안녕하세요, 독자님. 또다시 찾아온 데릭입니다.

빈브라더스 로스터리에서는 매주 목요일마다 커핑을 합니다. 산지에서 새롭게 수확된 샘플들을 맛보고 BB의 커피로 출시할지 여부를 결정하는 커핑이에요.

이번 주에 커핑 테이블에 오른 커피들은 제법 가격이 비싼, 소위 ‘프리미엄 커피'라고 부를만한 커피들이었습니다. 이번에 옥션 시리즈로 출시한 나인티플러스의 커피 정도로 비싼 건 아니지만, 그래도 일반적인 커피들에 비해 생두 가격이 5배에서 10배 정도 비싼 수준이었으니 구매 결정을 내리기가 꽤 어려운 편입니다. 물론 실제로 커핑할 때는 이러한 구체적인 가격 정보가 없는 상태에서 품질만 평가해요. 아무래도 가격으로 인한 편견이 생기기 마련이니까요.

위 커피들을 대상으로 실제로 커핑을 해보니 꽤 흥미로운 컵들이 있었습니다. 팀원들에게 가장 좋은 평가를 받은 커피는 콜롬비아에서 재배된 게이샤* 내추럴이었어요. 이 커피에 대해 블라인드 커핑을 진행한 4명의 코멘트는 아래와 같았습니다.

✍🏻 콜롬비아 게이샤 내추럴

• L : 게이샤 느낌이 났음. 꽃과 복합적인 베리, 그리고 포도의 향이 났음. 단맛과 산미 모두 좋았고, 촉감도 괜찮았음. 발효 느낌이 약간 있는데 과하지 않고 긍정적으로 느껴짐.
• D : 과일 향미가 강렬하면서도 즐겁게 느껴졌음. 충분한 단맛과 과일스러운 산미. 약간의 쓴맛이 아쉬웠음.
• R : 선명하고 달콤한 꽃과 핵과, 캐러멜 향이 났음. 너무 좋았음.
• K : 독특한 향미가 느껴졌는데 정확히 특정하기는 어려웠음. 장미 같은 향이 느껴짐. 단맛 좋고, 촉감이 클린했음.

*게이샤: 게이샤(Geisha) 혹은 게샤(Gesha)로 불리는 이 커피 품종은 에티오피아에서 유래하였는데, 21세기 들어 베스트 오브 파나마를 포함 전 세계 많은 커피 대회를 휩쓸며 프리미엄 커피의 대명사가 되었습니다.

이날 커핑한 15종의 커피 중에 가장 좋은 평가를 받은 커피가 무엇일까 하고 뚜껑을 열어봤더니 ‘게이샤'였다는 점은 그다지 놀랍지 않았습니다. 실제로 로스터리에서 블라인드 커핑을 하다 보면 자주 겪게 되는 일이거든요. 그만큼 현재의 스페셜티 커피 업계에서 게이샤의 존재감은 막강합니다.

왜 그럴까요. 길게 이야기하면 이런 것 같습니다. 꽃과 과일 향이 선명한데 인위적으로 느껴지지 않고, 이런 매력적인 향을 잘 받쳐주는 단맛과 산미를 가진 커피가 흔하지 않기 때문입니다. 적절히 로스팅한다면 좋은 ‘클린 컵’을 보장할 수 있겠죠. 짧게 말하면, 게이샤는 쉽습니다. 커피 경험이 많지 않은 사람들이 처음 게이샤를 마시고 ‘우와'하는 광경을 심심찮게 보게 돼요. 굳이 누군가의 설명이 필요하지 않단 이야기입니다.

게이샤가 왜 좋은지는 잘 알겠고 저도 게이샤를 많이 좋아하고 즐겨 마십니다. 그런데 마음 한편에 드는 생각이 있습니다. 언제까지 ‘프리미엄 커피=게이샤’일까요. 아니, 언제까지 그래야 할까요? 게이샤도 좋지만, 다른 매력을 가진 프리미엄 커피들은 없는 걸까요?

물론 있습니다. (누가 정했는지 궁금한) 소위 ‘세계 3대 커피'가 그 영광을 차지할 가능성은 비교적 낮아 보이고, 꽤 쟁쟁한 다른 후보들이 ‘포스트 게이샤'를 노리고 있지요. 제가 생각하는 유력 후보 셋을 뽑아보았습니다.

후보 1. 케냐 SL28

게이샤를 제외하고, 블라인드 커핑으로 품종을 알아맞힐 수 있는 몇 안 되는 커피 품종이 바로 SL28입니다. 케냐에서 재배된 SL28도, 코스타리카에서 재배된 SL28도 특유의 달콤함과 열대과일 향미를 지닌 경우가 많습니다. 독보적인 향미 덕분에 케냐 커피를 마니아 수준으로 좋아하시는 분들이 있죠.

다만 다소 취향을 탄다는 점이 아쉽습니다. 좋아하게 되기까지 여러 번의 시도가 필요한 경우도 있고요. 일반적인 커피들에 비해 꽤 낯선 향미를 가지고 있어서 그런 게 아닌가 싶은데요. 게이샤가 비교적 호불호를 덜 타는 편임을 고려하면, 아직은 게이샤급이라고 말하기는 어렵지 않을까 싶습니다.

후보 2. 온두라스 파라이네마(Parainema)

온두라스에서 주로 재배되는 파라이네마는 게이샤나 SL28에 비하면 아직 밝혀진 것이 많이 없는 편입니다. 커피 질병에 대한 저항력이 좋은 편인데, 컵 퀄리티도 훌륭한 점이 큰 장점으로 알려져 있어요. 온두라스 Cup of Excellence의 상위권을 주로 차지하는 품종이기도 합니다.

제가 마셔본 파라이네마는 대체로 달콤한데, 좋은 과일 향미도 느낄 수 있는 커피였습니다. 그런데 그 과일 향미가 에티오피아와는 한 끗이 다른 느낌인데, 구체적으로 어떤 과일인지 식별이 잘 안되었다는 공통점도 있었던 것 같아요. 아마도 저의 식별력이 부족해서였을 텐데요. 그래서인지 주로 커피의 가치를 잘 평가할 수 있는 전문가들에게 높게 평가받는 느낌입니다.

주로 온두라스에서 재배되고, 생산량이 많은 편이 아니라 일반 카페에서 쉽게 맛보기가 어렵다는 점이 다소 아쉬운 점인 것 같아요.

후보 3. 수단 루메(Sudan Rume)

수단 루메 혹은 루메 수단으로 불리는 이 품종은 개인적으로 큰 관심을 가지고 있는 커피 품종입니다. 아마 시작은 예전 콜롬비아 미카바 농장을 운영하는 폴 도일에게 들었던 한 마디였던 것 같아요. 폴의 미카바 농장에서는 주로 게이샤를 재배하는데, 어느 날 친구가 와서 정체불명의 커피 씨앗을 주며 ‘게이샤보다 더 맛있는 커피'라 했다고 해요. 바로 수단 루메였지요.

호주 오나 커피(ONA Coffee)의 사샤 세스티치가 2015년 월드 바리스타 챔피언십(WBC)에서 우승할 때 사용했던 커피로도 유명한데, 이 품종과 관련된 또 다른 흥미로운 사실이 하나 있습니다. 바로 F1 하이브리드라는 1세대 교배종을 만들 때 이 수단 루메가 사용된다는 점인데요. 수단 루메의 생산성이 낮은 점을 보완하기 위해 질병 저항력이 좋으면서도 생산성이 좋은 티모르 하이브리드와 교배를 시켰다고 해요. 그 결과물이 바로 좋은 생산성과 좋은 컵 퀄리티를 목표로 하는 1세대 교배종, F1 하이브리드입니다.

여기까지 읽으셨다면 ‘그래서 수단 루메는 어떤 향미를 갖고 있는데?'하고 궁금해하실 것 같아요. 제가 만족스러운 답변을 드릴 수 있으면 참 좋을 텐데, 안타깝게도 저도 수단 루메에 대한 경험이 많지 않습니다. 위에 언급한 온두라스 파라이네마보다도 훨씬 보기가 어려운 커피 품종이기 때문인데요. 제가 과거에 맛본 몇 번의 수단 루메 경험에서 어떤 공통점을 찾아내기엔 기억이 다소 희미하기도 합니다.

그래도 가장 최근에 맛본 수단 루메가 어땠는지 떠올려보니, (아마 가공방식에 영향을 받아서였겠습니다만) 아주 진한 카카오 향미로 시작해서 선명한 꽃과 과일 향미가 이어졌던 것 같습니다. 쉬운 커피라고 생각되지는 않았는데, 지금껏 마신 커피들과 한 끗이 다르다는 생각은 했었습니다. 게이샤와 겨뤄볼 만하단 생각과 함께요. 물론 더 많이 마셔봐야 자신 있게 말할 수 있을 것 같긴 합니다.

너무 많은 커피 품종들을 이야기하면 지루하실까봐 고심해서 딱 3개만 뽑아왔는데, 사실 포스트 게이샤로 언급할 만한 다른 품종들도 분명히 있을 거예요. 독자님이 생각하는 ‘포스트 게이샤'의 후보가 있으신가요?

이 레터를 쓴 저의 솔직한 심정은 아직 포스트 게이샤를 언급하기는 이른 게 아닐까 하는 것이었습니다. 다시 말해, ‘여전히 게이샤의 시대인 것 같다'는 생각이 들었다는 이야기입니다. ‘포스트 게이샤' 후보들과 대비해서 여러 나라로 보급이 잘된 점, 생산이 비교적 용이한 점, 호불호를 덜 타는 직관적이고 쉬운 게이샤의 향미가 여전히 강력하지 않나 싶은데요.

제가 게이샤에 억하심정이 있어서 이런 글을 쓴 것은 물론 아닙니다. 다만 더 다양한 ‘프리미엄 커피'들을 맛보고 싶다는 생각에 쓰게 되었지요. 다시 말씀드리지만, 저 게이샤 참 좋아합니다.

독자님의 게이샤 이야기가 궁금합니다. 저처럼 게이샤를 좋아하시는지, 이따금 사드시기도 하시는지요. 게이샤가 아니라도 특별히 좋아하는 다른 커피 품종이 있으시다면 아래 링크를 통해 알려주세요. 눈 크게 뜨고 읽어보겠습니다!

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김민수 Derek, 수석연구원

한 잔의 커피가 사람들을 이어줄 수 있다는 사실이 여전히 신기하고, 그렇게 연결된 사람들과 좋아하는 커피에 대해 이야기하는 걸 좋아합니다. 반짝이는 대화 속에 살아있음을 느낍니다.

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 저는 평소에 과테말라 싱글오리진이나, 블랙수트 블렌드 같은 고소한 원두를 좋아하는 전형적인 한국인 입맛이었습니다. 그래서 빈브라더스의 싱글오리진들은 딱 샘플러로만 맛보기 좋은 수준이었어요. 그도 그럴 게, 매달 나오는 원두들은 발효향이나 산미가 꽤 있는 편이었잖아요? 맨날 블랙수트만 마시는데 아 맛있긴 한데 좀 새롭게 맛있는 것도 많이 마셔보고 싶다 라고 생각만 하고 있었어요.

 그런데 작년 말, 파인애플 그려진 카드의 케냐 원두가 샘플러로 배송이 와서 마셔봤는데 저는 제가 갑자기 브루잉 마스터가 된 줄 알았어요. 커피가 이렇게 달짝지근하고 맛있을 수 있나? 너무 충격이었습니다. 다 마시고 생각해보니 물을 끓이고 바로 내리지 않고, 다른 일 하다가 한김 식은 물로 내렸거든요. 그게 단맛을 더 극대화시키지 않았나 싶어요. 평소랑 다른 조건은 그것 뿐이었으니까요! 결국 그 달에 이 원두를 두 번 샀고, 커피 내리는 물도 한김 식히는 습관을 들이게 되었어요. 저도 엄마도 고소한 커피 러버였는데, 이렇게 달고 향긋한 커피가 있다는 사실에 놀랐고 이제야 알아서 너무 아쉬웠습니다.
 혹시 그 원두만 맛있었을까 싶어서 이후에 빈브라더스에서도, 다른 카페들에서도 케냐를 자주 사마셔봤는데 계속 맛있더라구요. 전에는 '토마토의 단맛이 대체 무슨 말이야 토마토가 어떻게 달 수가 있어 이건 적폐야!' 했는데 마시다보니 '음~ 토마토의 단맛~'을 외치는 저를 발견...ㅎㅎ
아니 쓰다보니 이렇게 길어졌네요... 여하튼... 저는 빈브라더스 덕분에 케냐 커피의 쫀쫀한 단맛을 알게 되었고 아직까지 즐겨 마시고 있어요. 땡큐 빈브로! (로로)

💌 정말 이번 레터 제목 보자마자 내용도 모르는데 이미 마음은 공감하고 있는 저를 발견했습니다. 강사로 근무할 때 같은 원두는 아니지만 아로마를 설명하는데 한국 사람이라면 짜파게티가 아니라고 할 수 없는 그 강한 짜장의 스멜!!!! 저도 똑같이 양파와 카라멜라이징 이라고 설명했지만 이미 학생들 머리속엔 짜장으로 입력되더라고요. ㅜㅜ 이럴 때마다 정말 간절하게 외국인 친구가 있었으면 좋겠어요.. 서로 같은 노트에 대해서 어떻게 표현하는지 대체할만한 표현이 있는지도 너무 궁금하고요. 커핑노트나 커핑 휠에 집착하지 않으려고 노력하는데 그럴 때 마다 참 딜레마에 빠져요.. 무엇이 더 올바른 표현일지.. 아니면 아무도 발견하지 못한 노트를 내가 발견(?) 했을지도 모르는 거잖아요?ㅋㅋㅋ (가리봉물망초)

💌 무산소발효 커피가 시장에 막 소개될 무렵, 제가 처음 경험해 본 커피도 콜롬비아 커피였습니다. 향미가 독특한 커피라며 추천해 주신 여느 바리스타로부터 듣게 된 커피 노트는 '포도, 자두, 레드와인'이었지만 읊어주신 노트는 온데간데 없고 왜인지 춘장 맛이 선명하게 느껴지는 커피였습니다. (...)  그렇게 많은 카페를 오가며 무산소발효 커피만을 정복(?)하던 중 시나몬 노트가 유독 잘 느껴지는 커피를 발견하게 되었습니다. 그 커피는 코스타리카 커피였고 마침 원두 재고가 똑 떨어지는 바람에 드립백을 구매해 편하게 마시려고 수율을 늘려 커피를 내렸는데, 익숙한 맛이 스치듯 지나가 홀짝 홀짝 한 잔을 다 비워내고 보니 그 맛은 다름아닌 '레드와인'이었습니다. 정확하게는 시나몬와 파인애플, 오렌지를 왕창 넣어 푹 고아낸 뱅쇼! 와인을 물처럼 마셨던 그때의 저에게는 아주 새로운 경험이 되었고, 그 커피를 접한 뒤로 무산소발효 커피를 마실 때면 춘장 대신 다른 노트를 조금이나마 느껴볼 수 있었습니다.(...) 그저 무산소발효라면 치를 떨었던 제가 이제는 가장 좋아하는 커피로 무산소발효 커피를 먼저 찾고 있는 지금이 신기하기도 하고 어딘가 부끄럽기도 하고 그렇습니다. (T)

💌 꽤 많은 부분 공감하면서 읽었어요. 노트의 의미에 대해 생각해 본 적이 있습니다. 가령 컵노트라고 불리는 맛이나 향들이 커피 안에 실재하는지, 그렇지 않다면 왜 그런 컵노트들을 쓰는지, 그럴 수밖에 없는지 같은 것들이요! 스스로 고민해보고 내린 결론은 그냥 하나의 언어라고 받아 들였어요. 커피라는 것이 색깔마다 맛이 다르게 느껴지는 것도 아니고 어떤 특정한 모양이 있어 다른 커피들과 구분되지 않는데 그 맛은 많은 측면에서 서로 다르게 느껴집니다. 보이는 건 갈색 음료이지만 여기서 느껴지는 맛들은 여러가지가 존재하고 이러한 맛들을 표현하기 위해서는 언어가 필요하다고 생각했습니다. 사실 커피는 커피 그 자체로 있지만 커피에 느껴지는 맛들을 좀 더 구체적으로 표현을 해야 상대방에게 자신의 느낌을 정확하게 전달 할 수 있기에 ‘어떻게’ 구체적으로 표현을 해볼까? 생각해보면 ‘아, 우리가 일상적으로 경험하는 음식의 맛, 향 등을 가지고 하면되겠구나’ 싶더라구요.
이런 생각을 가지게 된 후 부터는 서로 다른 노트로 느끼는게 너무나 자연스럽기도 하고 같은 노트라도 국가가 다르거나 품종이 다르거나 가공방식이 다르면 색다르게 느껴지는 것 또한 자연스러워졌습니다! (하이젠베르크)

💌 극악 난이도의 콜롬비아.... 저도 당했(?)습니다. (쿨럭) 아직도 그날의 충격이 가시지 않네요. 하지만 계속 먹다 보면 익숙해지면서 숨겨진 맛을 느낄 수 있다는 것에 동의합니다. (두리안도 과연 그럴까요? 궁금해지네요) 그나저나 저는 카라멜라이징 될 때까지 완벽히 볶은 양파를 너무 좋아해서 왠지 짜파게티 향 나는 커피도 맛있게 마실 수 있을 것 같습니다 ㅋㅋ 역시 커피는 개취의 영역인 것 같아요. (야옹님)