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블렌드 재료가 바뀌는 이유 BB Letter #006 | 2021. 5. 5. 코로나로 오랫동안 멈춰있던 신규 바리스타 로스터리 세미나가 다시 열렸습니다. 팀에 조인한지 반 년이 되어가는 오니와 몰리, 그리고 어느새 1년 반이 지난 모네와 어쩌면 다 아는 이야기를 나누었습니다. 여전히 여러 명이 모이기 쉽지 않은 상황이지만, 오랜만에 둘러앉은 자리에 생기가 돌았습니다. 세미나를 준비하다가 BB레터 구독자 분들과 나누고 싶은 이야기가 생각났어요. 로스터리에서 이 질문 자주 받거든요. “블렌드 재료는 왜 자주 바뀌나요?”
(그러면 커피맛이 들쭉날쭉해지는 것 아닌지?) 어느 로스터리 카페에나 시그니처 블렌드가 있습니다. 빈브라더스에는 세 가지 커피가 있죠. 다크초콜릿과 견과같은 블랙수트, 시트러스 과일같은 벨벳화이트, 구수한 보리차같은 몰트.   새삼스럽지만, 시그니처 블렌드는 왜 있어야 하는 걸까요? ‘날씨 추워지니까 그집 커피 생각난다.’ 하고 찾아가서 ‘그래, 이 맛이지.’ 할 수 있는, 아는 커피. ‘거기 가면 블랙수트 아메리카노 먹어봐.’, ‘여름엔 벨벳화이트 아이스 롱블랙이 좋더라’ 처럼 내 취향을 구체적으로 얘기할 수 있는 재료. 평양냉면 단골집에서 기대하는 것처럼, 시그니처 블렌드는 '늘 먹던 걸로'를 가능하게 합니다. 보릿고개 내내 뉴크롭이 쏟아져 들어오는 이 시즌을 오래 기다렸습니다. (여러분, 갓 재배된 햇커피를 마음껏 즐길 때입니다. 같은 블렌드여도 재료가 햇열매(뉴크롭)로 바뀌면 클린컵이 어떻게 좋아지는지 비교 테이스팅하며 신날 준비를 합시다!) 블랙수트도 재료 세 가지가 차례대로 뉴크롭으로 바뀌게 됩니다. 3월 브라질에 이어 6월에 에티오피아, 8월에 콜롬비아가 차례로 변경될 예정이에요. 6월은 '벨벳화이트'와 '몰트'의 구성요소도 변경되고요. 이렇게 변경 공지가 잦아질 때가 되면 바리스타 분들과, 파트너카페 사장님들이 생각납니다. 고객들에게 일관된 커피를 내어드리려는 프로들의 긴장감이 전해지는 것 같아요. 커피 맛이 흔들리지 않을까 걱정하실 거고, ‘일관성있는 향미를 유지하려고 하면, 꾸준히 같은 재료를 소싱해야 하는 것 아닐까?’ 하는 의문도 드실 거잖아요. 뻔한 얘기 같지만, 로스터리에서는 시그니처 블렌드의 테마가 유지되도록 변수들을 튜닝하는 루틴이 정말 많아요. 그걸 자세히 들여다보면 그 의문이나 걱정이 좀 누그러지지 않을까 하는 마음으로 적어봅니다. 1) 구성요소별 비율, 2) 로스팅 포인트가 조정되는 경우도 있지만, 가장 규칙적으로 생기는 굵직한 변화는 3) 구성요소의 변화입니다. 돌아보니 지난 1년간 블랙수트 구성요소는 총 7번 바뀌었네요. 두 달에 한 번씩은 구성요소가 변한 겁니다. 그럼 왜 그렇게 자주 바뀌어야 했던 걸까요?
지난 1년간 블랙수트 블렌드 변경내역. 리드 로스터 케이브의 업데이트. 블렌드 구성요소가 바뀌는 가장 큰 이유는, 한 가지 커피로 1년치를 사고 싶어도, 이름표 붙은 커피로는 그렇게 큰 물량을 구할 수 없기 때문이에요. 농장주와 농장명, 워싱스테이션, 품종, 프로세싱, 고도 등의 정보를 구체적으로 알 수 있는 추적가능한 커피들을 사용하고 있는데요. 이렇게 이름표가 붙은 생두의 양은 제한적이에요. 예를 들어 블랙수트에 어울리는 브라질로 마음에 드는 커피 1년치 물량을 사려면 적어도 3가지는 골라야 해요. 블랙수트는 브라질만 1년에 3번은 바뀐다는 뜻이기도 합니다. 거기에 구성요소가 세 가지이니 변경횟수도 늘어나는 거죠. 하지만 지역명이나 항구명만 알 수 있는 '브라질 산토스' 한 가지보다, 농장명이나 워싱스테이션 이름을 명확하게 알 수 있는 세 가지 커피가 훨씬 일관성 높은 '블랙수트다움'을 구현해줍니다. 재료가 바뀌어도 구성비율이나 배전도 변경이 필요 없을 정도로 비슷한 캐릭터의 재료들이거든요. 한편, 블렌드용으로 구매하는 커피는 저희가 함께 성장하고 싶은 수입업체나 수출업체 파트너에게 내미는 손이기도 합니다. 한 달만 판매하는 싱글오리진에 비해, 1년 내내 판매하는 블렌드용 커피는 구매량이 훨씬 많으니까 그 구매가 더 의미있게 사용되었으면 하는 생각에 매년 고심하게 돼요. 스페셜티 커피 유통 씬에도 진짜 멋진 플레이어들이 있어요. 훌륭한 커피를 만들어놓고도 이익구조에서 소외되기 쉬운 생산자들 편에 서는 실력자들입니다. 커피 퀄리티는 결과로 따라오고요. 농부들이 지속가능하게 성장하는 데 관심을 갖고 장기적으로 투자하는, 현장에서 잔뼈가 굵은 수입업체*와 수출업체*들입니다. 미국의 Red Fox Coffee Merchants, 영국의 Falcon Coffees, 과테말라 Primavera, 콜롬비아 Cofinet 같은 곳들이에요. 많이 배웁니다. 그리고 일에 자부심이 생깁니다. 이런 파트너들과 오래 함께하며 자라가고 싶어요. 굵직한 블렌드 물량을 구매하는 건 함께 가고 싶다는 의지의 표현이자, 우리가 지지하는 파트너가 성장하는 데 힘이 되었으면 하는 바람이기도 합니다.
로스터리 세미나 | Photo by 정애라 Po 시그니처 블렌드가 늘 그맛 그대로 있기 위해 참 많은 사람의 공이 들어갑니다. (잠시 팀원들에게 취할테니 마음의 준비를!) 매일 : 로스터 패트릭은 생산할 때마다 온습도와 대기압, 생두별 수분함량, 화력, 배출온도, 로스팅 시간 등의 트래킹 가능한 모든 정보를 기록합니다. 매주 : 매주 화요일과 금요일에 있는 QC에서는 과녁에서 벗어난 요소가 없는지 로스터 케이브와 함께 검토합니다. 커핑으로 하는 관능평가와 데이터에서 튀는 요소를 모두 확인합니다. 블렌드 비율 차이에 따른 변수를 최대한 제거하기 위해 에스프레소는 6개 샷을 섞어 테스트합니다.   케이브와 패트릭의 주간 QC. 생두 변경이 없어도 계절에 따른 결과물 변화에 대응하기 위해 배전도나 로스팅 프로파일이 수시로 세부 조정되는데요. 패트릭이 매주 업데이트된 내용을 모든 팀원에게 공유합니다. 스테이지(카페) 팀은 그 정보를 참고해서 추출 세팅을 잡고요. 주간 QC로 맛보지 못한 배치에서 이슈가 있다면 바리스타 팀의 현장제보가 힘을 보탭니다. 새로운 생두가 도착하면 로스팅팀이 바빠집니다. 모든 생두 백bag을 열어 수분함량이 높은 건 없는지 측정하고 다시 잠그는 작업입니다. 수분함량이 높은 백bag이 있다면 수입/수출업체에 피드백도 줘야 하지만, 상대적으로 품질이 변하기 쉬운 상태이니 빠르게 사용해야 하거든요. 함께하는 팀원들이 너덜너덜(?)해지는 대작업이지만 1년 동안 쓸 중요한 재료라 스킵할 수가 없어요.
2020년 9월. 갓 도착한 에티오피아 생두 전량 검사중. 왼쪽부터 케이브, 루이, 데릭. 구성요소가 변경될 때마다 변경 2주 전부터 내부에서 테스트가 진행됩니다. 구성비율이나 배전도가 조정될 필요는 없는지, 최대한 일관된 테마가 유지되도록 조정하는 작업입니다. 샘플로스터와 메인로스터 테스트를 거쳐 QC 후 최종 튜닝 후에야 카페 고객사로 출고되는 제품에 변경이 적용됩니다. 그럼에도 불구하고 어느 날은 흡족하고 어느 날은 아쉽습니다. 시그니처 블렌드는 자신있게 권할 수 있는 커피이기도 하지만, 자세히 보면 계속해서 움직이는 과녁처럼 느껴지기도 합니다. 독자님에게 시그니처 블렌드는 무엇인가요? 나에게 시그니처 블렌드는 ______ 이다. ✏️ 독자님의 답변은?! 부록 그린빈 소싱 관련 용어
응원과 제안을 보내주신 분들께 감사드려요. 여기서 모든 이름을 부르지 못하지만 매번 메시지 주신 분들의 얼굴을 떠올리며 쓰고 있습니다. 오늘 레터는 어떠셨나요? 사소한 이야기, 막연한 이야기 모두 편하게 남겨봐주세요. p.s. 고민 남겨주신 구름님. 조만간 찾아갈게요!
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빈브라더스가 커피를 만들며 알게 된 것들을 나눕니다
