독자님 안녕하세요, 오랜만에 인사드리는 로스터리 리드 소이입니다.

오랜만에 제가 등장한 이유는, 생두 소싱 코디네이터 로사를 여러분께 소개해 드리기 위해서예요.

대만 국적의 로사가 로스터리 팀에 합류한 건 2년 전 여름입니다. 지금은 커피 생두 구매를 총괄하며 빈브라더스의 라인업을 책임지고 있죠.

생두 소싱이라는 흥미로운 분야, 외국인으로서 한국 로스터리에 근무한다는 경험. 로사의 이야기가 BB레터를 더 풍성하게 해줄 것 같지 않으신가요? 앞으로 로사와 종종 영어로 인터뷰를 진행하고 로사의 커피 히스토리를 여러분께 전달해드리려고 합니다. 오늘은 그 첫 번째로 로사의 커핑에 대한 이야기를 들려 드릴게요.

로사, 먼저 업무 루틴이 궁금해요. 어떤 일들을 하나요? 그중 커핑의 비중은요?

생두를 고르고 구매하고 관리한다고 보시면 될 텐데요, 크게 세 영역이에요. 비중이 큰 것부터 생각해보면,

1. 파트너와의 커뮤니케이션(이메일과 메신저에서 시간을 많이 보내요)
2. 수요 예측과 재고 관리(feat.BB에서 일하면서 단짝이 된 구글 시트)
3. 커핑과 QC(Quality Control, 품질관리).

처음 소싱 업무를 생각했을 때 떠오른 이미지는 커핑과 QC였는데 실제로 커핑하는 시간은 한 주에 하루를 넘지 않아요. 보통은 일주일의 10% 정도인 것 같아요.

로사의 첫 커핑

로스터리 팀에 합류하기 전에도 커핑 많이 해보셨어요?

아니요. 출근 첫날이 저의 첫 커핑이었어요. 생생하게 기억나네요. 코피넷(Cofinet)이라는 회사에서 받은 콜롬비아 커피 샘플이었는데 그때는 모든 커핑이 다 그렇게 재미있는 줄 알았어요. 어떤 커피가 어떤 향인지 객관적으로 표현하는 방법은 잘 몰랐지만 각 컵의 개성이 다 달라서 너무 재미있었어요. ‘앞으로도 이렇게 하면 되겠네? 안 어려운데?’라고 생각했죠.

와... 저는 전혀 아니었는데. 감각을 타고났나 봐요.

그 생각은 바로 다음 커핑에서 와르르 무너졌어요. 고소한 블렌드를 새로 만드는 프로젝트가 시작되던 참이었어요. 후보인 브라질 커피들을 모아놓고 커핑하는데 두 번째 컵, 세 번째 컵을 지나면서 점점 물음표가 많아졌어요. 그제야 지난번 커핑은 운이 좋았던 거구나 싶었죠. 일단 테이블에 오른 커피들이 다 비슷비슷해서 혼란스러웠고요. 또 다른 문제는 ‘고소’하다는 게 뭔지 이해하기 어렵다는 거였어요.

‘고소하다’가 어려웠다고요?

‘고소’는 영어에도, 중국어에도 없는 표현이에요. 누구는 ‘참기름’이라고 하고, 누구는 ‘누룽지’라고 하고, 누구는 구운 견과의 향이라고 했어요. 그 셋 모두 다른데 말이에요. 심지어 이 커피는 ‘고소’고, 저 커피는 ‘구수’하다는 얘기를 나눌 때는 혼돈 그 자체였죠. 사실 지금도 그 둘의 차이는 잘 모르겠어요.

우리가 추구하는 노트가 누룽지스러움이라는 말을 듣고, 최종 커핑 날 아침 누룽지를 끓였어요. 누룽지의 느낌을 기억하기 위해서 아침으로 먹던 시리얼 대신 누룽지를 먹었죠. 커핑에는 정말 도움이 되었지만, 사람들은 아침으로 그렇게 뜨거운 걸 어떻게 먹는지 신기했어요. ‘문화적 배경에 따라 같은 커피의 향미도 다르게 표현하게 되겠구나’라고 가장 선명하게 느꼈던 기억이에요.

로사는 어떤 방식으로 커핑하세요?

혼란이 가득했었던 두 번째 커핑 날, 케이브가 오더니 제 머릿속의 엉킨 실타래가 보인다는 듯 말했어요.

"한 모금 마시고 커피의 모든 면을 한꺼번에 평가하는 게 아니에요.

한 커피를 여러 번에 나눠 마시면서 한 번 마실 때 한 가지 요소씩 차례로(step by step) 평가하면 돼요.

이를테면, 향-맛-촉감 순서로요."

그 말이 도움이 되더라고요. 이 순서대로 커핑 방법을 소개해 볼게요.

감각을 기르는 데 도움이 된 것

아까 로사가 커핑할 때 한 번에 하나씩 평가한다고 하긴 했지만, 어쨌든 지금은 엄청 빠르게 몇 가지 키워드로 커피를 읽잖아요. 이렇게 되기까지 어떤 경험들이 가장 도움이 됐는지 궁금해요.

그냥 계속 커핑하는 거죠. 여러 나라에서 온 여러 품종, 여러 프로세스의 커피를 계속 맛보면서 어떤 게 일반적인 범위인지, 어떤 게 튀는 건지에 대한 감각을 익힌 거지 왕도는 없는 것 같아요. 그중 특히 기억나는 것들을 정리해 볼게요.

1. 감각 훈련 (Seonsory Training)

• 첫 6개월 동안 집중적으로 했던 훈련이에요. 르네 뒤 카페(Le Nez du Cafe) 아로마 키트로 시작했어요. 아침이나 점심시간 전후에 모여서 퀴즈를 내고 점수도 트래킹했어요. 긴장감이 대단했죠. 한 번에 비슷한 계열 4-5개씩을 평가하고 맞추는 방식이었는데 각자 익숙하지 않은 영역을 보강하는 데 도움이 많이 됐어요.
• 그 후, 여전히 둔탁하다고 느껴지는 것들은 실제 식재료를 구해와서 같이 맛보기도 했어요. 견과류 세션에서는 아몬드, 호두, 피칸, 피스타치오, 마카다미아, 땅콩 등을 사 와서 생으로도 맛보고 구워서도 맛보고요. 한국에서만 언급되는 노트인 ‘조청’이나, 한국 요리에 잘 사용되지 않는 ‘팔각’, ‘넛맥’ 같은 향신료의 향을 경험해 보기도 했죠.
  
  

2. 각국 CoE 커핑

• 각 원산지에서 지금 가장 핫한 품종과 프로세스의 정수를 집중적으로 커핑한 감사한 기회였어요. 전문가들이 까다로운 기준으로 엄선한 기본기가 탄탄한 커피인 건 물론이고요. 팀에서도 경험이 쌓이면서 블라인드 커핑으로 품종과 프로세스를 맞춰보는 재미도 있었답니다.
  
  

3. 원격 커핑 (Virtual Cupping)

• 작년에는 유명한 그린빈 바이어 라이언 브라운(Ryan Brown)과 로스터 스캇 라오(Scott Rao)가 런칭했던 팩시밀리(Facsimile)라는 서비스로 무척 즐거웠어요. 같은 커피를 원격으로 맛보고 다른 전문가들이 어떻게 평가하는지 경험해볼 수 있었거든요. 우리 팀의 평가와 어떻게 비슷하고 다른지 느껴보는 것도 재미있었고요.
• 한 가지 느낀 건, 특히 다국적 참석자가 함께하는 커핑 자리에서라면 어디에서나 두루 쓰이는 테이스팅 노트로 표현할 수 있는 능력이 중요하겠다고 생각했어요. 그 나라에서는 서로 명확하게 통용되지만, 특정 나라에서만 판매되는 사탕이라면 다른 나라 사람들은 공감하기 어렵겠죠. 한국의 조청 노트도 마찬가지일 수 있겠죠?

마치며

이제는 커핑을 낭만으로 하지는 않지만 여전히 일주일 중 가장 기다려지는 시간이라고 말하는 로사. 커피를 일로 하든 취미로 즐기든 커피에 진심인 분들에게 이 영역은 분명 특별한 것 같습니다. 겉으로는 다를 것 없어 보이는 검은 음료가 각자의 경험과 스파크를 빚어내는 순간이자, 지극히 개인적인 후각과 미각의 영역이 연결되는 경험을 하게 되는 순간이니까요. 로사의 이야기를 듣다 보니 여러분의 기억에 남아있을 커핑이 궁금해집니다.

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로사홍 Rosa, 생두 소싱 코디네이터

맛있는 디저트, 깔깔 웃고 있는 가족들, 귀여운 반려견 보르도. 최고의 풍경 속에서 마시는 한 잔의 커피를 사랑합니다.

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김소연 Soy, 로스터리 디렉터

좋은 것을 보면 부끄럼 없이 호들갑을 떱니다. 하트 이모지를 자주 남깁니다. 모두 진심입니다.

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 글을 읽어내려가면서 거기 있는 듯한 느낌을 받았습니다. 많은 사람들의 생각을 들을 수 있는 좋은 글이었어요! 저는 BB를 보통 회사에서 일이 안될 때 읽곤 한답니다. 바쁠 땐 주말을 활용하기도 하구요! (...) 언젠가 저도 오프라인 모임을 갈 수 있기를..... (KONGKONG)

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💌 모임 참여 후기: BB를 더 좋아하게 됨. 모모와 데릭은 뉴스레터를 보며 상상한거 보다 더 따뜻하고 다정한 사람들. 또 이런 행사가 있다면 무조건 광클할 예정. 저만 참여하고 싶어요 다들 나가주세요 :-) (PEDRO)

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💌 아 부럽당!! 커피마실때 중요한 것 세가지, 1. 공복 2.식혀서 3. 유리머그잔 /벨벳화이트는 식혀서 마셔야 제맛!!(야시햇살)