독자님 안녕하세요, 모모입니다. 

얼마 전 데릭에게 연락이 왔어요. “드디어 모모의 이름이 빛을 발할 기회가 찾아왔습니다!” 무슨 일인지 놀란 저에게 데릭은, 부산의 모모스커피와 빈브라더스가 만난다는 소식을 전했습니다. 많이들 아시겠지만 모모스커피는 부산의 스페셜티 커피 문화를 대표하는 로스터리와 커피바를 운영하고 있지요.

모모스와 BB 사이의 연결고리는, BB레터에 자주 등장하는 김의성 테크니션(이하 어스)이었습니다. 어스와 모모스의 고성운 로스터는 오랜 친분이 있는데요. 처음에는 모모스의 고성운 로스터가 어스에게 세미나를 요청했습니다. 어스는 강의료 대신 반대로 모모스팀도 BB에서 세미나를 열어달라고 제안했고요. 어스는 이 기회를 지식 교류의 장으로 발전시키고 싶었대요.

그리하여 여름의 한복판에 빈브라더스와 모모스커피는 인천과 부산을 오가며 뜨거운 커피 열정을 나누었습니다. 오늘은 그 지식 교류 풍경을 전해드릴게요.

1. 빈브라더스 → 모모스커피

“지식을 함께 나누는 커뮤니티가 되었으면 좋겠습니다.”

어스의 첫 마디로 모모스커피에서의 세미나가 시작되었습니다. 하루에 네 시간씩 이틀, 부산 영도에서 열린 세미나에는 모모스의 바리스타 및 로스터 25명이 눈을 반짝이며 참석해 주셨습니다. ‘실험을 어떻게 설계하고, 결과는 어떻게 공유하나요?’라는 질문에 어스가 답하는 시간이었는데요. 첫날은 실험 설계 과정, 기자재 선택 기준, 추출 변수 등 전반적인 이론을 설명했습니다.

둘째 날에는 테이스팅 시간을 가졌습니다. 변수를 바꿔가면서 실험하며 차이점이 무엇인지 얘기해 보고, 추출 레시피를 잡을 때 바꿔야 할 변수에 대해 설명했습니다. 트라이앵글 센서리 후 카이제곱 검정을 통해 결과를 객관적으로 확인하는 방법도 소개하고요. 디개싱에 관해서는 짧은 토론이 이어지기도 했는데요. 블라인드로 테스트했을 때 10일 정도 차이가 나는 제품들이 잘 구별되지 않고, 어떤 경우는 디개싱하지 않은 게 더 좋게 느껴지는 경우도 있기에 디개싱 기준을 더 명확히 하려는 팀의 노력과 관심이 엿보였습니다.

어스에게 어떤 시간이었는지 들어보았어요.

“세미나 중 쉬는 시간에도 바리스타분들이 모여서 커피에 관해 토론하는 모습이 인상적이었어요. 세미나 후 모모스 내부에서 추출 실험에 대한 열의가 올라갔다는 이야기를 듣고 보람을 느꼈고요. 앞으로 더 많은 분야에서 교류하면 재밌을 것 같아요.”

2. 모모스커피 → 빈브라더스

그로부터 약 보름 후, 모모스커피의 고성운 로스터와 추경하 바리스타가 인천의 빈브라더스 로스터리에 방문해 주셨습니다. 두 분은 대회 경력이 있으시기에 그 과정을 주제로 이야기가 흘러갔어요. 고성운 로스터는 2023 KNBC에서 6위를 차지했던 이야기를, 추경하 바리스타는 2021 WCTC 챔피언이 되기까지의 여정을 나눠 주셨습니다. 시작에 앞서 두 분과 잠시 대화를 나눌 수 있었는데요.

“빈브라더스에는 관심이 워낙 많았어요. 빈브라더스의 글을 특히 좋아해요. 초기에 커피를 시작할 때 어스의 도움도 많이 받았고요. 실험과 관련해 배우고 싶어서 어스를 초청했었는데, 서로 번갈아 세미나를 열자고 제안하셔서 등가교환이 맞는지 생각하게 되더라고요. 추경하 바리스타님과 함께 왔으니 잘 채워주시겠죠?(웃음) 어스의 세미나 때 단순히 방법만 알려주는 게 아니라 이 방법을 사용하기까지의 과정을 나눠주셔서 좋았어요. 오늘도 기대됩니다.” -고성운 로스터

“데릭이 모모스에 내적 친밀감이 있다고 하셨는데, 저 역시 내적 친밀감을 느껴요. 익히 알던 브랜드이고, 모르는 게 있을 때 자료 찾다가 빈브라더스 아카이브를 찾아보기도 했고요. 로스터리에서 촬영한 것도 봐서 그런지 공간도 친밀하게 느껴지네요. 어스가 오셨을 때 배운 점이 많아서 오늘도 도움 되는 정보를 나눠야겠다는 긴장과 기대가 있습니다.” -추경하 바리스타

고성운 로스터는 지난 2023 KNBC 대회에서 ‘환경’을 주제로 시연했습니다. 대회를 통해 커피 업계에 어떤 메시지를 전하고 싶은지 고민하다가, 사회 문제를 대회에 접목해 일반인들과 업계를 연결하고자 하셨대요. 인상 깊었던 것은 역시 과정이었는데요. 대회를 준비하며 로스터기부터 재료 하나하나를 공수한 에피소드, 이전 대회에서 겪었던 눈물 가득한 시행착오들을 자세히 나눠주셔서 모두 순식간에 몰입했답니다.

추경하 바리스타는 호주 멜버른에서 커피 일을 하셨고, 호주 대표로 WCTC 챔피언이 되신 특별한 이력을 가지고 계세요. 어떻게 커피를 시작했고, 멜버른에서 코로나를 거치며 어떻게 세계 챔피언이 되셨는지를 먼저 공유해 주셨어요. 거기에 트라이앵글 테스트 연습 방법과 모모스의 QC 방식 등을 설명해 주시고, 1시간에 걸친 Q&A 시간도 가졌습니다. 이후에는 센서리 이론과 더불어 실전 테스트를 진행해 보았어요.

이후 이어진 세미나에서는 트라이앵글 테스트에서 테이스팅 기준점을 어떻게 잡는지 듣고 직접 테스트할 수 있었는데요. 향미, 바디 등 자신만의 기준으로 정확도가 높은 기준점을 잡고, 테스트를 통해 객관화하는 방법을 설명해 주셨습니다. 특히 세 컵 중 한 컵을 골라야 하는 특성상 다른 것을 맞히려는 경향이 있는데, 단순히 차이를 아는 것보다 구체적으로 어떤 차이가 있는지 식별하는 연습이 중요하다고 하셨어요.

3. 소감: 오늘 어떠셨나요?

바리스타팀과 로스터리팀, 오피스팀은 각각 다른 지역에서 다른 근무 시간으로 일하기에 여럿이 한데 모일 기회가 흔치 않은데요. 이번 세미나를 통해 팀이 오랜만에 한 자리에 많이 보일 수 있어서 더 특별한 시간이었습니다. 마치 명절 같기도, 놀이터 같기도, 축제 같기도 했달까요. 끊임없는 웃음소리, 함께 발산하는 집중력, 서로 묻는 안부들이 공간을 채웠습니다. 오늘의 세미나를 팀은 어떻게 느꼈는지 물었습니다.

“너무 좋았어요. 세미나라기보다 ‘오프더레코드’ 같은 이야기를 들을 수 있는 시간이 많아서요. 모이기 힘든 여러 팀이 함께하니 질문도 다채롭게 나와서, 모두가 궁금해할 이야기를 입체적으로 들을 수 있었네요. 모모스에 입사하신 스토리와 모모스커피에 관해 이야기해 주셔서 더 좋았는데요. 같은 업계 사람으로서 궁금증에 답을 얻을 수 있었고, 과정에 공감도 되었어요. 커피 브랜드로 두 브랜드를 비교하며 같은 면에서는 동질감을, 다른 면에서는 서로 발전하는 계기를 얻은 느낌이에요.”- B2B팀 주세훈 테크니션 Ju

“평소 대회에 관심 있어서 대회 관련 정보도 유익했지만, 대회에서 습득한 기술을 어떻게 이론화하고 업무에 적용하는지 들을 수 있어서 더 좋았어요. 트라이앵글 테스트를 QC에 적용하는 것처럼 실제로 어떻게 사용하시는지 궁금했거든요. 어떤 부분은 우리 스타일로 발전시켜서 매장에서 적용해 볼 수 있지 않을까, 어떤 방식으로 해볼 수 있을까, 영감을 주는 상상이 계속 떠올랐어요.”- 앨리웨이팀 안현준 바리스타 Jun

“재미있었어요! 로스터들은 커핑을 많이 해서 센서리가 특히 중요하잖아요. 계속 트레이닝해서 감각을 더 기르는 부분이 필요하지 않을까 싶어요. 실제 팀에서 QC할 때 자주 적용해 보면 재밌을 듯해요”- 로스터리팀 이준명 로스터 Patrick

오늘 소개한 세미나 현장, 조금은 그 분위기가 느껴지셨나요? 저 역시 오랜만에 만난 팀과 인사하며 종일 행복을 충전한 날이었답니다. 앞으로도 이런 훈훈한 교류의 장이 많아지면 좋겠습니다. 마지막으로 모모스커피 고성운 로스터의 소감을 들어보며, 저는 다음 레터에서 인사드릴게요.

"다른 커피 브랜드가 만나서 얘기 나눌 기회가 흔치 않은데, 지역적 거리에도 불구하고 이런 시간을 보낼 수 있어서 좋았어요. 따로 시간 내서 세미나를 듣는 게 쉽지 않을 텐데 여러 곳에서 온 팀원들이 많은 걸 보고 이런 학습에 늘 갈증을 느끼는 브랜드구나 생각했습니다. 참 좋네요. 자주 얘기 나눌 수 있었으면 좋겠어요!”

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 많은 연구와 개발로 더 많아진 커피 품종과 다양한 가공방식이 트렌드인 요즘 무엇이 정답인지 이분법적으로 딱 알고싶었습니다. 그러나 품질보다는 그 속성을 탐구하는 스페셜티의  '연속성' 이란 제게 답을 줄 수 있을 것 같아요. 고심하고 있던 부분을 딱 메일로 받으니 조금은 해결된 것 같았습니다. 예를 들어 레드 워시드 , 락틱, 언에어로빅 워시드 등 도대체 뭐가 뭔지 모르겠는 가공방식으로 누가 맞는건지도 모르겠는 문제들로 혼자 꽁꽁 머리가 아팠어요. 이 부분을 정확히 말해주는 곳은 잘 없으니 스페셜티를 주도하고 있느 곳들의 생각이 궁금했었어요. '그냥  정보가 그렇대' 보단 왜 이렇지? 왜 이름은 이런데 가공방식은 이렇지? 하는 "정답은 없지만 탐구하는 자세"가 그 연속성과 닮아 있네요. 데릭님! 언제나 레터 잘 보고있습니다.  알찬 정보와 재미가 있어요! 존경하는 마음을 담아요! 이번 레터도 잘 읽었습니다! (익명)

💌 커피를 마셨을 때 이건 왜 맛있는거고 왜 맛없는거라고 하는지 항상 고민을 하면 어려워했습니다. 레터를 읽고 커피를 바라보는 사상을 바꿔야겠다는 생각을 하게 된 것 같아 속이 시원해짐을 느꼈습니다. (길현주)

💌 아직 모든 부분에서 정리가 되진 않았지만 앞으로 스페셜티커피를 대할 기준점을 확실하게 제시해 준듯 합니다. 많은 고민을 하고 제시해 준 게 보이고 그로 인해 글을 읽은 제가 많은 고민을 하게 만드네요. 감사합니다.(헐랭이7)

💌 정말 좋았어요.생각하게 만드는 글을 쓴다는 게 그런 팀원이 구성원인 게 부러워요.(익명)

💌 스페셜티커피는 단순하게는 점수로 표준하고 그렇게 기준하지만 사실 커피인이나 비커피인들 어느 누가 느껴도 공감할만한 결론 도출은 쉽지 않습니다. 맛의 주관은 너무나 편파적이기 때문이죠. 사실 커머셜급만 아니라면 이 커피를 어떻게 만들어갈지에 대한 해답은 다양한 변수로 스페셜하게 만들 수도 있고 아닐 수도 있어요. 필터커피를 예를 들자면 푸어오버 추출에서는 그 변수가 다분히 제한적이지만 교반식이 아닌 투과식 핸드드립에서는 물, 필터, 그라인더, 드리퍼의 변화요소만 주더라도 산술적으로는 무한대의 캐릭터를 창조할수 있기 때문이죠.(재즈은행)

💌  (...) 저에게 스페셜티 커피가 뭐냐고 물어보면, “빈브라더스요”라고 답할 것 같아요. ㅎㅎ (레터 읽다보니, 스페셜티커피협회가 정의내린 것들에도 이미 다 부합하는 것 같네요ㅎ) 이유는, 다른 커피에서 쉽게 경험하지 못한 향미를 경험하게 해 주고, 그게 또 만족스럽기까지! 비싸도 사먹게 되고, 주변에 선물까지 하게 된다는 것! 그리고, 제가 경험한 커피 중에서 원두 하나에 대해 이렇게 많은 정보를 주는 곳을 못 봤구요. (직업병으로도, 나무위키 참 좋아하는데, 커피위키라니 ㅋㅋㅋ 너무 좋아요!) 이번에 구독으로 커피 2종 주문하고, 나머지 1종 콜롬비아 라스 플로레스 핑크 버번이 궁금해서 어제 합정점 가서 아이스로 맛 봤는데, 첫 모금에 “와.... 아니 어떻게 이런 커피가......!” 새삼 감탄하면서 마셨어요.  초창기에 <퍼스널 커피가이드>였던 빈브라더스가 이제 <디스커버리 커피 브랜드>로구나! 싶을 만큼 세계 곳곳의 커피와 이야기를 발견하고 더 멋지게 가공해서 스페셜하게 소개해줘서 고마워요! 요즘 재난재해, 사건사고도 많고 이런저런 압박에 일하기도 너무 고되고 짜증났는데 일 마치고 여유있게 마신 핑크 버번 한잔에 급행복해지더라고요~ :) 이상, 러브레터였습니다! ㅋㅋ(김수미)