독자님 안녕하세요, 데릭입니다. 

어떤 대상을 처음으로 좋아하게 된 순간들은 쉽게 잊혀지지 않는 것 같습니다. 저에게는 벨벳화이트를 처음 마셨던 순간이라든가, 혼자 집에서 히비키 위스키를 언더락으로 마시며 하루를 마무리했던 순간이 그러합니다. 시간이 꽤 지났는데도 그 기억들이 선명하게 떠오르는 것은 아마도 계속 되새기기 때문이겠죠.

최근에 페루 초콜릿을 통해 또 한 번 ‘무언가를 좋아하게 되는 순간’을 경험하게 되었습니다. 예전에 <페루 커피의 발견>이란 레터에서 다룬 적 있지만, 저희는 페루 커피에 큰 관심을 갖고 있습니다. 2023년 10월에 로사가 페루 컵 오브 엑셀런스(COE)에 심사위원으로 다녀온 것도 좋은 페루 커피를 찾기 위함이었죠.

그때 예상치 못하게 페루 커피와 함께 발견한 것이 바로 초콜릿입니다. 수도 리마에 위치한 시클로스 카페(CICLOS CAFE)에 들른 로사는 여기서 커피와 초콜릿 페어링 코스를 경험하게 되는데요. 페어링 코스 자체도 흥미로운 경험이었지만, 로사는 이 초콜릿들을 한국에 있는 팀에게 꼭 맛보여줘야겠다 생각합니다. 로스터리에서 직접 앞치마를 두르고 페루 여러 지역의 초콜릿을 설명하던 로사의 모습은 지금 봐도 인상적이네요.

기본적으로 기호식품의 테이스팅 방법론이 갖고 있는 공통점이 있습니다. 감각을 동원하여 판단하는 것이기에 그렇습니다. 초콜릿의 색깔을 보고, 냄새를 맡고, 맛을 느껴보는 과정은 커피나 차의 그것과 꽤 비슷합니다. 감각으로 느껴지는 것들을 분석하면서 품질을 평가하고 제조과정이 어떠했는지 추정해보는 것이죠.

다만 다른 기호 음료와 달리 초콜릿이 ‘고체’라서 가진 독특한 평가항목이 있습니다. 바로 초콜릿을 부러뜨릴 때 나는 소리인데요. 스냅(snap)이라고 합니다. 어떤 초콜릿은 둔탁한 소리가 나기도 하고, 어떤 것은 선명하게 쪼개지는 소리가 납니다. 또 어떤 초콜릿은 큰 소리 없이 조용히 부러지기도 하고요. 이것은 초콜릿의 카카오 함량, 템퍼링(tempering)이라는 제조과정, 두께와 관련이 있습니다. 다른 조건이 같다면 카카오 함량이 높을수록 더 큰 소리가 나는 경향이 있고, 액상 초콜릿을 굳히는 템퍼링 과정이 잘 진행되어야 균일한 스냅을 얻을 수 있습니다. 스냅 자체가 중요한 것은 아니고, 스냅이 초콜릿 품질을 보여주는 지표로써 사용된다는 의미로 이해하면 될 것 같습니다.

초콜릿 평가 과정을 전반적으로 들여다본다면 이렇습니다. 먼저 초콜릿의 색과 광택이 어떤지 살펴봅니다. 그 후에 초콜릿을 귀에 가져가 부러뜨린 후 소리를 듣고, 바로 코에 가져가 냄새를 맡습니다. 이제 초콜릿을 입에 넣은 후 5회 이상 씹으며 느껴지는 맛과 녹는 속도를 확인합니다. 씹는 것이 중요한 이유는 턱을 움직이는 동작이 입안에 있는 향미 성분들을 입안과 목 뒤로 확산시켜주는 효과가 있기 때문입니다.

제가 실제로 해보니 혼자 테이스팅하는 것만으로는 부족하고, 전문가의 의견을 같이 듣는 게 꽤 중요한 것 같습니다. 제가 느낀 것과 아만다의 생각을 비교해보는 것이 무척 흥미로웠는데요. 생각해보니 커피나 차, 와인 모두 입문자일 때의 어려움을 극복하게 해주는 코치의 존재가 중요한 것은 비슷한 것 같아요. 그 단계를 넘고 나면 그 후에는 자유롭게 그 세계를 탐험할 수 있게 되겠죠.

오늘 레터는 펠리페의 이야기로 마무리할까 합니다. 빈브라더스 커피하우스에 와서 페루의 커피와 초콜릿을 열렬히 알리던 펠리페가 사실은 칠레 사람이었다는 점은 무척 재미있었지만, 더 인상 깊었던 것은 펠리페가 커피와 초콜릿에 대해 가진 시야와 관점이었습니다. 커피 이야기를 하는데 초콜릿과 와인을 연결짓고, 커피 리큐르를 만들 때 거기에 럼과 카카오 뮤실리지를 넣을 생각을 하는 것은 펠리페가 가진 독특한 정체성과 연관이 있다고 생각했습니다. 대표적인 와인 산지인 칠레 사람으로서 와인이 친숙한 펠리페가 이렇게 다른 카테고리의 제품들을 연결지어 생각하는 관점이 흥미로웠어요. 저도 커피 일을 오래 하면서 생각이 커피 안에 갇히는 경우가 있다고 느낄 때가 있는데, 이렇게 커피가 다른 기호식품과 연결되었을 때 새로운 의미를 발견할 수 있겠다는 생각도 하게 되었습니다.

개인적으로 페루 초콜릿을 알게 되기 전과 후의 제 초콜릿 라이프는 다를 수밖에 없을 것이란 생각을 합니다. 다음에 콜롬비아 출장을 가게 된다면 현지의 초콜릿 숍을 유심히 들여다보게 될 것 같고요. 아프리카와 남미의 초콜릿이 어떻게 다른지에 대해서도 탐구해보고 싶습니다. 커피와 초콜릿은 여러모로 닮아있어서, 만약 커피를 좋아하신다면 초콜릿을 좋아하실 가능성도 꽤 높다고 생각합니다. 스페셜티 커피가 보여주는 다채로운 향미를 즐기신다면, 페루를 비롯한 다양한 오리진의 초콜릿을 즐겨보시는 것도 재미있는 경험이 되지 않을까 싶습니다. 저처럼 새로운 취미를 갖게 되실지도 몰라요.

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 최근 들어 라이트 로스팅이 좋은 커피의 정석이라는 편견이 있었습니다. 그런데 이 글을 보면서 로스팅 포인트에 따라 커피의 맛과 향이 다양하게 좋은 방향으로 변화할 수 있음을 알게 되었습니다. 커피 로스팅은 단순히 밝고 깨끗한 맛만을 의미하는 것이 아니라, 다양한 풍미와 질감을 만들어낼 수 있는 중요한 공정이라는 걸 깨달았습니다. 말미에 나온 에티오피아 스펙트럼에 대해서는 맛보지 못해서 더욱 궁금해지네요. 나중에 재출시하면 좋을 것 같아요. (세븐)

💌 로스팅에 대해 흥미롭게 읽었어요. 개인적으로 라이트, 라이트미디엄 로스팅된 원두를 좋아해서 스타벅스에서는 라떼 이외에는 잘 안 마시는데, 오늘의 커피 케냐 원두가 맛있다는 글에 한번 마셔보고 싶어지네요. 요즘 점점 내추럴 가공 원두가 더 많이 나와서 아쉬워요. 워시드 원두 많이 내주세요! (똘이삭)

💌 공감되는 부분이 많았어요. 저도 케냐 커피는 라이트한 걸 선호합니다. 아직까지도 불호가 분명하지만, 케냐의 화사함이라든지 노트들이 온전히 느껴질 때 짜릿하더라구요. (수수깡)