독자님 안녕하세요, 에디터 모모입니다. 새로 시작된 9월, 건강한 커피 생활 즐기고 계신가요?

선선한 바람처럼 로스터리에도 반가운 변화가 생겼다는 소식이 들려왔습니다. 새로운 로스터기가 도착했다는 소식이었는데요. 그 핑계로 오랜만에 인천 가좌의 로스터리를 찾아 로스터분들을 만났습니다. BB레터를 오래 구독하셨다면 오래 전 소개해 드렸던 로스터 케이브, 패트릭의 이야기 그리고 애쉬의 이야기를 기억하실 텐데요. 시간이 꽤 흐른 지금, 이제는 한 팀이 된 세 명의 로스터는 어떻게 지내고 있을지. 오늘은 저와 함께 로스터리로 향해 보시죠.

여러분, 안녕하셨어요? 로스터기 구경할 겸 놀러 왔습니다. 어떻게 지내셨나요?

케이브: 모모, 반가워요. 사실 로스터기가 예정보다 일찍 들어오게 돼서 골치 아팠는데, 초능력을 발휘해서 단기간에 적응을 마쳤네요. 생산량이 금방 안정돼서 어쨌든 잘한 결정이란 생각이 들어요. 요즘 전체적으로 업무가 조금씩 바뀌는 시기예요. 저는 로스팅보다 업무 총괄 비중이 커지고 있어요.

애쉬: 지난 레터에서 인사드리고 오랜만이네요. 전 여전히 초보 로스터로서 많이 배우고 있어요. 1년 내로 마음속 초보 딱지를 뗄 예정이에요. 늘 그렇듯 운동 열심히 하고, 영양제 잘 챙겨 먹으며 지내고요. 아, 요즘 숙면 방법에 관심이 많아요. 새로운 로스터기가 오고 저녁 근무가 없어졌거든요. 아침 7시 출근이라 숙면을 못 하면 진짜 피곤하더라고요.

케이브: 애쉬는 로스터로 근무하고 힘이 더 세진 것 같아요.

패트릭: 처음 생두 포대를 들던 애쉬와 지금의 애쉬는 달라.

애쉬: 힘쓰는 요령이 생기나 봐요. 매일 생두포대를 엄청 나르니까 어쩔 수 없이 하체 운동을 많이 하게 돼요.

패트릭: 저도 일주일에 세 번 운동 루틴은 꼭 지켜요. 책도 읽고 영화도 보고 재밌게 지내죠. 요즘엔 카페에 많이 다녀요. 아는 동생이 맛집 인플루언서라 같이 다니면서 커피도 맛보고 공간도 보고요. 핫하다는 곳 돌아다니면서 놀라기도 하고 물음표가 생기기도 하는 게 재밌어요. 마음에 드는 브랜드가 있으면 그 브랜드의 매장을 다 가보는데요. 카페에서 바리스타분들과 얘기하는 것도 재밌어요.

케이브: 와, 전 그런 거 절대 못 하는데. 그렇게 하려고 하면 분위기가 더 어색해져서 못해요.

패트릭: 빈브라더스에서 왔다고 하면 일단 호감을 가져 주세요. 얼마 전에 연남동 궤도에서 한 시간 반 수다 떨었어요.

애쉬: 저도 바 있는 데 가면 꼭 바에 앉아요. 맛있고 새로운 커피 계속 주시는 게 제일 좋아요.

패트릭: 우리도 커피 마시면서 하자. 커피 드실 분?

저요! 감사합니다, 패트릭. 세 분은 과묵하셔서 바에 잘 안 앉으실 줄 알았는데 신기해요. 막간을 이용해서 세 분 MBTI 한번 여쭤봐도 될까요?

애쉬: 저는 ISTJ.

케이브: 주변에서 하도 물어봐서 최근에 해봤어요. 잠시만요. (메모장을 보며) INTJ이네요.

패트릭: 저는 ESTP예요.

사고형(T) 성향이 세 분의 공통점이네요. 분석적인 빈브라더스의 로스터 이미지와 딱 맞아서 재밌어요. 새로운 로스터기 로링 S70이 들어왔는데, 어떤 변화를 체감하세요?

애쉬: 로스팅을 같은 시간에 두 배 할 수 있게 됐어요. 기존의 로링 S35는 한 번에 35kg의 생두를 볶을 수 있는데요. S70은 70kg를 볶을 수 있거든요. 전에는 시간을 쪼개서 일하고, 100m 달리기처럼 전력 질주하는 느낌이었는데요. 이제는 숨을 고르면서 일하고, 동료들과 같이 밥도 먹을 수 있죠.

케이브: 주문이 많을 때는 교대로 근무하고, 밤 10-11시까지 일하기도 했었어요. 새벽같이 나올 때도 있었고, 주말 근무할 때도 있었고요. 이제는 그럴 필요가 없어졌죠. 팀 전원이 같은 시간에 근무할 수 있게 된 게 가장 큰 변화로 느껴져요. 요즘도 주문이 쏟아지는 시기인데 이렇게 일할 수 있나 싶죠. 모든 게 곱하기 2가 됐어요. 회사가 커지는 시기라 또 바빠지기 전에 각자 성장을 위한 시간을 어떻게 채울지 고민하고 있어요.

패트릭: 로스팅룸의 열기도 두 배 이상으로 늘긴 했죠. S70이 작동하면 비행기 소리가 나요. 온도도 5도 이상 차이 나는 것 같아요. 애쉬가 한 번에 생두 70kg이상을 나르기 때문에 오후에는 좀비가 되더라고요. 생두 포대 들고 앉았다 일어났다 얼마나 많이 하는 거야. 하루에 수백 번은 될 거 같은데.

애쉬: 하체 운동을 어쩔 수 없이 많이 하게 돼요. 그래도 처음보다는 힘쓰는 요령이 많이 생겼어요.

1. 새로운 로스팅팀

패트릭, 커피 정말 맛있어요. 근래 마신 것 중의 최고예요. (패트릭: 내가 내려서!)

그러고 보니 세 분 다 바리스타 출신이네요. 세 분은 어떤 바리스타셨어요? 패트릭은 애쉬가 초등학생일 때부터 바에서 일하셨다고…

패트릭: 알바까지 포함하면 98년부터 일한 거죠. 어릴 때 엄마가 뉴질랜드에서 카페를 하셨거든요. 정직원으로 치면 바리스타는 15년, 로스터는 3년 반 정도 됐네요. 저는 업에 자긍심 있는 바리스타였어요. 뉴질랜드에서 일할 땐, 같은 매장 안에 여러 바리스타가 있어도 고객이 와서 신뢰하는 바리스타를 지목해 음료 제조를 부탁했어요. 저는 늘 커피 한 잔을 잘 만드는 데는 타협이 없었고, 고객들이 저를 많이 찾을수록 자신감에 더 열심히 하면서 시너지가 났었죠. BB의 바리스타로 합정에서 일할 때도 손님들과 커피로 대화하는 걸 무척 즐겼던 게 기억나요.

애쉬: 저는 편안한 분위기가 중요했어요. 상대방이 나를 편안하게 생각할 수 있게 하는 데 집중했던 것 같아요. 동료들이나 손님들도 편하게 해주고 싶어서 바에 들어갈 땐 늘 텐션을 조금 높게 만들었어요.

케이브: 저는 좋은 바리스타가 아니었던 것 같아요. 커피에만 관심이 많고 고객 응대나 소통은 다 빵점이었어요. 물론 불친절했던 건 아니지만, 주목받는 게 힘들더라고요. 지금 하면 훨씬 잘할 수 있는데.

케이브는 로스터리가 훨씬 더 어울리는 것 같아요. 지금은 세 분이 어떻게 역할 분담하고 계세요?

케이브: 저는 디렉터 역할이라고 보시면 쉬워요. 로스팅팀이 꾸려지면서 생두를 직접 볶는 일은 거의 줄었고, 로스터리 전체 운영에 집중하고 있어요. 산지 소싱부터 물류까지 팀을 살피는 거죠. 시즌에 맞게 나오는 블렌드 같은 제품 개발도 하고 샘플 로스팅도 하면서요. 주간으로 함께 하는 QC(퀄리티 체크)는 패트릭이 챙겨 주시고, 재고관리는 애쉬가 철저히 잘해주고 있고요.

패트릭: 로스팅은 저와 애쉬가 나눠서 하죠. 저는 싱글오리진을, 애쉬는 블랙수트, 벨벳화이트 같은 블렌드 로스팅을 전담해요. BB는 매달 제철 커피를 3종 이상씩 소개하기 때문에 싱글오리진 로스팅 난도가 높은 편이에요. 처음엔 스트레스가 컸는데, 하다 보니 이게 로스터로서 재미가 아닌가 싶어요. 케이브가 샘플 로스팅해서 청사진을 주면 저는 그걸 가지고 기존 데이터를 기반으로 대량 로스팅을 기획하죠. 제가 예상한 데이터로 로스팅했을 때 바로 비슷한 수치가 나오는 게 짜릿해요. 유기물 손실률 4%에 맞춰서 로스팅했는데 근사치가 나오면 애쉬를 막 부르죠. 와서 보라고.(웃음)

애쉬: 진짜 신기하긴 해요. 저와 패트릭은 매주 번갈아 가면서 각 매장에 방문하기도 해요. 매장에서 손님들이 드시는 음료를 바리스타팀과 맛보면서 퀄리티를 체크하죠. 바리스타팀이 질문도 많이 해주시고, 커피를 매개로 많은 얘기를 나눌 수 있어서 좋아요.

세 분이 함께 일하는 부분도 있나요?

패트릭: 케이브는 샘플 로스터기, 저는 S35, 애쉬는 S70. 이렇게 로스터기 하나씩 맡아서 일하다 보니 로스팅은 1인 1업무이긴 해요. 그 외에 주간 QC나 팀 회의에서 업무를 공유하죠. 로스팅하면서 각자 알게 된 노하우도 나누고요. 일할 때는 방진 마스크에 귀마개까지 착용하니 대화를 거의 못 하니까요.

케이브: 회사 전체의 이슈는 제가 매주 공유하고 있어요. 타브랜드 협업이나 공동구매, 대량 B2B 주문 등이 있을 때 어떻게 대응할지 나누죠. QC 방법을 바꿔본다든지, 업무 체계를 바꿔본다든지 같은 이야기도 나눠요.

패트릭: 커피에 관해서도 자주 상의하죠. QC 하면서 제품 방향성을 결정할 때요. 예를 들어, 블랙수트에 들어가는 브라질 생두가 뉴크롭으로 바뀔 때가 있잖아요. 그럴 때 같이 로스팅하고 맛보고, 블랙수트에 가까워지려면 어떻게 가야 하는가 조율하면서 제품을 결정하는 거죠.

세 분이 서로 어떤 면에서 시너지가 나는지 궁금해요.

케이브: 애쉬는 일단 진짜 꼼꼼하고 준비성이 철저하죠. 처음에 저와 패트릭 둘이 로스팅하다가 생산량이 많아지면서 내부 공고를 냈었거든요. 굉장히 중요한 직책인데 인터뷰만으로 뽑을 수 있을까 싶어서 검증된 사람을 데려오고 싶었어요. 그 공고 내용에 딱 맞는 애쉬가 지원해줬고요.

패트릭: 생각한 것보다 훨씬 꼼꼼한 것 같아. 애쉬와 일해 본 바리스타는 다 알 거예요. 아, 거기에 약간의 똘끼! 조용한 것 같은데 재밌는 사람이에요.

애쉬: 패트릭은 모든 일에 열정적이에요.

케이브: 저는 패트릭의 유연함이 좋아요. 업무 방향이 바뀌거나 변화가 있을 때 부정적이지 않고 ‘해보죠’ 하면서 유연하게 받아들여요. BB에 대한 애정이나 이 브랜드가 잘 됐으면 하는 마인드가 저와 잘 맞고요.

패트릭: 케이브는 업무 집중력이 굉장히 높아요. 리드 역할을 맡으면서 우리보다 더 많은 부분을 고민하고 더 깊게 들어가서 오케이를 하더라고요.

애쉬: 케이브는 정말 시야가 넓다고 느껴요. 생각하지 못하는 걸 보는 사람이에요.

2. 팀의 도전과 미래

로스터리를 넘어서, 팀 BB로서의 소속감도 느끼세요?

패트릭: 오랜만에 만나면 반갑고, 힘들 때 고민 들으러 만나기도 하고. 늘 연결돼 있다고 느끼죠.

애쉬: 매장에 가면 다들 반겨주시는데, 그럴 때마다 로스터는 매개체 역할이라는 생각이 자주 들어요.

케이브: 맞아요. 커피 관련 이야기는 대부분 로스터리에서 나오거든요. 로스터는 커피 회사에서 큰 영향력을 발휘할 수 있는 직업이니만큼 그 이야기를 전달하는 게 중요해요. 저도 그런 면에서 좋은 전달자가 되고 싶어요. 우리를 통해서 지식과 정보가 전달되면서 팀원 전체가 커피에 애정이 생겼으면 좋겠어요. 커피에 담긴 이야기가 고객분들께도 가닿고요.

얼마 전, 합정에서 <시드라 데이> 행사가 열렸잖아요. 콜롬비아 엘 디비소 시드라를 특별하게 소개한 날이었는데요. 바리스타, 디자인, 콘텐츠, 베이커리 등 여러 팀이 연결되어 준비한 행사였어요. 제가 커피 농장주라고 치면, 제가 재배한 커피로 ‘케이브 데이’를 만들어 준 거죠. 소싱하는 입장에서는 한국 커피 업계에 이런 게 없었어서 자랑스러웠고, 커피 애호가로서도 이런 행사가 있다면 놓치지 말아야겠다는 생각이 들 정도로 즐겁게 참여했어요. 원팀으로 해내고 있는 느낌이 들었죠.

로스터로 일하는 데 로스팅 외에도 극복해야 할 어려움이 있다면 어떤 게 있을까요?

애쉬: 생산량이 늘다 보니 전방위에서 품질 제보가 들어와요. 요즘엔 거기에 어떻게 잘 답변을 드릴 수 있을지 고민이 많아요.

패트릭: 사내 메신저에 특별한 이슈로 컴플레인이 오면 일단 셋이 모여요. 어떻게 대응할지 논의해 보고 담당자가 답을 올리는 방식이죠.

애쉬: 방어적이지 않게, 객관화해서 잘 설명하려고 노력하는 편이에요. 로스팅과 QC는 데이터 기반으로 진행되기 때문에 데이터로 설명해 드리곤 하는데요. 커피 맛이라는 게 생두 상태부터 로스팅, 보관, 추출 등 변수가 많다 보니 어떤 부분에서 문제가 있는지를 찾아드리기 어려울 때도 있어요.

케이브: 덤덤하게 받아들여야 하는데 로스터로서는 쉽지 않죠. 차라리 문제가 있는 제보는 해결이 쉬운데, 문제가 없는데 맛의 차이를 느끼셨다는 연락을 받으면 머리가 아프기도 하고요. 마케팅이나 B2B 팀에서 잘 대응해 주셔서 감사하죠. 마케팅팀 안나는 진짜 응대 잘해서 존경스러워요.

더 배우고 싶은 것도 있으신가요? 한 가지 일에 익숙해지면 정체되는 느낌이 들곤 하잖아요.

애쉬: 저는 아직 생두부터 로스팅까지 공부할 게 너무 많아요. 가공, 품종, 농장, 로스터기 종류, 로링, 로스팅 원리…해도 해도 끝이 없죠.

패트릭: 로스터기를 더 다뤄보고 싶어요. 계속 로링을 썼는데, 다른 로스터기는 어떤 방식으로 작동하는지 경험해 보고 싶어요. 추출할 때 드리퍼나 그라인더를 정하듯 그렇게 하다 보면 커피에서 또 하나의 챕터가 열리지 않을까 싶은 거죠.

그리고 다른 로스터분들이 궁금해요. 바리스타마다 자신의 방식이 있는 것처럼 로스터마다 로스팅 철학이나 접근 방법이 있을 텐데 어떻게 하고 있는지요. 저는 책보다 사람에게서 정보를 많이 얻는 성향이라 서로의 노하우를 관계성 안에서 공유하고 싶어요. 그러면 긍정 또는 부정의 학습이 쌓이면서 로스팅에서 시도할 수 있는 가짓수가 많아질 것 같아요.

케이브: 이론을 더 배우고 싶어요. 물리나 화학이요. 진짜 전문가가 되고 싶다는 생각을 자주 해요. 업계에서 말고 과학자나 연구원 수준으로요. 아직 커피를 그 정도로 깊이 판 사람은 많지 않은 것 같아요.

오늘 인터뷰 감사해요. 2년 전 레터에서, 5년 후의 모습을 여쭤봤었어요. 마지막으로 3년 후의 미래를 다시 그려볼 수 있을까요?

애쉬: 더 단단해져 있지 않을까요. 저는 아직 로스터로서 말랑말랑하게 느껴져요.

패트릭: 로스터리에서 일하기 시작한 3년 전과 지금은 전혀 다른 팀의 모습이에요. 소싱부터 물류까지 엄청나게 발전했어요. 1년 전만 비교해도 급변했을걸요. 이런 회사 특성상 3년 후는 알 수 없다. 엄청 많이 바뀌어 있을 거라는 것만 확실하다.(웃음)

케이브: 특히 현재 로스터리는 터닝포인트에 있어요. 3년 뒤면 자동화가 많이 되어있지 않을까요. 지금도 체계적이긴 하지만 생산, 물류, 소싱이 훨씬 더 효율적이고 한 단계 높은 차원으로 일하고 있을 거예요. 상향 그래프가 더 가팔라지기 전에 잘 준비해 놓아야겠다고 생각하고 있습니다.

독자님, 오늘 전해드린 세 분의 로스터 인터뷰 어떻게 읽으셨나요? 최근 빈브라더스 원두를 맛있게 즐기셨다면 이들의 손길을 느끼신 걸 텐데요. 피드백 버튼으로 BB의 로스터들에게 격려와 박수를 보내주세요. 독자님의 응원이 큰 힘이 될 거예요. 그럼 저는 다음 레터에서 또 찾아뵙겠습니다.