 분위기일 수 있어요. 숙련된 커퍼들이 마시면서 ‘오, 이건 포도같네요. 오, 이건 커런트같고, 프랄린 노트도 느껴져요.’라고 하면 속으로 ‘프랄린이 뭐지? 나는 안 먹어봤는데.’ 이런 생각이 들지만 얘기하기 쉽지 않잖아요. 그래서 커핑할 때 주변에 커핑 초보자나 내성적인 사람이 있으면 제가 먼저 같이 하자고 해요. '어떻게 느껴지는지 저한테는 얘기해줘도 돼요' 하면서요."

"큰 계열의 노트 위주로 분류해요. 구운 느낌의 버터리한 커피라거나, 시트러스 과일같은 커피라거나 하는 식으로요. 고객들이 '이런 커피를 찾고있어요'라고 요청했을 때 매칭해줄 수 있게 그룹핑을 하는 거죠. 한 컵으로써 복합적이라서 싱글오리진으로 쓰기 좋을지, 블렌드로 쓰기에 더 적합할지 처럼 큰 방향성을 제시할 수 있게 하는 데 집중해요."

"가장 중요한 건 결점이 없는지예요. 기본적으로 산지에서 미리 체크하니까 치명적인 결격사유 (페놀, 포테이토 디펙트 등)는 잘 없어요. 하지만 창고에서 오래 보관된 경우에는 향미가 눅눅해졌을 수도 있으니까 문제가 있는지 여부를 구매하려고 하는 고객(로스터리)에게 얘기해줄 수 있어야 하잖아요. 처음 맛 봤을 때의 커핑 기록이 있으니까, 그것과 비교했을 때 지금 테이스팅노트가 얼마나 빨리, 얼마나 많이 변했는지 확인해요."

"두 가지 다른 커핑이 있어요. 하나는 구매할지 여부를 결정할 때예요. 같은 커피를 세 개씩, 총 20여 개 컵을 블라인드로 커핑해요. 예를 들어 A라는 커피를 1번, 10번, 20번 컵에 놓는 식이죠. 이 때는 1~6점까지 점수를 매겨요. 6점이 좋은 거예요. 세 컵이 모두 6점이라면 가장 이상적인 경우겠죠? 결격 요소가 있지 않은지 일관성을 위주로 체크해요. 

다른 하나는 구매 후에 하는 커핑인데요. 한 커피당 2-3개 컵을 깔고 일관성을 체크하기도 하지만, 이 때는 구체적인 노트를 판단하고 점수를 매겨요."

짧게라도 한 마디 남겨주세요. 

 그럼, 다음 주에 만나요! :) 

 소이 드림.

#002. 로스터리의 생두소싱 커핑 루틴

#001. '우리'에게 띄우는 편지

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