오늘은 로스터리에서의 두 번째 온보딩 노트를 보여 드리는 날입니다. 이번 온보딩은 ‘Seed to Cup’을 주제로 엮입니다. 커피나무의 열매 한 알이 제 옆에 놓인 커피가 되기까지의 여정을 배우고 체험해 보았어요. 저의 생생한 커피 경험이 여러분에게도 잘 전해지길 바랍니다.

오늘도 역시 커피계의 일타 강사 김민수 수석연구원(이하 데릭)과 함께합니다. 보내 주신 아름다운 피드백은 레터 마지막에 모아 둘게요. 끝까지 재밌게 읽어 주세요.

 🗒️ 온보딩 노트 시리즈 예고

🛳 로스터리 온보딩 1  | 시간과 공간을 건너 온 커피 이야기

🛳 로스터리 온보딩 2  | Seed to Cup - 로스터리 투어 👈🏻 Today

🛳 HQ 온보딩 1  | 우리 커피를 전달하는 방식 - 마케팅, 온라인, B2B, 디자인

🛳 HQ 온보딩 2  | 팀으로 일하는 비결 - 브랜드, 바리스타, 피플

재배와 수확

평소에 식물 기르는 걸 좋아하는 터라 커피나무도 키울 수 있는지 궁금했다. 아쉽게도 커피나무는 서늘한 곳에서 잘 자라는 데다가 꽃이 피기 전 집중호우 기간도 꼭 필요하다고 한다. 너무 덥고 쨍쨍하기만 해도 달지 않게 빨리 익고, 서늘한 기후에서 적절한 시점에 비를 맞아야 좋은 커피 열매가 열린다고. 설명을 듣다가 커피 꽃이 궁금해서 검색해보니 긴 줄기에 뭉쳐서 열리는 흰 꽃이 너무 아름답다!

커피나무는 재배하고 열매를 처음으로 수확하기까지 2-3년 정도가 걸린다. 커피 품종마다 키와 너비가 달라서 수확의 난이도와 양이 달라진다. 사람 손이 닿을 정도로 큰 나무는 수확이 비교적 쉽고, 줄기의 간격이 좁으면 더 많이 수확할 수 있다고 한다.

모든 작물이 그렇듯 커피도 제철이 있다는 것도 알게 되었다. 예를 들어 에티오피아 커피는 보통 11-1월이 수확시기다. 가공 후 1-4월 정도에 구매・통관・운송 등의 절차를 거치면 5-6월쯤 신선한 제철 커피를 맛 볼 수 있는 것. BB가 제철 커피를 소개하는 곳이라는 말을 이제야 이해할 수 있게 되었다.

가공과 건조

수확된 열매는 과육을 제거해 씨를 남기는 가공 과정을 거치는데, 이걸 보통 ‘프로세싱’이라 부른다.(과육도 먹으면 안 되는지 질문했더니 의외로 맛이 없다고!) 과육을 제거하면 바로 생두가 나오는 게 아니다. 우리가 생각하는 생두는 미끈한 점액질에 둘러싸인 파치먼트라는 반투명의 씨앗 주머니 안에 겹겹이 싸여 있다.

구매결정

잘 말려진 커피 씨앗은 땅콩처럼 얇은 막에 싸인 채로 수출을 기다린다. 그 전에 일부를 샘플로 맛보면서 구입하는 단계(=소싱)가 있다. BB의 경우는 직접 산지에 가는 경우도 있지만 요즘은 주로 현지에서 샘플을 받아 로스터리에서 볶아 보고(=샘플 로스팅) 맛본 뒤(=커핑) 구매를 결정한다고.

탈곡과 운송

구매가 정해지면 수출하기 직전에 마지막 껍질을 벗겨낸다. 쌀처럼 탈곡을 하면 우리가 알고 있는 커피콩 모양의 생두가 태어난다! 이제 생 포대는 컨테이너에 실려 배를 타고 부산으로 향한다.

부산에서부터 트럭에 실려 밤새 달려 온 생두가 드디어 빈브라더스 로스터리에 도착한다. Seed to Cup 두 번째 시간-로스터리 투어는 데릭이 로스터리 창고 문을 활짝 열면서 시작되었다.

로스팅

로스팅이란, 말 그대로 원두를 뜨겁게 가열하여 볶는 것이다. 볶는 정도에 따라 라이트-미디엄-다크 로스팅 등으로 분류한다. 로스팅을 ‘배전’이라고도 부르기 때문에 약배전, 강배전이란 표현도 사용된다. 약하게 볶으면 산미나 단맛이 두드러지고 강하게 볶을수록 묵직하고 스모키한 맛이 나기 때문에 우리가 접하는 스페셜티커피 대부분은 라이트 로스팅이나 미디엄 로스팅인 경우가 많다.

분쇄와 추출

마지막으로 적절하게 로스팅 된 커피를 분쇄해서 추출해 본다. 원두를 굵게 갈면 물이 빨리 통과되기 때문에 맛이 연하고 산미가 두드러진다. 가늘게 갈면 그만큼 추출 시간이 늘어나 맛이 더 쓰고 묵직해진다. 원하는 맛에 따라 분쇄 입자 크기나 추출 시간을 조절하는 것도 커피 맛을 즐기는 방법 중 하나다. 바리스타 팀이 새로운 원두가 있을 때마다 늘 추출을 연구하는 이유이기도.

커피를 추출하는 기구도 정말 다양한데, 오늘은 핸드드립으로 불리는 브루잉 추출 중 두 가지 대표적인 방식을 비교해 보기로 했다.

후, 긴 여정을 순식간에 지나왔네요. 이렇게 커피나무의 열매가 한 잔의 커피가 되었습니다. 하루 만에 훑어보니 간단한 일 같지만, 실은 얼마나 오랜 시간 속에서 얼마나 많은 사람이 만들어내는 일인지요. 거기에 자연의 축복부터 적절한 온도와 시간, 거쳐 가는 이의 성실함까지 필요하니 맛있는 커피 한 잔은 수많은 변수를 통과하여 얻은 행운과 같다고 느껴집니다.