독자님 안녕하세요, 모모입니다. 

무엇이든 새로 시작하는 1월에는 도전 앞에 선 사람들이 궁금합니다. 가보지 않은 길을 걷는 담대한 마음은 타고나는 것인지, 그 문은 우연히 열리기도 하는지, 뒤돌아보면 키가 자란 자신을 발견하는지 같은 것이요.

그 질문에 가장 먼저 이재철 바리스타 아, 아니 이재철 로스터(이하 애쉬)가 떠올랐습니다. 제가 이렇게 헷갈리는 이유는 앨리웨이 인천점의 리드 바리스타였던 애쉬가 지난여름부터 로스터로 직무를 옮겼기 때문인데요. 로스터로서의 첫발을 내디딘 애쉬는 그간의 경험을 메일에 담아 동료들에게 공유해 주었습니다. 응원하는 마음으로 애쉬의 기록을 읽었던 터라 언젠가 독자님께도 꼭 소개하고 싶었는데요. 오늘은 애쉬를 만나 이불킥 가득한 지난 기록을 꺼내 보며 한 뼘 자란 로스터 애쉬의 근황을 들어볼게요.

들어가며: 애쉬의 안부

애쉬, 잘 지내고 있어요?

모모, 반가워요. 한창 로스터리팀에 녹아드는 중이에요. 지난 반년은 ‘바리스터’, ‘로스타’로 지냈어요. 바리스타를 겸하며 주 2-3일 로스터리로 출근했거든요. 새해부터 로스터리로 정식 출근했으니 며칠 안 됐어요. 아직 아는 게 많지 않아서 인터뷰도 조심스럽고 긴장되네요.

바에서 여유로워 보였던 이전과 다른 모습이라 웃음이 나요. 왜 로스터로 변신하신 거예요?

입사할 때부터 로스터를 꿈꾸긴 했어요. 입사 전 구직하던 시기에, BB 로스터리 투어에 참여했었어요. 그때 빈브라더스와 로스터라는 직업에 반했어요. 집에서 가까워 가볍게 와 봤다가 완전히 매료된 거죠. 로스터는 안 뽑으시냐고 물었는데 내부에서 채용한다고 하시더라고요. 바리스타로 BB에 지원할 때 이런 얘기를 했더니 ‘로스터는 빈자리가 안 날 수도 있는데 괜찮겠냐’는 질문을 받았어요. 물론 괜찮았지만, 이 회사는 계속 성장할 것 같아서 언젠가 자리가 날 거라 생각했어요. 그러다 최근 내부 채용을 거쳐 입사 4년 차에 로스터가 되었네요.

오늘은 애쉬의 로스터 적응 기록을 돌아보려고 하는데, 같이 보면서 얘기 나눌까요?

좋아요. 모모, 그런데 정말 제 이야기가 BB레터에 실릴 만한 건가요? 아직도 의문이네요.(웃음)

1. 로스터의 루틴

✍🏻 220703 로스터리 첫 출근

케이브가 가볍게 로스터리를 소개하고, 수습 기간에 어떤 과정을 거칠지 설명했다. 매일 생산 일정에 맞춰 준비해야 할 것들(로스터기와 프로그램 세팅, 생두 데이터 측정 및 기록, 컬러트랙 측정 등)을 하나하나 배웠다. 커피 로스팅 소프트웨어인 크롭스터 사용법도 온보딩. 물류팀에서 온 작업 지시서 확인하는 법을 듣고, 참고하고 기록해야 할 시트들도 공유받았다. Q.C(Quality Control, 품질관리)는 매주 두 번씩 진행한다. 처음이라 그런지 많이 어색하고 어디를 봐야 할지 잘 모르겠지만 케이브가 친절하게 잘 알려주셔서 이해가 쏙쏙.

애쉬, 로스터의 세계에는 낯선 용어가 많네요. 매일 해야 하는 업무 중 가장 신선했던 건 뭐예요?

아침마다 모든 생두의 수분과 밀도를 측정하는 거요. 로스팅 균일성을 확인하고, 새로운 로스팅을 할 때 참고하기 위한 건데요. BB는 배전도를 ‘유기물 손실률’이라는 수치로 계산하기 때문에 필요한 값이에요. 매일 데이터를 쌓아야 전날과 비교해서 화력을 조정할 수 있고, 수분 함량이 왜 달라졌는지도 추적할 수 있어요. 저는 같은 나라에서 온 생두는 비슷하게 로스팅하면 될 줄 알았는데 아니더라고요. 생두의 특성이 품종에 따라서도 다르고, 같은 품종에 같은 농장이라도 포대마다 다른 경우도 있어요.

바리스타로 일할 때는 가공방식이나 추출에 관심이 많았는데, 요즘에는 생두를 더 탐구하게 돼요. 복숭아 과육과 함께 무산소 발효했다는 지난달 콜롬비아는 볶기 전 생두 포대에서부터 상큼한 향이 나더라고요. 디카페인 생두는 다른 생두에 비해 훨씬 가벼워서 놀랐어요. 계절마다 뉴크롭이 도착하면 훨씬 싱그러운 향이 나서 괜히 설레요.

✍🏻 220724 주간 청소 배우기

하루 동안 사용한 생두 포대를 밀봉하고 창고를 정리한다. 여러 가지 청소를 해보았는데 생두 계량 카트 청소부터 디스토너 내외부, 쿨링 트레이, 쿨링 통풍구 관, 채프통 뚜껑, 사이클론 배출구, 디팅 및 컬러트랙 부품 청소를 진행했다. 와... 먼지가 장난 아니다. 매일 하는데 먼지가 이 정도라니 세상에… 일주일을 안 해도 이 정도인데 한 달, 1년 안 하는 곳들은 상상만 해도 끔찍하다. 월간 청소도 진행해 보았다. 생두 분진과 원두 분진을 청소하니 먼지가 한 움큼. 케이브에게 로스터는 오래 못 사는 직업일 것 같다고 했다. 먼지를 너무 많이 마신다. 그래서 방진 마스크 필수! 이곳저곳 쓱싹쓱싹 문지르고 닦다 보니 마음이 편안해진다.

유독 청소에 관한 기록이 많더라고요.

로스터가 이렇게 많은 먼지에 노출되는 줄은 몰랐어요. 저희가 사용하는 로스터기인 로링은 청소하기 쉽게 되어있는 머신인데도 청소가 정말 힘들어요. 생두와 원두에서 나오는 분진을 제때 비워주지 않으면 불이 나기도 쉽거든요. 매일, 매주, 매달 루틴을 나눠서 철저히 닦아줘야 하더라고요.

2. 로스팅 공부

✍🏻 220704

물류팀과 첫인사하고 블랙수트, 벨벳화이트, B2B 납품용 원두 볶는 걸 지켜보았다. 케이브에게 처음 운전할 때처럼 긴장된다고 하니 케이브가 초행길은 다 떨리니 곧 익숙해질 거라고 답해주셨다. 9시까지 정신없이 생두를 푸면서, 옆에서 로스팅과 고군분투하는 케이브의 모습을 눈으로 기록하려고 노력했다. 아침에 오픈 세팅할 때, ROR(분당 온도 상승률) 값이 튈 때, 루틴은 어떻게 보내는지. 케이브의 행동을 노트에 보이는 대로 필기했는데 뭐라고 적었니 나... 악필은 항상 슬프다.

✍🏻 220704

패트릭에게 로스팅 방법과 팁을 배우는 시간. 초반에는 로스팅을 옆에서 관찰하고 어떻게 진행하는지 배웠다. 패트릭의 동선과 노하우들을 익히려고 옆에서 눈이 파래지도록 지켜보았다. 코스타리카 싱글 배치 볶는 걸 보았는데 정말 ROR값이 세상에 마상에 위아래로 왔다리갔다리… 혹시나 나중에 내추럴 커피를 볶을 날이 온다면 우황청심원 하나 먹고 해야겠다.

점심을 먹고 블랙수트를 볶아보았다. 하…너무너무너무 떨렸다. 패트릭이 뒤에 계셔서 심적으로 그나마 안정되었다. ‘나는 패트릭 AI다, 패트릭 AI다’ 속으로 되뇌면서 블랙수트를 투입. 전체 동작을 머릿속으로 계속 그려도 막상 진행하면 부드럽게 안 나온다. 처음 바에 들어온 신입처럼 매우 어색하고 어렵다. 나중에는 무의식처럼 나온다는데, 머릿속으로 시뮬레이션 계속 돌려봐야겠다.

역시 가장 좋은 선생님은 먼저 걸어간 동료들이죠?

패트릭은 한번 로스팅하면 늘 수치가 목표 안에 정확히 들어맞아요. 3점 슛을 쉽게 넣는 농구선수처럼요. 로링이라는 로스팅 기계에도 빠삭해요. 로스팅 고수 패트릭에게는 실무를 주로 배우죠. 생두 포대를 잘 묶는 방법 같은 소소한 꿀팁부터 시그니처 블렌드인 몰트와 블랙수트를 비교해서 로스팅하는 법 등 노하우도 얻고요. 올해부터 로스터리 리드가 된 케이브에게는 업무 전반과 로스팅 이론을 배워요.

✍🏻 220710-11

케이브와 점심을 먹는데, 물리학 같은 분야 좋아하냐고 물어보셨다. 나는 수포자. 수학과 물리학은 쳐다본 게 언젠지. 어떤 걸 좋아하냐고 물어보셔서 인문학, 역사를 좋아한다고 하니 "아... 그럼 안 되는데..."라고 탄식했다.ㅎㅎㅎ 그렇다. 나는 역사 오타쿠... 물리학 언젠간 좋아지겠지…? 참, 오늘 케이브가 두 가지 과제를 주셨다. 하나는 쉽게 쓰인 물리학책을 빌려주셨고(다 읽는 거 아님) 다른 하나는 한 주의 경향성을 파악해서 다음 로스팅 계획을 세워 보는 것.

✍🏻 220724

케이브가 주신 물리책을 읽고 있는데 어렵다. 시중에 물리 관련 만화책 있는지 찾아보기.

✍🏻 220917

배운 대로 화력을 조절하다가, '왜?'라는 생각이 문득 들었다. 바리스타로 일하면서 가장 중요하게 생각했던 게 '왜'라는 의문을 가지고 이해하는 거였는데. 로스터로 일하면서는 이런 생각을 안 한 게 바보 같았다. 앞으로는 궁금했던 것들을 적어놓고 하나씩 뜯어가며 해결해보려 한다.

 ✍🏻 220917

케이브와 잠시 대화 시간이 생겨 로스팅을 어떻게 공부해야 할지 모르겠다고 했다. 케이브는 로스팅에 관련된 걸 한 주에 하나씩 정해서 이야기해보자고 선뜻 제안해주셨다. 뭔가 답답했던 부분이 해소된 기분. 당분간은 로스팅 이론을 먼저 정리해볼까 생각 중이다. 요즘 읽는 책은 케이브가 추천한 <커피 로스팅 테크닉>이라는 책이다. 같은 부분에 관해서 로스팅 저자들이 생각하는 부분들을 정리하면 어떨까? 그걸 토대로 케이브와 패트릭에게 질문 폭탄을 던질 예정이다. 물론 내가 해결할 수 있는 건 내가 해결하고.

케이브와 계속 공부하고 있나요?

최근에는 <스페셜티 커피>를 조금씩 같이 보고 있어요. 케이브와 매주 스터디를 하는데 책보다 케이브에게 배우는 게 더 커요. 책에서는 찾을 수 없는 내용도 많이 알고 계시거든요. 경험으로 축적한 지식, 산지에서 농장주들과 했던 대화들. 어디에서도 얻을 수 없는 것들이라 녹음하기도 해요.

어떤 질문 폭탄을 던지셨는지 궁금해요.

재미없으실 텐데… 최대한 낯선 단어 없는 질문만 몇 개 뽑아보자면,

• 투입 온도가 달라지면 어떤 변화가 생기는가?
• 우리가 사용하는 로링의 rpm은 얼마에 맞춰져 있을까?
• 블렌드 비율을 정할 때의 기준은?
• 로스팅 머신의 생두 투입 용량은 몇 퍼센트가 적당할까? 우리는 어떻게 설정하나?
• 디카페인은 왜 화력을 약하게 적용해야 할까? 그렇다면 그 근거는?

제가 한 질문들은 거의 답을 다 찾았어요. 케이브, 패트릭의 답변도 듣고 자료도 찾아보면서 따로 정리해뒀어요.

3. 긴장의 연속

✍🏻 220703 첫 로스팅 후

근 2년보다 오늘 하루에 더 많이 긴장했다. 기분이 좋으면서도 걱정, 근심, 불안, 초조… 오늘 지쳐서 운동도 못 갔다. 체력이 좋다고 까불면 안 되겠다. 케이브와 패트릭의 체력을 리스펙하게 된다. 루틴이 몸에 익으면 어느 정도 보일 텐데 지금은 생두 계량하기 바쁘다. 엉기적엉기적. 내가 하면서도 너무 느려서 스트레스 받고 마음만 급하다. 의식적으로 좀 더 빨리 움직여서 초반 로스팅 프로파일에 집중하도록 내일은 좀 더 빨리 움직여봐야겠다. 케이브가 설명하느라 말을 평소보다 20배 많이 하셨다는데 20배 이해하고 싶은 내 마음... 흑.

✍🏻 220725

블랙수트 1배치에 벨벳화이트와 디카페인을 추가로 볶았다. 어후 왜 이리 긴장되는지 거참… 잔뜩 긴장해서 볶았다. 사소한 것들을 놓치는데 이게 참, 자꾸 놓치니 답답한 마음이 든다. 이제 다 외웠으니 안 보고 해보자고 다짐했는데. 더 꼼꼼해져야 한다. 디카페인과 벨벳화이트는 어느 정도 익숙해질 때까지 긴장의 끈 놓지 말기. 물론 너무 긴장하지도 말기. 멀티가 약한 나는 바리스타와 로스터를 병행하기가 참 어렵다. 다음 주부터 단독 근무하는 시간이 생기는데… 벌써 걱정. 언젠가 익숙해질 그날을 위해 홧팅...

로스터기 앞에서 통제하는 일이 그리 어려워 보이지 않았는데, 실제로는 소리 없는 전쟁이었던 거군요.

바에서는 아무리 바빠도 극도의 긴장은 없었는데, 처음 로스터기 앞에서는 가만히 있어도 손이 덜덜 떨릴 정도로 긴장했어요. 실수의 파급효과가 더 커서인 것 같아요. 내 실수 한 번에 큰돈이 날아가고, 물류팀의 촘촘한 포장 일정이 도미노처럼 늦춰지고, 출고가 안 되면 전국의 고객분들과 카페에 혼선이 생기니까요. 

‘긴장’과 ‘체력’이라는 단어가 자주 등장하더라고요.

심리적 부담뿐 아니라 체력 부담도 컸어요. BB의 건강전도사를 자처할 만큼 건강이라면 자신있었는데요. 한 포대에 60kg가 넘는 걸 매번 옮기려니 절로 겸손해지더라고요. 어떤 날은 퇴근길에 차를 주차했는데 일어날 힘이 없어서 차 안에서 그대로 잠든 적도 있어요.

나가며: 소회와 다짐

잊을 수 없는 6개월이 그렇게 지나갔군요. 가장 기억 남는 순간을 꼽는다면 언제일까요?

혼자 있는데 로스터기에 문제가 생겼을 때, 로스팅 속도가 갑자기 빨라지는 돌발 상황이 생겼을 때. 아찔했던 순간들이 아직도 생생해요. 처음이라 더 정신이 혼미했던 것 같아요. 전에 리드 바리스타로서 새로 오신 분들을 가르쳤던 기억이 많이 나더라고요. 얼마나 떨렸을까. 더 천천히 자세하게 가르쳐 줄 걸. 나는 익숙해서 당연한 듯 전달한 것이 배우는 사람 입장에선 낯설고 어려웠겠다 싶었어요.

바리스타와 로스터의 가장 큰 차이점이 있다면요?

바에서는 팀원들과 계속 소통하고 고객분들과도 대화할 일이 많았어요. 바쁠수록 활기차고 에너지가 가득했죠. 제가 감히 말해보자면 로스터는 고독한 직업인 것 같아요. 로스팅할 때 시끄러워서 동료들과 대화도 어려울뿐더러, 계속 긴장해야 해서 오직 로링(로스터기)과만 교감하고 있어요. 요즘엔 대화도 가끔 한답니다. “로링아, 힘내자” 이렇게…

애쉬의 걱정과 달리 흥미로운 인터뷰였어요. 마지막으로 앞으로의 다짐이 궁금해요.

기본 루틴은 많이 익숙해진 상태지만, 아직 모르는 게 더 많고 공부할 게 쌓여있어요. 이전엔 보지 못했던 생두 구매나 B2B 사업, 물류 등도 조금씩 보이기 시작하고요. 분야를 넓혀가며 숲을 볼 줄 아는, 더 단단한 로스터가 되고 싶습니다.

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 이런 트레이닝들이 쌓여서 자기만의 스킬이 되겠네요! 빈브라더스 직원분들은 숙련되어있다는 느낌이 드는 이유 중 하나일 것 같아요^^ 떨리고 긴장되면서도 재미있을 것 같네요. 정보는 읽고 외우는 것을 넘어 내 언어로 표현할 수 있어야 한다는 것. 알고 있는 지식을 다른 사람에게 전달하기 위해서는 더 많은 노력이 필요하다 라는 말이 마음에 남습니다! 정말 내 것이 되려면 뭐든 많이 해보고 무의식적으로 하게 될 때 까지 연습하는 게 중요하겠어요! 다들 너무 멋지시네요~!! (희토리)

💌 마치 이것은 코딩 부트캠프에서의 프로젝트 발표회와 비슷한 것 같아요. 저는 궁금한 게 여기서 질문에 대한 답변들과 반영되는 것들은 고객들 지향점으로 가는 것인지 아니면 사내 내부적인 관점으로 가는 것인지 궁금하네요! (KONGKONG)

💌 체크업이라는 게 있다는 게 참 신기해요! 저라면 어땠을까 상상하니 살떨리고 손이 떨려 제대로 못할 거 같아요ㅎㅎ 근데 리드분들은 자연스럽게 하신다니 멋지십니다! 오늘도 BB가 좋아지는 레터 감사합니다. (Barista__sim)

💌 처음 받아본 BB레터입니다. 빈브라더스를 경험할때마다 좋은 인상을 받고있는데 손님들이 보이지 않는 곳에서도 이런 성장을 거쳐가고 있다는 것이 정말 멋지다는 생각이드네요. 워킹맘으로서 복직한지 4개월차, 저의 분야에서 얼마만큼의 전문성을 가지고 정교하게 다듬어내고 뿌리내리고 있는지 돌아보며 반성하게 되는 레터였습니다. 감사합니다! (제시)

💌 매일 손님한테 내려주실 텐데 동료들 앞에서라 더 긴장될 것 같아요.(판생이)

💌 마치 커피가 나가는 것도 QC를 하는 것처럼 BB에서는 이러한 심도 있는 체크업을 통하여 바리스타의 성장과 발전을 바라고 있군요. (...) 지난번 레터의 '높은 기준'처럼 서로 성장하는 것을 장려함은 분명 BB의 발전에 큰 도움이 되리라 생각합니다. 물론 다른 직업도 이와 유사한 일들이 대부분 있죠. 바리스타도 전문적인 직업으로서 충분히 가치를 인정 받고 전문성을 성장 시킬 수 있는 긍정적인 방향의 체크업이 이루어지길 바랄게요! 그리고 그 혜택은 고객에게도 돌아가겠네요~!(HotCoff)