독자님, 날이 부쩍 추워졌어요. 사람의 온기가 반가운 계절입니다.

 

오늘은 지난 레터에 이어 인천에서 3년 전 오픈한 <커먼커피> 주인장 인터뷰 2편입니다. '언젠가 내 카페를 연다면' 하고 상상하는 친구에게 전하고 싶은 이야기가 무엇인지, 김나래 바리스타(이하 키무)가 대신 물었습니다. 

 

Part.1 : 카페 주인으로 산다는 것

• 커먼커피 이전의 아랑과 서립
• 창업을 결정하기까지
• 변한 것과 변하지 않은 것
  

지난 레터를 못 보셨다면, 👉 읽어보기

키무 : 카페 운영하면서 아찔했던 에피소드가 있을까요?

 

서립 : 한번은 이런 일이 있었어요. 저희가 회사 상권에 있어서 하루 매출 80%가 점심시간에 다 나온다고 보시면 되는데요. 점심시간대 시작 10분 전에 갑자기 커피 그라인더가 작동을 안 하는 거예요. 손님들이 주문하는 메뉴는 대부분 아메리카노 아니면 라떼류인데, 에스프레소로 만드는 그런 메뉴를 아무것도 만들 수가 없는 거예요.

 

키무 : 생각만으로 벌써 소름이 돋네요.

 

서립 : 저희는 그라인더가 한 대밖에 없고, 당장 손님이 들이닥칠텐데 제가 멘탈이 완전 나가버려서 발만 동동 구르고 있었어요. 저는 이렇게는 안 된다 생각해서 문을 닫자고 의견을 냈는데, 아내가 자연스럽게 주문을 받고 응대로 상황을 풀어나가면서 그날 하루를 무사히 넘겼어요.

 

아랑 : 저희가 미리 내려놓은 콜드브루 원액이 준비되어 있었어요. 급한대로 멘탈을 부여잡고 ‘이 상황을 응대로 풀어보자’ 했죠. 지금 생각해도 너무 아찔한데, 그게 가능했던 건 고객과 유대가 있었기 때문인 것 같아요. 일주일에 서너 번 오시는 단골 분들이라 가능했다고 생각해요.

 

상황을 설명했을 때, ‘그럼 되는 거로 주세요’라고 흔쾌히 얘기하는 고객분들의 반응을 보면서 깜짝 놀랐어요. 제가 매장에 합류한 지 두세 달 밖에 안 된 상황이어서 어떤 리액션이 나올지 감이 없었거든요.

서립 : 제가 또 감동 했던 부분이, 손님분들이 ‘되는 거로 주세요’ 하시면서 ‘여기는 다른 것도 맛있을 거야’라고 한 마디씩 해주시는 거예요. 그때 정말 엄청 큰 보람을 느꼈죠.

 

아랑 : 손님 10팀 중 8~9팀은 저희를 믿고 콜드브루를 드셨는데, 그걸 보면서 ‘아, 남편과 동생이 매장을 잘 이끌어 왔구나’라는 생각이 들었죠. 그런 고객분들을 보면서 우리가 더 잘해야겠다는 마음을 갖게 됐어요.

 

또 한편으로는 내가 빈브라더스에서 했던 팝업 행사나 이벤트들이 큰 도움이 됐다는 생각도 했어요. 당황하고 문 닫을 수도 있었던 상황에서 자연스럽게 상황을 전환할 수 있었던 점이, 제가 이런 걸 미리 경험해봤기 때문에 대처할 수 있었다는 생각이 들었어요.

 

서립 : 그날 매출이 가장 높게 나왔어요. 진짜 뿌듯했죠.

 

거의 1년 주기로 기계가 안 될 때 있고, 정수기가 고장 날 때 있고, 포스 안 돼서 일일이 계좌이체 받고 수기로 주문 받았던 적도 있었고, 크고 작은 사건 사고가 많았어요. 자영업자들은 이런 문을 닫아야 하는 당혹스러운 이슈가 발생했을 때가 제일 기억에 남는 것 같아요.

 

아내가 변수나 상황에 대한 대처가 빨라요. 저는 상황이 닥치면 쉽게 당황하는 편이고, 처남은 옆에서 묵묵히 있는 편이에요. 그럴 때 아내가 재빠르게 업무를 지정해줘서 상황을 넘어갈 수 있었어요.

 

아랑 : 이런 위기가 있을 때마다 주변의 선배와 동료들에게 정말 도움을 많이 받아요. 그래서 생각이 들죠. 나도 자영업을 준비하는 동료나 친구, 후배가 있다면 진심으로 도움을 주고 싶다고요.

 

키무 : 커먼커피를 열기 전의 나에게 해주고 싶은 말이 있을까요? 자영업을 생각하는 친구에게 해주고 싶은 얘기도 좋아요.

 

서립 : 자영업을 하면 나의 선임자가 없어요. 그래서 창업을 하기 전에는 배울 수 있는 것들은 모든 것을 다 배워야 한다고 말해주고 싶어요.

 

카페에서 경험해보고 창업을 할 수 있었음에 정말 감사해요. 돌이켜보면 값진 경험을 통해 시작할 수 있었고, 3년 동안 운영하면서 정말로 도움이 안 된 경험이 하나도 없어요. 내가 창업하고자 하는 분야는 꼭 경험해봐야 한다고 생각해요. 사업성만 보고 뛰어들기에는 리스크가 크다고 생각해요.

 

아랑 : 바깥 세상을 다니면서 많은 것들을 보라고 얘기해주고 싶어요. 보다 보면 이제는 다 거기서 거기인 것 같지만, 한 번 더 보고 느끼고 하는게 본인이 나중에 조금 더 나은 선택을 할 수 있다고 생각해서. 더 놀고 더 많이 보라고 얘기해주고 싶어요.

 

평판이 좋은 데도 가보고, 평판이 좋지 않은 데도 가보고, 이색적인 데도 가보고, 데일리 루틴이 있는 곳도 가봤으면 좋겠어요. 아무리 인스타, SNS가 잘 되어 있다고 하더라도 그 공간에 가서 직접적으로 경험하고 느끼는 게 스스로 더 큰 자산이 되지 않나 생각해요.

 

나쁜 거를 보면 속으로 ‘절대 저렇게 하면 안 되겠다.’ 생각하죠. 근데 분명 예전에 ‘나도 저렇게 해보면 어떨까?’라는 생각을 했던 아이템이나 방법이 있을 거예요. 실제로 그렇게 하는 곳에 가서 보고 왜 되고 안 되는지 느끼는 게 중요하다고 생각해요.

서립 : 다양한 고객군, 상권에서의 경험이 많이 도움이 됐어요. 주 고객층이 주부, 회사원, 젊은 사람이 자주 오는 번화가, 남녀노소가 오는 복합상권 등등 정말 다양한 곳에서 근무해봤거든요.

 

그러면서 느낀 게 상권마다 다 특징이 있어요. 회사원은 분명 타임 어택이 존재하는데, 번화가 상권 같은 경우에는 일단 손님이 앉으면 일행과 대화에 집중하는 편이어서 음료가 15~20분 정도 걸려도 크게 문제가 되지는 않아요.

 

주거 상권 같은 경우에는 고객층이 가장 다양해요. 만약 어머님이 주 고객층이라면, 친근하고 살가운 응대로 접근한다면 좋을 것 같아요.

 

저희 매장 주변에는 보험 회사가 많아요. 그래서 어머님들이 정말 많아요. 예전에 주거 상권에서 여성 고객분들을 응대했었던 경험을 살려서, 우리 엄마 대하듯이 살갑게 다가가다 보니까 엄청나게 효과가 있었거든요. 어머님들도 아들 대하듯이 해주시니까, 한 번이라도 더 방문해주시고. 젊은 청년들이 열심히 하는 모습 보기 좋아해 주시고, 그래서 저희가 별명이 청년 다방이에요. 저희가 간판이 따로 없다 보니까 ‘청년들이 하는 데’라는 이미지가 생겼어요.

 

아랑 : 수익 중에 일부를 항상 자기에게 재투자하는 게 중요하다고 생각해요. 이제 회사 근무를 안 하니까 이렇게 힘들게 고생해도 인센티브가 없잖아요. 매장 운영을 하면서 나에게 투자한다는 게 정말 힘들거든요. 그래도 수익을 만들고 그중 일부를 나에게 투자하고, 그게 또 내 무기가 되는 이런 순환을 만들어내는 게 중요하다고 생각해요. 결국 이런 선순환이 매장을 지속할 수 있게 만들고, 나만의 무기를 만드는 방법이 되니까요.

 

경험이 쌓이다 보면 노련미가 생기고, 그럼 매너리즘에 빠질 수도 있는데, 뭔가 새로운 것을 배우고 시도하다 보면 좋은 자극제가 되더라고요. 새로운 내 것이 생기기도 하고 기존에 가지고 있던 걸 덜어낼 수도 있고요.

 

키무: 서립씨랑 아랑 얘기를 들으니까, 저도 덩달아 가슴이 뜨거워지면서 좋은 에너지를 받았다는 기분이 드네요.

서립 : 특히 그런 면에서 고객 응대 경험을 쌓는 게 중요한 것 같아요. 이건 개인적인 생각이지만, 가게의 성공은 커피 맛 25%, 공간의 분위기가 25%를 차지하고 나머지 50%는 응대에서 나온다고 생각해요.

 

전에 호주에서 일했을 때, 호주는 효율성을 엄청나게 따졌어요. 스톱워치를 들고 시스템과 효율성을 굉장히 강조해요. 저희처럼 회사상권에서 커피 한 잔을 시켰을 때, 회사원 분들은 출근도 식사 시간도 정해져 있기 때문에, 그 시간을 지켜주지 못하면 아무리 맛있는 커피여도 마셨을 때 이미 기분이 상했기 때문에 소용이 없다고 생각하거든요.

 

그래서 저희는 딱 시간을 보고 고객이 들어왔을 때, 지금부터 시간이 얼마나 걸리는지 먼저 얘기를 드려요. 급하신 경우에는 어려울 것 같다고 먼저 얘기를 드리는 편이죠. 모든 메뉴를 10분 안에 나가려고 노력하고 있어요.

 

아랑 : 어떨 때는 서비스의 적정선을 가늠하기가 어려운데, 이것도 경험인 것 같아요. 주변 바리스타 동료들의 톤앤매너를 보면서 어떻게 응대하는지, 여러 환경과 상황을 경험하면서 적정선을 찾아갈 수 있었어요.

 

서립 : 전에 일할 때 지금 내가 응대하고 있는 이 손님이 훗날 내가 매장을 열었을 때는 내 손님이 될 수도 있다는 생각을 했어요. 제가 다양한 매장에서 근무해봤다고 했잖아요. 실제로 제가 근무했던 손님들이 한 분씩 꼭 찾아오세요.

 

아랑 : 저도 이 경험 있어요. 저도 다양한 매장에 있었잖아요. 신도림, 인천, 합정 매장에 방문하셔서 저의 근황을 물어서 저희 매장까지 직접 찾아오시는 경우가 종종 있어요. 그게 너무 신기한 거죠. 아직도 매장에서 만났던 손님들이 일주일이나 몇 달에 한 번씩은 꼭 오세요. 빈브라더스에서 추구하는 친근한 느낌과 에너지를 좋게 봐주신 것 같고. 저 사람이 가지고 있는 에너지의 카페에 대해서 궁금해하시는 것 같아요.

 

사실 굉장히 번거로운 일이잖아요. 카페도 너무 많아졌고, 스타벅스도 200~300m 간격으로 있는 요즘이잖아요. 커피의 맛도 맛이지만, 사람이 주는 친근함이 오래 기억에 남는 것 같아요. 그게 고객에게 대하는 마음가짐이 굉장히 중요하다고 느껴요.

 

가끔 매장에서 ‘저 사람 빈브라더스에 있었어’라는 말이 들릴 때가 있어요. 그럼 그때 내가 잘못한 일은 없는지 다시 돌이켜 생각하게 돼요.

 

그리고 최근에 근처 은행에서 근무하는 손님이랑 친해졌어요. 그 분이랑 대화를 나눴는데, 전에 강남에서 일할 때 신세계백화점 빈브라더스를 자주 갔었다고 얘기하시는 거예요! 깜짝 놀라서 “사실 저 거기서 오래 일했어요.”했는데, 빈브라더스 칭찬을 엄청나게 해주시는 거예요. 그런 얘기를 들을 때, 내가 좋은 회사에서 좋은 것들을 배우고 경험했구나, 좋은 발판이 되었구나 생각하게 됐죠.

 

5가 준비되면 3을 할 거예요

키무 : 3년 동안 커먼커피를 운영해 왔잖아요. 앞으로의 청사진, 계획이 있을까요?

서립 : 계획은 많죠.

아랑 : 정말 많죠. (웃음)

 

서립 : 루이(BB 대표)가 해주셨던 말이 있어요. 오픈하고 한 달 뒤에 오셨는데, '3을 준비한 상태에서 1을 하고, 5를 준비한 상태에서 3을 하라'고 얘기해주셨어요.

 

제가 직접 로스팅을 하잖아요. 저희는 아직 납품은 안 하고 있거든요. 아직 준비가 안 됐다고 생각하기 때문에 시작은 하지 않았지만, 계획은 항상 넘쳐납니다. 그리고 5가 준비됐을 때, 3을 할 겁니다. 전 그때 루이가 해준 말이 아직도 잊히지 않습니다. 진짜 명언이었어요.

 

‘5가 됐을 때, 3을 행하라’

 

항상 준비하고 항상 경계하라고 얘기해주신 것 같아요. 결국엔 노력하라는 얘기죠.

 

아랑 : 물론 하고 싶은 것도 많지만, 하고 싶은 일들과 해야 하는 일들을 구분해서 생각하는 게 중요한 것 같아요. 당연히 해야 할 일을 더 잘하는 것에 초점을 맞출 거고, 하고 싶은 일들은 끊임없이 고민하면서 가지 않을까 생각해요.

 

'여기는 크로와상 하는데 왜 크로플 안 해요?'라는 질문 많이 듣는데요. 저희만의 색깔을 만들어 나가는 과정이니 저희가 ‘잘 할 수 있는 것을 잘 하자’라는 생각이에요.

 

서립 : 매년 새해 첫날에 셋이 모여서 회의를 하거든요. 올해의 목표는 ‘내실 다지기’에요. 로스팅도 나중에 납품 시작해서, 문제가 발생했을 때 대처 능력이 있으려면 데이터가 존재해야 하고, 균일성을 끌어올려야 하고, 해야 하는 일들이 정말 많아요. 그래서 지금은 내실을 다지며 준비를 하는 게 목표예요.

창업을 상상하면 막막했는데, 깊은 이야기를 듣고 나니 '이렇게라면 할 수도 있겠다'는 생각이 들었습니다. 혼자라면 제 생각에 갇혀 제자리를 맴돌 것 같은데, 성향과 특장점이 다른 세 명의 팀이 머리를 맞대고 문제를 하나씩 풀어가는 모습이 건강해 보였어요. 그나저나 아랑은 서립씨한테는 오랫동안 창업을 말렸다는데, 저한테는 왜 계속 해보라는 건지 모르겠네요. 이번에도 똑같은 이야기로 아랑에게 장난을 겁니다. 서립씨는 "나한테는 그때 왜 하지 말라그랬냐", 저는 "나한테는 왜 하라는 거냐" 하면서요.

김나래 Kimu, 바리스타

집에만 있어도 행복합니다. 맛있는 음식과 넷플릭스만 있다면 며칠도 끄떡없습니다.

 

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커먼커피 @commoncoffee_incheon

 

 

 

BB 1부 : 스페셜티 카페 빈브라더스의 맛있을 수밖에 없는 핸드드립 래시피를 공개합니다.  #하리오V60 #브루잉 #필터커피

함께 일하던 바리스타 동료가 독립했다. 창업을 결심하기까지의 이야기, 그리고 변한 것과 변하지 않은 것은?