독자님 안녕하세요, 모모입니다.

저는 평소 빈브라더스의 여러 매장을 다니며 커피 이야기를 수집하곤 했는데요. 요즘엔 오피스(HQ)에 정기적으로 출근하며 또 다른 동료들과의 생활을 늘려가고 있습니다.

바에 앉아 바리스타 동료와 커피를 나누는 것도 큰 즐거움이지만, 바 너머 오피스에서 팀원들을 보는 것도 흥미로워요. 커피를 소개하기 위해 저마다의 무기를 벼르는 어벤져스 같달까요. 곧 출시될 ‘옥션시리즈’ 패키지를 디자인하는 디자이너 데니의 시안을 구경한다든지, 지방 출장 다녀온 B2B팀 어스의 커다란 공구 가방을 구경한다든지 말이죠.

그중 가장 흥미로운 경험은, 온라인 CS를 담당하는 하수빈 마케터(이하 안나)와 온라인 커뮤니티를 이끄는 백계영 바리스타(베로)의 목소리를 듣는 것이 아닐까 싶습니다. 온라인 고객에게 원두를 추천하거나, 정기구독과 배송 관련 요청을 처리해 드리는 팀의 능숙한 응대에 숨죽여 감탄하곤 하죠.

고객들이 어떤 질문을 하시는지 알게 되는 것도 또 다른 재미입니다. 예를 들면, ‘이번 원두에는 왜 기름기가 많나요?’ 같은 물음인데요. 멀리서 들려오는 안나와 베로의 대답에, 같은 홈브루어로서 작은 팁을 얻게 되기도 합니다. 이런 답변을 모아 독자님과 나누면 재밌을 것 같다는 생각이 들어, 곧장 안나와 베로에게 인터뷰를 요청했습니다.

오늘은 온라인팀 안나와 베로를 만나, 원두를 살 때 궁금해지는 다양한 질문에 답을 얻어 볼게요. 다른 레터보다 호흡은 조금 길지만 유용한 정보가 많으니 즐겁게 잘 따라와 주세요!

안나, 베로. 반가워요. (사실 방금 같이 점심 먹었지만요) 바쁘신데 시간 내 주셔서 감사합니다. 미리 몇 개 여쭤봤는데, 재밌는 질문들이 많을 것 같아 기대되네요.

베로 | 모모 그리고 독자님 안녕하세요. 제안을 받자마자 고객들이 자주 물으시는 질문이 여러 개 떠오르더라고요. 둘이 같이 상의해서 몇 가지 적어왔어요. 이참에 잘 정리할 수 있어서 좋더라고요.

안나 | 수많은 고객을 응대하다 보면 별의별 사례가 많지만, 오늘은 그중에서도 도움이 될 만한 내용들로 추려볼게요. 먼저 원두 구매 직후, 보관에 관한 질문부터 보실래요?

1. 원두 보관에 관한 질문

❓ 원두는 어디에 두면 되나요?

이 질문의 답은 저도 알 것 같은데요. 밀폐가 중요하죠?

안나 | 맞아요. 이건 독자님들도 다들 아실 거 같지만, 가장 많이 여쭤보시기도 해서 처음에 넣어봤어요. ‘햇볕이 들지 않는 서늘한 실온에 밀폐 상태로’ 보관하시라고 안내해 드려요. 원두 봉투 속 공기를 최대한 빼서 산소를 차단하여 보관하세요.

원두 봉투에 보면 동그랗고 작은 구멍이 뚫린 ‘아로마 밸브’가 있는데요. 간혹 이 밸브를 테이프로 붙여 보관해야 하는지 물으시는 분들이 있어요. 아로마 밸브는 한 방향으로만 공기가 빠지게 설계된 원-웨이 벨브예요. 봉투 내부의 가스는 빠져나가지만, 외부의 공기는 들어오지 않죠. 원두가 산소와 만나는 건 막고, 원두에서 배출되는 가스는 배출시키는 통로예요. 막지 말고 그대로 보관해 주세요. (아로마 벨브를 잠그면 봉투가 부풀 수 있어요!)

❓ 오래된 원두, 먹어도 될까요?

이렇게 보관한 원두를 언제까지 먹어도 되는지 저도 궁금해요. 원두가 똑 떨어졌을 땐 꽤 지난 원두를 내려 마신 적도 있거든요.

안나 | 원두는 식품이지만 수분 함량이 워낙 낮아서, 쉽게 상하거나 썩진 않아요. 보통 소비기한은 6개월 정도예요. 구입하시면 표기도 되어 있죠. 다만, 가장 맛있게 드실 수 있는 게 중요하다고 생각해서 2-3주 이내에 소진하시기를 추천하고 있어요. 원두는 생산 직후부터 향미 손실이 시작되니까요.

요즘 원두를 냉동 보관하시는 분들도 많더라고요.

베로 | 진공 포장하셔서 냉동 보관하는 건 괜찮은데요. 핵심은 다른 냄새가 원두에 스미지 않는 거예요. 해동도 중요한데요. 가급적 냉동실에서 꺼내자마자 분쇄하여 추출하시길 추천해 드려요. 온도가 급격히 바뀔 때, 원두 표면에 결로가 생길 수 있거든요. 원두에 물이 닿으면 미세한 추출이 시작될 수 있으니 이 부분을 신경 써 주세요.

❓ 디개싱은 얼마나 하나요?

디개싱은 로스팅하면서 생긴 원두 속 가스를 배출하는 거죠? 디개싱을 1-2주 정도 해뒀다가 마시라는 얘기도 들어봤어요.

안나 | 저희가 권장하는 디개싱 기간은 보통 2-3일 정도예요. 배송기한을 포함하기 때문에 따로 디개싱 없이 드셔도 좋아요. 디개싱을 오래 거치면 향미가 날아갈 수 있으니, 최대한 2주 이내에 드시는 게 가장 맛있고요.

베로 | 같은 원두라도 디개싱 기간에 따라 느껴지는 향이 다르기도 하죠. 원두를 받으신 직후부터 매일 조금씩 드셔보시는 것도 재밌을 거예요. 커피가 가진 다양한 모습을 느껴보시면서요.

2. 원두 생김새에 관한 질문

❓ 원두 표면에 기름기가 있어요.

저도 집에서 커피를 마실 때 원두를 살펴보곤 해요. 종류마다 원두의 모양이나 무게, 촉감이 다른 게 재밌더라고요. 기름기가 있는 경우는 어떤 원두예요?

베로 | 먼저 이런 현상은 아주 자연스러운 거라고 말씀드리고 싶어요. 생두를 볶을 때 표면이 갈라지면서, 생두 안에 있던 기름 성분이 나오는 현상이에요. 기름기의 차이를 보자면, 몇 가지 경우가 떠오르는데요. 우선 로스팅 정도에 따라 다를 수 있어요. 로스팅을 강하게 할수록 원두 표면에 기름기를 더 많이 볼 수 있어요. 로스팅 이후 시간이 지나면서 원두 안에 있던 오일들이 밖으로 더 나오고요.

로스팅 정도에 따라 다른 거군요. 그 외의 변수도 있나요?

베로 | 가공 방식에 따라서도 달라요. 표면의 유분감은 내추럴 가공 방식을 거친 생두에서도 종종 발견되는데요. 내추럴 원두는 다른 원두에 비해 구조가 단단하지 않기 때문이에요. 조밀도가 낮으면, 배전도가 낮아도 원두에 균열이 많아 자연스럽게 윤기가 더 생기는 거죠.

안나 | 워시드 커피를 주로 드시다가 내추럴 커피를 구매하신 분들이 가끔 이런 기름기를 알아보시더라고요.

재밌네요. 그럼, 반대로 원두가 건조하다는 문의도 받으신 적 있나요?

안나 | 오, 있어요. 주로 벨벳화이트를 처음 드셔보시는 분들이 물어보세요. 벨벳화이트는 로스팅 정도가 약한 커피잖아요. 배전도가 높은 커피에 비해 기공(pore)도 적고 새어 나오는 오일도 적거든요. 까맣고 기름진 다크 로스팅 원두에 익숙하신 분들은 에티오피아 라이트 로스팅이 확실히 건조하다고 느끼시는 것 같아요.

❓ 이번 원두는 왜 크기가 작나요?

원두 크기에 대한 질문도 있네요.

안나 | 원두 알이 굵직하고 윤기가 흘러야 좋은 원두라고 생각하시는 분들의 오해를 풀고 싶어요. 원두 알이 작으면 품질이 떨어지는 것 아닌지 걱정하시는 분들이 계시거든요.

베로 | 맞아요. 와인을 만드는 포도처럼, 커피도 열매잖아요. 품종에 따라 크기, 맛, 모양, 색이 다양하다고 말씀드리고 싶어요.

하긴 캠벨포도와 거봉, 샤인머스캣 같은 포도알을 떠올려도 크기와 색이 다 다르네요. 대표적으로 크기가 크거나 작은 커피 품종은 어떤 게 있어요?

안나 | 어떤 나라의 생두든지, 품종이 다양할지 단일 품종인지 여부에 따라 크기가 달라질 수 있어요. 또 같은 품종이어도 발육 정도에 따라 모양은 같지만 사이즈가 달라질 수 있죠. 하나의 예를 들자면, 에티오피아 원두가 다른 나라 원두에 비해 작은 경향이 있긴 해요.

베로 | 케냐 AA와 AB도 예로 들 수 있는데요. 과거에는 케냐 AA가 더 맛있다는 말도 있었지만, 이 등급은 생두 크기로 붙여진 것이지 품질로 붙여진 것은 아니에요. 품질과 크기는 직접적인 연관이 없다고 봐야할 것 같아요.

3. 커피 추출에 관한 질문

❓ ‘커피빵’이 생기지 않아요.

커피빵이라면, 브루잉할 때 물을 부으면 분쇄한 원두가 봉긋하게 부푸는 걸 말씀하시는 거죠?

안나 | 네, 맞아요. 커피에 포함된 이산화탄소 등의 기체가 배출되는 현상인데요. 디개싱 이야기할 때도 말씀드렸지만, 가스는 로스팅된 첫날 가장 활발히 배출되고 점점 그 정도가 줄어들어요. 로스팅 시간에 가까울수록 가스 배출이 활발하기 때문에 뽀글뽀글 일어나는 거품을 신선하다고 이해하시곤 하죠.

베로, 그런데 가끔 저희 매장 바에서 브루잉을 지켜보면, 커피빵이 크게 부풀지 않던데요?

베로 | 맞아요. 저희는 주로 라이트 로스팅이나 미디움 라이트 로스팅으로 싱글 오리진들을 많이 소개하잖아요. 배전도가 낮을수록 원두가 가지고 있는 가스 양이 상대적으로 적거든요. 오피스에 있는 원두로 비교해 볼게요.

❓ 저울을 꼭 써야 하나요?

저울을 사야 하나 고민하시는 분들이 의외로 많군요.

안나 | 저울이 없어도 물론 커피를 즐기실 수 있죠. 처음엔 번거로우시더라도 저울을 사용해 보시라고 추천하고 있어요.

베로 | 저희 팀은 아무래도 고객분들이 커피를 드실 때 소중한 시간과 비용을 들이시는 걸 가까이서 체감하잖아요. 더 가치 있는 커피 생활이 되기를 바라는 마음으로 추천하게 되는 것 같아요. 저울을 사용하면 좋은 점이 더 많거든요.

무엇보다 레시피를 적용해서 마실 수 있다는 게 큰 장점이에요. 카페에서 커피가 맛있었다면, 집에서도 똑같이 맛있는 커피를 즐기실 수 있는 거죠. 이렇게 되면, 오늘 내린 맛있는 커피를 내일도 똑같이 마실 수 있다는 장점도 있어요. 레시피에 사용하는 양이 원두 0.2g, 물 5g만 달라져도 다른 커피가 나오거든요. 또 시원한 커피를 즐기시거나 여러 잔 내리실 때도, 균일한 1인분의 커피를 진하고 맛있게 추출할 수 있어요.

❓ 디카페인은 안전한가요?

저도 카페인에 약해서 디카페인에 카페인이 얼마나 제거되는지 궁금하긴 해요. 안전에 대한 질문은 어떤 의미일까요?

안나 | 부모님께 사드리시는 분들이나 임신 또는 수유 중인 분들도 많으시거든요. 디카페인 공정이 혹시 건강에 좋지 않은 영향을 주는 건 아닌지 궁금해하세요.

베로 | 저희가 선보이고 있는 디카페인 원두는 마운틴 워터 프로세스(MWP)라는 공정을 거친 커피인데요. 먼저 생두를 물에 담가 (카페인을 포함한) 커피 생두의 성분을 녹여요. 그리고 특수한 탄소 필터를 거쳐 카페인만을 안전하게 분리하죠. 이후 카페인을 제외한 커피 성분을 다시 흡수시켜 생두가 지닌 향미를 온전히 남기는 방식이에요. 화학 용매가 사용되지 않기 때문에 안심하고 드셔도 됩니다.

모모처럼 카페인이 얼마나 제거되는지 궁금해하시는 분들도 계시는데요. 구체적인 데이터로 말씀드린다면, 보통 커피 한 잔 속 카페인은 24~27mg 정도이고 디카페인 커피 한 잔에 담기는 카페인은 약 0.5~0.58mg 정도라고 볼 수 있어요.(원두 20-22g 기준) 생두 1g 기준으로 보면, 처리 전 카페인은 1.22mg 정도이고, 처리 후에는 대략 0.026mg으로 측정돼요. 97.87% 정도가 제거되는 셈이죠. 

나가며

이야기를 나누다 보니, 보이지 않는 곳에서 함께 커피를 드시는 분들의 얼굴이 떠오르는 듯하네요. 저와 비슷한 질문을 하신다니, 어느새 연결된 느낌이 들어요. 홈브루어인 저에게도 유익했고요. 마지막으로 혹시… 곤란한 질문도 있나요? 재미를 위해서.(웃음)

안나 | 많아요.(웃음) 몇 가지 생각나는데요.

❓ “둘 중에 뭐가 더 맛있어요?” - 이럴 땐 고객님의 취향을 먼저 파악해요. 맛없으면 책임질 거냐는 분도 가끔 계시는데… 다행히 맛있으셨는지 더 연락은 없으셨어요.

❓ “저 산미 있는 커피 안 좋아하는데, 이거 맛있을까요?” - 맛있어 보이는 커피인데, 오렌지나 사과처럼 산미 있는 과일 노트가 적혀있을 때 이런 질문을 하시는 것 같아요. 이럴 땐 도전해 보실 만한 커피라고 말씀드려요. 산미가 있어도 그 도와 종류가 다채로운데, 산미라는 말에 갇히기 쉽잖아요. 산미가 싫으시면 카페오레나 라떼로 먼저 즐겨보시라고 안내해 드려요. 조금씩 더 넓게 커피를 경험하실 수 있게요.

❓ “휘게 같은 커피 없나요.” “개화 다시 만들어 주세요.” - 3월이나 12월에만 출시하는 시즈널 커피를 그리워하시는 분들이 계세요. 저도 안타깝죠. 최대한 비슷한 걸 추천해도 같은 맛은 아니니까요. 이럴 땐 로스터리와 소통하면서 새로운 블렌드 개발 쪽으로 의견을 모아보기도 해요.

❓ “에스프레소용 원두 추천해 주세요.” - 보통 블렌드는 에스프레소로, 싱글 오리진은 브루잉으로 마셔야 한다는 고정관념이 있는데요. 저는 에스프레소용 원두, 브루잉용 원두가 따로 없다고 생각해요. 추출 도구만 다를 뿐, 각 커피가 가진 향미의 퀄리티가 중요하죠. 맛있는 커피는 에스프레소로 추출해도, 브루잉으로 추출해도 모두 맛있으니까요. 다만 원두를 진하게 드시고 싶으시거나 라떼로 드시고 싶어 하신다면 에스프레소로 드시는 걸 추천해요. 요즘엔 홈 카페로 에스프레소 머신을 사용하는 분들이 많아졌더라고요. 레시피나 포터필터 관련한 질문도 많이 주시는데요. 저희 팀이 유튜브에 잘 정리해 두어서, 관련 링크를 보내드리고 있어요.

이 정도면 안나를 친밀하게 느끼는 고객들도 계실 것 같아요.

꽤 많아요. 아까 휘게 이야기가 나와서 생각났는데요. 늘 통화가 길어지는 70대 어머님 고객이 계세요. 크리스마스에 소개한 휘게 블렌드가 너무 좋으셨대요. 신도림점에서 처음 경험하시고는 따님께 부탁하셔서 원두 정기 구독까지 하셨어요. ‘휘게 같은 커피’ 알려달라고 하시면 내추럴 커피를 추천해 드리곤 하죠. 한 달에 2-3번 정도 통화하는데, 늘 휘게 이야기를 하세요.

분쇄도를 커스텀하시는 분들도 계세요. 에스프레소용, 모카포트용 등 여러 단계로 주문해 보셨는데 딱 원하는 크기가 있으셨나 봐요. 매장에 가셔서 저희가 실제로 사용하는 디팅 그라인더로 분쇄도를 확인하셨어요. 그 뒤로는 온라인으로 주문하실 때 ‘블랙수트 블렌드 - 분쇄도 2.2’로 늘 주문하시면 물류팀이 알아서 보내드리죠.

빈브라더스는 10년째 ‘당신의 퍼스널 커피 가이드’를 내걸고 고객들을 만나고 있는데, 안나와 베로는 온라인에서 커피 가이드로 활발히 활동하고 계셨군요. 수고로운 일상일 텐데, 재미있고 유익하게 나눠주셔서 감사해요.

안나, 베로 | 저희도 즐거웠어요, 모모. 독자님들께 도움이 되었으면 좋겠네요. 또 필요한 것 있으시면 연락주세요!

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