독자님 안녕하세요, 모모입니다. 요즘 꽂힌 문장이 있어요.

“커피는 맥락에서 추출된다.”

최근에 본 한 칼럼에서 발견한 문장인데요. 어떤 날씨, 어떤 상황, 어떤 기분으로 마시느냐에 따라 달라지는 커피의 맛, 독자님도 느껴보셨을 겁니다. 요즘은 커피가 어디서 어떻게 재배되어 온 것인지, 어떻게 가공되었는지, 어떤 철학을 담고 있는지까지도 커피를 즐기는 데 중요한 변수가 되는 것 같아요.

궁금해졌습니다. 바리스타 팀에게 커피에 관한 깊은 정보를 전달해주는 사람의 이야기가요. 그래서 오늘은 빈브라더스 바리스타팀의 원두 가이드, 배정화 바리스타(파라)를 만났습니다. 파라는 매월 새로운 원두가 출시될 때 커피가 어떤 맥락에서 BB에 도착했는지를 살펴줍니다. 향미 외에도 커피 맛을 좌우하는 모든 것을 정리해서 팀에 공유해 주는 것이지요. 그 정보들이 바리스타의 응대를 거쳐 우리에게 도착하고 있고요.

어떻게 이 역할을 맡게 되었는지, 9월의 원두는 어떤 특징이 있는지, 또 파라처럼 원두에 관한 공부는 어떻게 해나갈 수 있는지 들어보았습니다. 오늘도 커피 한 잔과 함께 편안히 읽으시고, 피드백 버튼으로 독자님의 이야기도 들려주세요.

커피를 파고들기 시작하다

파라, 바리스타팀에서 원두 가이드 역할을 맡고 있어요. 어떻게 시작하게 되셨나요?

2020년 5월에 디카페인 원두가 ‘브라질 산토스’로 급하게 바뀐 적이 있어요. 원두 카드가 나오기 직전이라 바리스타팀이 고객분들께 커피를 구체적으로 직접 소개해야 하는 상황이었죠. 더 깊은 공부가 필요하다고 느꼈어요. 혼자 산지 정보 등을 정리해보고, 팀에 공유했죠.

작년 7월에 앨리웨이 매장이 문을 열면서 새로운 팀이 꾸려졌는데요. 앨리웨이점은 매력적인 바 좌석이 있어서 고객들과 대화를 나누기 좋아요. 1-2년 차 주니어 바리스타분들과 일을 하다 보니 동료들이 고객분들과 나누는 대화가 더 전문적이기를 바라는 마음이 컸어요. 그래서 이후에도 계속 공부한 내용을 팀원들에게 보냈어요. 그걸 본 CEO 루이가 전체 메일로 공유하면 좋겠다고 제안했고, 작년 11월부터는 팀 전체에게 정리한 내용을 보내고 있어요.

바리스타팀 내의 콩팀이 매달 싱글 오리진에 관한 정보를 보내주고 있었는데요. 콩팀이었던 바리스타 포니와 베로가 각 매장 리드에 집중하게 되면서 지난달부터는 제가 전체 정보를 관리하게 되었어요.

100% 자발적으로 시작된 공부네요?

앨리웨이점의 전신인 인천 가좌점 때 이야기이지만, 팀원들이 고객분께 커피 얘기를 하는데 ‘어, 저거 아닌데?’ 싶을 때가 있었어요. 대화에 끼어들어서 그게 아니라고 말하기엔 제 의도와 다르게 동료를 곤란하게 할 것 같고, 넘어가자니 고객에게 잘못된 정보가 전달되고. ‘안 되겠다, 나도 이왕 공부하는 거 매달 정리하면서 공유해주자’. 그런 생각이었어요.

7년 차 선배 바리스타의 책임감 같은 거였네요.

솔직하게 말하면 ‘이렇게까지 떠먹여 주면 공부하겠지?’ 하는 마음도 있었어요.(웃음)

커피에 관한 정보는 어떻게 얻으세요?

생두를 수입하면서 얻은 기본 정보들-산지, 고도, 품종, 가공 방식 등-을 먼저 숙지해요. 다음에는 농장 이름으로 구글링을 시작하죠. 그 농장에서 같은 가공 방식으로 판매하는 원두를 다른 외국 카페에서 어떻게 다루는지도 찾아보고요. 그 카페에서는 어떻게 소개하는지도 찾아봐요. 국내 자료는 좀 더 주의해서 참고해요. 소문으로 떠도는 정보나 자기 주장이 들어간 글이 섞인 경우가 종종 있어서요. 산지의 언어로 우선 검색하고, 스페인어나 영어로도 검색해요. 영어 같은 경우는 문장이 이상하다 싶으면 끊어서 디테일을 번역해보기도 하죠. 물론 신뢰할 만한 커피 관련 사이트부터 시작하고요. 다른 곳에도 있는 내용인지 팩트를 체크하죠.

시간이 많이 걸릴 것 같은데요.

되게 많이 걸리죠. 공식적으로 원두 가이드 역할이 생긴 뒤에는 업무 시간이 따로 생겼어요. 그래도 일찍 퇴근하는 날은 남아서 1-2시간씩 하고, 휴무 날 독서실에 가서 할 때도 있어요. 이걸 사람들이 알까? 에휴.(웃음)

9월의 싱글오리진을 공부하며

이번 달에는 <케냐 니에리 힐>, <과테말라 라 콜리나>, <자바 리웅구눙> 이렇게 세 가지를 소개하는데요. 9월 커피를 공부하면서 재밌었던 점이 있을까요?

우연이지만 9월의 세 원두의 이름이 모두 ‘언덕', ’산’, ‘구릉’이란 뜻을 가지고 있더라고요. 영어든 스페인어든 아프리카의 어떤 언어든 일단 단어만 해석해봐도 이런 게 나와서 깨알 같은 재미가 있어요. ‘언덕’이라는 농장 명을 붙이면 대략의 농장 위치나 고도, 기계수확 여부도 어느 정도 유추할 수 있거든요. 언덕이니까 기계수확은 어렵고 핸드픽을 주로 하겠다고 생각해 볼 수 있는 거죠.

참, 제가 정리한 내용은 커피위키에 모두 공개하고 있어요. 구독자분들도 보실 수 있습니다.

세 가지 원두 중 파라의 ‘원픽’은 무엇인가요? 꼭 하나의 커피만 꼽아야 한다면?

<자바 리웅구눙>이요. 흔히 ‘인도네시아 커피’라고 하면 흙이나 허브를 떠올리게 되는데요. 그렇지 않더라고요. 굉장히 클린컵이 좋고 쥬시하다고 생각했어요. 국가만 보고 커피 맛을 무조건 유추할 수 없다는 걸 알 수 있는 커피가 될 거 같아요. 제가 원두 카드를 써서 더 애정이 가나 봐요.

자바 리웅구눙에 관해 정리하면서 품종을 집중적으로 정리해봤어요. 여러 품종이 섞여 있는데 생소한 품종이 많아서 하나하나 찾아보는 재미가 있었어요. 예를 들면, ‘티모르 하이브리드’라는 품종이 있는데요. 인도네시아에서는 티모르 하이브리드 품종을 ‘팀팀’이라고도 부르거든요. 올해 초에 저희가 팀팀이라는 품종을 소개한 적이 있어서 연결지을 수 있었어요. 또 ‘S795’라는 품종은 ‘젬버(Jember)’라고도 부르더라고요. 다음에 젬버 품종이라고 하면 S795인 걸 알 수 있겠죠.

왜 자바 리웅구눙은 여러 품종이 섞여 있나요?

한 농장에 한 품종만 심으면, 그 품종에 강한 벌레가 서식할 위험이 커요. 그래서 인도네시아의 생산자들은 종종 같은 농장에서 여러 품종을 재배합니다. 이를 통해 수익 안정성을 유지하고 위험을 분산시킬 수 있는 거죠. 한 농장에 티피카(Typica) 품종만 심은 경우에 커피 녹병 피해를 입으면 나무를 모두 잃게 되는데, 여러 품종을 심으면 커피 녹병에 강한 HDT 등은 살아남을 수 있어요. 수확량은 줄지만, 최악의 상황이 닥치진 않는 거죠.

후배 바리스타들에게

이제 막 커피를 시작한 바리스타가 파라의 원두 가이드를 어떻게 참고할 수 있을까요?

한 번이라도 읽어봤으면 좋겠어요. 기나긴 출퇴근길에 눈길이라도 한 번 주면 좋으련만…하는 아련한 마음입니다. 당장 커피 한 잔을 제조하는 데에는 부차적인 정보라고 생각할 수도 있지만, 고객과 소통하는 부분에서는 입체적이고 깊이 있는 이야깃거리를 만들어줄 거예요.

전에 바에 앉으셨던 한 손님이 영화 <아웃 오브 아프리카(Out of Africa)>(1985) 이야기를 꺼내신 적이 있어요. 거기에 케냐 커피 농장이 나오거든요. 그런 경우, 제가 알고 있는 케냐 농장이나 품종에 관한 이야기를 곁들이고, 케냐 커피를 한 잔 맛 보여 드리기도 하는 거죠. 저보다 더 산지나 품종에 박식한 분도 계셨는데요. 그분과도 커피 이야기를 더 깊게 나누면서 정보도 주고받았어요. 바리스타로서 경험할 수 있는 즐거움이죠.

정보를 공유하는 버튼을 누르는 순간에 항상 고민돼요. 이렇게 한들 동료들에게 진짜 공부가 될까 싶거든요. 남이 정리해준 요약본만 읽으면 머릿속에 잘 들어가지 않잖아요. 스스로 공부하는 게 학습 효과가 더 커요. 공유 버튼을 누르기 전의 딜레마죠. 같이 공부하자고 만든 페이지이지만, 오히려 이 방법이 어떤 이에겐 득보단 해가 되는 게 아닐까 싶기도 해요. 

높은 수준으로 응대하는 바리스타를 보면 한눈에 알 수 있죠. 자신이 제공하는 커피에 관해서 책임감을 가지고 공부했다는 걸요. 가끔 순환 근무로 다른 매장을 방문하게 되는데요. 어떤 신입 바리스타는 짧은 시간 안에 엄청 빠르게 성장하겠다는 느낌이 와요. ‘공부하고 있구나, 스펀지처럼 흡수하고 있구나.’ 무섭게 느껴지더라고요.

바리스타 후배들에게 구체적인 팁을 준다면요?

어떤 정보든 달달 외우지 말고 자신만의 스타일로 녹여보시라고 말씀드리고 싶어요. 제가 정리해서 보내는 것도 무조건 받아들이기보다 의심하면서 읽어주시고 팩트 체크도 해주셨으면 좋겠어요. 가끔 오타 있다고 답장이 오기도 하는데 동료들에게 너무 고마워요.

마치며

파라, 뜬금없지만 파라는 정말 똑 부러지고 냉정해 보이는데 한편으로는 아주 여린 사람이라고 느껴지기도 해요. 오늘 인터뷰에서도 냉정한 선배인 것 같으면서도 팀원들을 위해 초과근무도 마다하지 않는 애정 가득한 동료인 것 같고…뭐가 진짜 파라인가요?

자주 말하지만, 저는 팀을 위한 애정은 없어요. 그저 주어진 역할을 다하는 것뿐이에요. 현재 저희 팀에서 제가 제일 단단하다고 생각하기 때문에 초과근무를 꺼리지 않는 거고요. 냉정한 건 맞는 거 같아요. 며칠 전, 바리스타 썸머가 저에게 그러더라고요. “파라는 살쾡이야. 공격할 마음이 가득한데, 겁에 질린 아기 살쾡이.” 저를 오래 지켜본 썸머의 말이라 그런지 공감이 갔어요.

오늘 시간 내 주셔서 고마워요 파라. 마지막으로 못다 한 9월 원두 이야기 있으신가요?

전혀요. 지금 10월 원두 가이드 작업 중이라 9월은 이미 마음에서 떠나보냈답니다.

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 카페에서 4년을 일하고 새로운 카페로 이직하여 새롭게 커피를 배우고 있습니다. 이전에 다녔던 카페는 커피를 전문적이고 뾰족하게 다루는 곳이 아니라 자세히 공부하고 싶은 마음도 방법도 없었거든요. 그런데 이제 그런 생활에 지겨움을 느끼고 좀 더 강한 동기부여를 얻으며 일하고 싶어 이직을 하게 된 거죠. 새로 옮긴 곳에서 마셔본 커피는 제가 지금까지 마시고 판매했던 커피와는 차원이 달랐어요. 커피를 많이 마셔보지도 않았던 저의 무딘 감각으로 그저 "진짜 맛있다"정도로만 느껴지기에 아까운 맛이었죠. 그래서 계속 동료들에게 묻고 있어요. 지금 이 맛은 어떤 맛이에요? 이건 어떤 맛이라고 표현해야 하나요? 동료들을 엄청 귀찮게 하는 중이죠.
오늘 BB레터를 보고 이직 후 배워가는 저의 요즘이 얼마나 중요하고 지난하고 험난할지 예상할 수 있었어요. 또 얼마나 멋있는 일인지도요. 로사님의 이야기를 마음에 새기고 저의 감각을 뾰족하게 만들 수 있도록 정진해볼게요! (은또)

💌 개인적으론 커핑 후 괜찮은 커피들을 선별해서 다양한 브루잉 조합의 테스트는 왜 없을까 생각해 보곤 합니다. 물의 경도는 어떤 게 좋고 어떤 드리퍼나 필터가 잘 맞아떨어질지에 대한 고민은 외부로 드러나지 않아 아쉬움이 많아요. 있는데 우리가 모르는 걸까요? (재즈은행)

💌 이번 레터를 읽으니 로사가 어떻게 빈브라더스에 입사하게 되었는지 궁금해요! 레터만 읽어도 로사의 일에 대한 책임감과 노력하는 모습이 여실히 느껴졌어요. 앞으로 빈브라더스의 커피를 마실 때마다 원두 소싱의 시작점에 서있는 로사에게 감사함을 맘속으로 전하겠습니다! (익명)