독자님 안녕하세요, 모모입니다. 

지난 6월, SCA 한국챕터가 주관하는 코리아 바리스타 챔피언십(이하 KNBC) 대회가 킨텍스에서 열렸어요. 바리스타 대회라니, 아직 제겐 생소한 영역이지만 커피에 진심이신 많은 분이 관심을 가지고 계시더라고요.

이번 레터에서는 올해 KNBC 챔피언의 영예를 차지한 신창호 바리스타를 만나 인터뷰를 나눴습니다. 신창호 바리스타는 2013년 ‘커피 인 굿 스피릿’* 챔피언을 시작으로 2015 ‘사이포니스트’* 챔피언에 이어 올해 KNBC 챔피언이 되셨는데요. 10년 가까운 시간 동안 꾸준히 대회에 참가하셨다는 게 인상적이었어요. 어떤 마음을 가지고 커피를 하고 계시는지, 대회 뒷이야기와 국가대표 바리스타로서의 생각을 독자님께 전해 드릴게요.

* 커피 인 굿 스피릿 대회(KIGS): 커피와 알코올을 활용해 특별한 음료를 제조하는 칵테일 대회

* 사이포니스트 대회: 진공 플라스크에 압력 차를 이용한 사이펀 기구로 커피를 추출하는 대회

바리스타님 안녕하세요. 축하 인사를 먼저 드려야 할 것 같아요. 요즘 어떻게 지내세요?

모모님 반갑습니다. 아, 정말 바쁘네요. 대회 다음 날 이사를 해서 정신이 없었어요. 요즘은 축하해주러 오시는 분들 덕분에 더 바빠졌네요. 대회에서 선보인 메뉴를 매장에서 판매하고 있거든요. 9월에 호주에서 열리는 '월드 바리스타 챔피언십'(이하 WBC) 대회 준비도 시작했는데, 생각보다 일정이 촉박해요. 코로나 상황 때문에 일정이 당겨졌다고 하더라고요. 새로운 레시피를 선보일 예정이라 고민 중입니다. 물론 평소대로 카페 출근도 하고 7월 교육 준비도 하고 있어요.

지난 대회 이야기

국내 대회 메뉴 그대로 세계 대회에 출전하시는 게 아니군요?

지난 대회 시연은 국내 상황에 맞게 구상했던 터라 세계 대회에 선보이려면 손을 봐야겠다는 생각이 들었어요. 무산소 발효 커피를 사용했는데, 국내에서 이슈가 된 상황이라 소재로 잡은 것이기도 했거든요. 세계로 눈을 돌려보니 조금 바꾸어야겠더라고요. 문화적 차이나 커피에 대한 인식 자체가 다를 수 있어서 시연을 수정하고 있어요. 이번에는 준비를 위해 팀을 꾸렸어요. 팀이 함께 고민하고 있습니다.

이번 대회에 사용하신 원두가 매장에서 판매하시던 것이라고 들었어요. 대회에서는 고가의 원두를 사용할 것 같았는데 의외였어요.

비싼 커피가 맛있는 경우가 많아서 보통 그렇게 사용하죠. 사실 계획했던 원두 배송이 산지 상황 때문에 연기되었어요. 이제 곧 도착한다는데, 제가 대회 때 사용한 것과 비슷하지만 더 퀄리티가 좋아요. 대회 때 사용한 콜롬비아 원두는 추출 후반의 향미나 클린 컵이 아쉬운 부분이 있었거든요.

아쉬움을 느낀 원두를 대회에 가져가셨다고요?

맛있는 원두를 들고나와서 맛있게 제공하는 것만이 대회의 목적은 아니에요. 지금 스페셜티 커피의 상황을 파악하고 방향을 제시할 수 있는 시연인가가 중요해요. 요즘 무산소 발효 커피가 정말 많은데요. 찬반 논란이 많고 호불호가 나뉘는 상황이라 바리스타 입장에서 이것을 어떻게 고객에게 긍정적으로 제공할지를 고민했어요.

대회를 통해 커피 업계에 방향성을 제시한다는 점이 인상적이네요. 그럼 세계 대회는 어떻게 계획하고 계세요?

맥락은 비슷해요. 평범한 에스프레소 메뉴의 긍정적인 부분을 더 부각한다는 점이요. 사용하는 커피나 시나리오의 큰 줄기는 비슷하게 구상하고 있어요.

지난 대회에서 에스프레소 메뉴가 눈길을 끌었지만, 개인적으론 창작 메뉴 재료에 눈이 갔어요. 우뭇가사리, 오이 등 생소한 재료가 커피에 더해지는 것이요. 어떻게 아이디어를 얻으셨는지 궁금합니다.

대회에 닥쳐서 생각한 건 절대 아니죠. 평소에 무의식적으로 계속 수집해요. 예를 들면, 제주도에 갔을 때 우뭇가사리로 푸딩을 만드는 우무라는 브랜드를 본 적이 있는데 그때 아이디어를 얻었죠. 오이는 평소에 멜론과 비슷한 초록 계열로 인식하고 있었는데요. 창작 메뉴를 만들 때 신선한 향미를 구상하다가 생각이 났어요. 오이의 프레시한 느낌에 다른 향미를 더하면 열대과일 느낌이 날 것 같았죠. 그리고 테스트해 보는 걸 반복하는 거예요. 센서리 감각이 뛰어나다기보다는 대회에 대한 관심이 누적된 거죠.

바리스타 대회 준비

바리스타 대회 수상 이력보다 참가 경력이 훨씬 많을 텐데요. 실패를 딛고 계속 도전하신 이유는 개인적인 목표 때문일까요?

2009년 처음 커피를 시작했을 때 은사님이 2010년 한국 바리스타 챔피언 안재혁 바리스타셨어요. 주변에 박근하 바리스타, 유연주 바리스타 같은 대단한 분들이 늘 계셔서 대회 준비하는 모습을 자주 지켜봤고 자연스럽게 대회에 나가봐야겠다고 생각했어요. 재밌어 보였거든요. 그땐 바리스타라는 직업군이 없고 종업원 정도의 대우였어요. 소위 열정페이를 받으며 일해야 할 때였는데요. 그때 두 가지 목표를 잡았어요. 첫째, WBC 세계 무대에 선다. 둘째, 바리스타 일을 해서 아우디를 산다. (사실 아우디는 사보고 팔았는데요. WBC가 훨씬 어려운 목표였네요.)

그래도 대회를 매번 준비한다는 게 쉽지 않은 결정인데, 대회에 그만한 매력이 있는 건가요?

서른다섯까지만 해야겠다, 이런 생각은 많이 했는데. 담배랑 똑같아요. 못 끊어요.(웃음) 처음 ‘커피 인 굿 스피릿 대회’에 참가하면서 맛 들이기 시작했는데요. 대회를 한번 치르고 나면 육체적으로나 정신적으로 정말 힘들거든요. 입상하지 못한 채로 대회가 끝나면 1-2주 정도는 암흑이에요. 그러다 시간이 지나가면서 ‘이 기간을 내가 견뎠구나, 잘 치러냈구나'하면서 사르르 찾아오는 만족감이 있어요. 그게 참 좋아요. 큰 실수를 하지 않았다면, 수상을 못 했어도 시연은 무조건 만족스러워요. 돌아보면 ‘이런 것들을 얻었구나’ 싶죠.

바리스타는 일과가 거의 똑같잖아요. 오픈 준비하고 정신없이 일하다가 마감하고 퇴근하는. 처음엔 재밌어서 시작하지만 일에 적응하고 스킬이 생기면 권태가 오기 마련이에요. 그럴 때 1년에 한 번 대회에 나갔다 오면 환기가 돼요. 대회는 새로운 방향을 제시하고 선보이는 과정이기 때문에 뚝딱 나올 수 없거든요. 계속 연구하고 정보도 찾아보고 트렌드도 읽어야 해요. 그래서 그 기간이 끝나면 성장한 나를 보게 되죠. 대회 스트레스가 너무 큰 사람도 있고 관심이 안 생기는 사람도 있어요. 사람에 따라 달라요. 저는 그 과정이 긍정적인 영향을 줬어요. 욕심이 있는 바리스타라면 도움이 될 거예요.

매일 바에서의 노동도 녹록지는 않았을 텐데, 어떻게 준비를 이어가셨나요? 시간과 비용이 많이 들었을 것 같아요.

시간은 정말 없죠. 처음에 소위 짬이 안 될 때는 개인 시간을 많이 투자했어요. 마감하고 밤에 남아서 연습했죠. 그렇게 1-2년이 누적되면 커리어가 쌓이면서 처음 대회에 나갔을 때보다 조직 안에서 어느 정도 위치가 올라가잖아요. 그때부터 조금씩 연습 시간을 뺄 여유가 생겼어요. 비용도 어려움 중 하나인데요. 제가 이전에 ‘이디야 커피랩’에서 일하면서 대회를 준비했거든요. 그때 대회 지원을 조건으로 입사했었어요. 조직의 지원을 많이 받아서 산지에 가서 생두를 구해오기도 하고요. 그런데 독립하고 나서 제 돈을 쓴 대회에서 우승했네요. 사람 일은 어떻게 될지 모르나봐요.(웃음)

혹시 대회에 맞는 기질을 타고 나신 건 아닐까요? 

정말 아니에요. 처음 출전했을 때가 기억나요. 연습을 엄청 많이 해서 말은 유창하게 술술 나왔거든요. 그런데 제 손이 큰 스크린에 클로즈업 된 걸 봤는데, 심사위원에게 물을 따라주는 손이 바들바들 떨리더라고요.

솔직히 말하면 이번 대회도 온 우주가 도와준 것 같아요.(웃음) 흔히 액땜한다고 하잖아요. 도착하기로 한 원두는 못 오고 있고, 구성한 시연을 예선 일주일 전 바꾸게 되기도 했어요. 가벼운 접촉이었지만 차량에 부딪히기도 했고, 대회장 도착해서 무리하게 짐을 옮기다가 트레이 손잡이가 날아가기도 하고...(웃음) 실력보다는 운이 따라주는 느낌을 많이 받았어요. 저 혼자의 역량만으로 수상했다고 생각하진 않아요.

바리스타의 삶

요즘은 퍼스널 브랜딩이 필요하다고들 하는데요. 바리스타 신창호의 차별화된 강점은 뭐라고 생각하세요? 스타일?

스타일은 그냥 ‘개취’(개인 취향)이고요. 바리스타랑 전혀 관련 없어요.(웃음) 제가 담당하고 싶은 부분은 교육이에요. 우리나라 커피가 역사는 짧은데 성장은 큰 폭으로 하면서 과거와 현재가 혼재하는 상황이잖아요. ‘스벅파와 스페셜티파‘ 정도로 쉽게 말할 수 있을까요. 스페셜티 커피 시장은 상대적으로 작지만 계속 성장하는 추세인데요. 소비자의 수준은 올라가는데 바리스타 일은 예전처럼 배우는 경우가 많은 것 같아요. 좋은 교육이 많이 생겨야 하는데, 대회에서 수상한 뒤에 현실적으로 사업을 하면서 연구를 놓는 선배들을 많이 봤어요. 그럼 커피가 그 시기에 머물러 있게 되더라고요. 아쉬움이 컸죠.

물론 바에서 좋은 커피를 대접하고 맛있게 제공하는 것에만 의미를 두는 바리스타도 있어요. 반면 저는 새로운 프로세싱이나 품종에 관심을 두는 편이에요. 새로운 게 나오면 공부할 수밖에 없고, 찾아볼 수밖에 없더라고요. 제가 선배들에게 많은 도움을 받은 것처럼 저도 그걸 후배들에게 알려줄 수 있지 않을까 싶어요. 현실적인 주 수입원이기도 하지만 개인적인 욕심도 큽니다.

인터뷰 내내 말씀을 너무 잘하셔서 ‘바리스타가 안 되셨다면 뭘 하셨을까' 궁금해졌어요.

저는 신문방송학과 출신이에요. 광고인을 꿈꿨고, 글 쓰는 것도 좋아해서 국문학을 복수 전공했어요. 대학교 4학년 때 홍보회사 인턴으로 입사해서 3년 넘게 일했는데요. 홍보는 광고와 또 달라서, 건조한 글을 계속 써야 했고 누구를 만나도 을이 되는 느낌을 받았어요. 저와 맞지 않는다는 걸 깨닫고 몸을 움직일 수 있는 직업을 찾아봤어요. 조주사나 요리사, 소믈리에, 바리스타… 하나씩 해 보고 안 되면 빨리 그만두면서 내 길을 찾자고 다짐했죠.

운명인지 처음 접한 게 커피였어요. 당시 드라마 <커피 프린스>가 유행이었는데 바리스타라는 일이 재밌어 보이더라고요. 파트타임으로 일을 시작했는데 너무 재밌는 거예요. 그땐 아메리카노를 좋아하면 된장남, 된장녀라는 말을 했었거든요. 그런 제 편견과 전혀 다른 세계였고, 백지상태에서 커피에 관한 정보가 쏟아지는 게 정말 흥미롭더라고요. 하루에 4시간만 일 하면 되는데 오픈부터 마감할 때까지 있었어요. 돈도 안 주는데 말이에요. 평일 알바로 시작했는데 나중엔 운전해 다니면서 주말 알바까지 주 7일을 근무했죠. 그때 한 달 월급이 40만 원 정도였는데요. 주유비는 60만 원이었어요.(웃음)

‘바리스타'라는 일, 지금은 어떤 직업이라고 정의하게 되셨나요?

커피를 좋아한다면, 스트레스받지 않고 직업으로 삼을 수 있는 일. 제가 홍보 회사를 그만둔 이유가 스트레스인데요. 그래서 커피 일을 시작하면서 이 일도 나에게 스트레스가 된다면 그만두겠다고 결심했어요. 스트레스가 아예 없다면 거짓말이겠지만, 커피가 싫어지지 않았고 즐길 수 있는 직업이라 계속하게 되었네요. 자신이 어떻게 하느냐에 따라 자기만족이 높아질 수 있는 게 매력이에요.

후배들에게

대회를 준비하는 후배 바리스타에게 조언 한 마디 해 주신다면?

조언을 잘하는 스타일은 아니지만, 가까운 후배가 묻는다면 일단 물어볼 것 같아요. “진짜 하고 싶어?” 욕망이 어느 정도인지 궁금해요. 최선을 다해서 대회에 투자해 보고 싶다면 저도 전적으로 도와주고 싶어요. 이번 대회에서도 수강생이었던 친구가 ‘커피 인 굿 스피릿’ 대회에 출전하고 싶다고 해서 도와줬거든요. 파이널에 올라갔어요. 창작자들이 다작하는 것처럼 저도 다양한 대회에 많이 출전하는 스타일이었는데요, KNBC에 출전하기 시작하면서 저는 대회에 집중하고 후배들을 아바타처럼 여기저기 내보냈어요. 다양하게 코칭하는 게 재미있더라고요.

평소에 커피 공부는 어떻게 해야 할까요?

커피에 관한 이론은 받아들이긴 쉬워도 실제로 해보지 않으면 자기 것이 될 수 없어요. 호기심을 가지고 질문을 한 뒤 가설을 검증해나가는 경험을 해봐야 하죠. 예전에는 에스프레소 30ml를 25초에 뽑는 게 정석이었거든요. 10년이 지난 지금은 무의미한 이야기가 됐어요. 보편적 지식이 정답이 될 수 없고, 절대적이라 여겨지는 생각도 깨지거나 다른 개념으로 바뀔 수 있어요. ‘이거 진짜야?’ 싶은 자료는 그냥 지나치지 말고 직접 해봐야 해요. 제가 대회 때 선보였던 레이어드 도징도 의심에서 시작했어요. 물이 흐르는 과정에서 상단부와 하단부 수율이 다르지 않을까? 그라인더에 섞어서 내려보기도 하고, 도징할 때 섞어보기도 하면서 뭔가 다르다는 걸 감지한 거죠. 그럼 어떤 원리로 다른 건지 파고들고… 그렇게 누적이 되어서 발전했어요. 인스타그램에서 스쳐 지나가는 자료들이 보일 때도 귀찮지만 일단 해봐요.

제가 교육을 좋아하는 이유도 여기에 있는데요. 생각하지 못한 부분을 학생들이 궁금해하고 질문할 때가 있어요. 그땐 솔직히 말해요. 나도 생각하지 못한 부분이다, 잘못된 정보가 있을 수도 있으니 쉽게 말할 수 없다, 나도 찾아보고 직접 해 보고 말해주겠다, 이렇게요. 그게 저를 파고들게 만드는 통로예요. 매장에서 반복적으로 음료만 만들었다면 결코 배울 수 없는 것들을 배워요.

WBC 무대에 서겠다는 목표를 이루게 되셨어요. 이후에 다른 목표를 세우셨나요?

목표를 상향 조정했어요. 참가에 만족하는 게 아니라 좋은 성과를 내는 것으로요. 이제는 팀이 구성되었고 도와주는 친구들이 생겼기 때문에 책임을 가지고 목표를 잡는 게 현실적이라는 생각입니다. 대회 이후의 목표는 지금 운영하는 ‘디폴트 밸류’를 좀 더 체계적인 브랜드로 만드는 거예요. 이전 일터에서부터 같이 일하고 있는 친구들이 여기서 함께하고 있는데요. 제가 바리스타 업계 전체를 챙길 수는 없으니 이 친구들부터 좋은 환경에서 일할 수 있게, 만족할만한 급여를 줄 수 있게 더 노력하고 싶어요.

오늘 인터뷰 함께해 주셔서 감사합니다. 9월 대회도 멀리서나마 응원할게요!

저도 즐거운 시간이었어요. 응원 감사합니다. 최선을 다하겠습니다!

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 사실 제가 처음 신사의 한 커피집에서 마셔봤던 게이샤는 정말... 말을 잇지 못했거든요. 왜 이렇게 발효 향 같은 야리꾸리한 향이 많이 났던 건지. 커피 한 잔이 이만 원 막 이랬어서 꾸역꾸역 마시고 한동안은 게이샤를 쳐다보지도 않았어요. 그러다가 빈브라더스의 미카바 게이샤 세트와 블루보틀의 게이샤를 마셔봤는데 충격적으로 맛있는 거예요! 서로 다르지만 모두 정말 만족스러웠어요! (...) 데릭이 고르고 골라서 선정하신 포스트 게이샤들은 아직 접해보지 못한 것 같아요. 저 세 종류 안에 아쉽게 들지 못한 원두들도 궁금하구요. 혹시 나중에 빈브라더스에서 다루게 된다면 '데릭이 꼽은 포스트 게이샤!'라는 문구를 붙여주세요. 꼭 마셔볼게요! (로로)

💌 개인적으로 '시드라'도 포스트 게이샤의 자리를 노려볼 만 한 것 같아요! (율밍쌈히)

💌 (...) 며칠 전, 굉장히 요상한 경험을 했어요. 기존에 전혀 접점이 없던 로스터리에서 (그냥 지나가다 발견) 게이샤를 엄청 저렴한(!!) 가격에 팔길래 고민 없이 사들었는데, 음...이건 제가 아는 게이샤가 아니더라구요. 어떻게 게이샤가 이렇게 맛이 없을 수가 있지 싶을 정도로 평범하고, 사무실에서 공짜로 제공해 주는 커피 맛이 났어요. 대체 그 집 게이샤에서는 무슨 일이 있었던 것일까 궁금해하며 마셨던 기억이 있습니다. 그날의 경험 이후 게이샤라고 무조건 다 맛있는 게 아니라는 걸 알게 되었죠. 재료가 좋으면 스킬이 부족해도 맛있는 게 커피이지만, 반대로 이름값(?)에 속으면 안 된다는 걸 깨달았습니다.(...) (야옹님)

💌 커피 입문자인 저는 게이샤, 많이 들어보긴 했지만 도대체 그게 뭔지 몰랐는데 이제야 알았네요. 카페에서 아메리카노를 시키면 실패할까봐 늘 바닐라 라떼를 주문했어요. 다음에 게이샤를 발견하면 꼭 주문해서 마셔보고, 점차 범위를 넓혀봐야겠어요! (율기)

💌 처음 게이샤를 알았을 때, 마시기 전에 그 설렘이 기억나네요. "과연 이 이상의 커피가 나올 수 있을까?" 하는 생각이 들었거든요. 요즘은 게이샤급의  커피가 나오고 있다고 생각해요. 물론 생두 그대로가 아닌 가향/발효 등의 가공 과정으로 만들어지지만 결론적으로는 맛있는 커피가 많이 지고 있는 거니까요. 끊임없이 개발하는 것은 필요하고 선택의 폭이 넓어지는 것도 좋지만, 커피의 맛에 대한 사람들의 욕심이 점점 너무 과해지고 있다는 생각이 들어요. 가향커피 이슈도 제가 느끼기에는 자연적인 외모만 칭찬받아야 하는 것이냐, 성형으로 만든 외모는 인정 안 할 것이냐 이런 느낌이었어요. 심지어 이젠 웬만한 커피는 맛있다고 말도 안 하더라고요. 인간의 욕심은 끝이 없다지만 이러다가 어디까지 갈지 걱정 반 기대 반이네요.(가리봉아이유)