독자님 안녕하세요, 감개무량한 100번째 레터를 들고 찾아온 에디터 모모입니다. 오늘은 독자분들의 축하 메시지와 함께 시끄럽게 시작해봅니다!

🎊 독자분들의 축하 메시지

💌 Dear BB레터. 커피를 좋아하는 친구가 없어도 항상 커피 얘길 들을 수 있게 해주는 BB레터. 100호를 축하합니다! 좋은 글에 언제나 감사 드려요. 앞으로도 지치지 않고 편지 계속 보내주세요!(너무 욕심인가요?ㅎㅎ) 응원합니다!(콩이)

💌  BB에게 많이 감사한 건 커피를 좋아하는 사람으로써 다양한 이야기를 들을 수 있다는 점입니다! 꾸준함이 어려웠을 텐데 좋은 이야기와 이런 저런 이야기들 전해줘서 고마워요~ 어느덧 100호를 기다리고 있으니 저도 더 기대되네요! 더 즐거운 BB레터가 되길 기대합니다! (KONGKONG)

💌 오랜 기간 즐겁고 알찬 편지를 99번이나 보내주시다니!! 100호도 즐겁고 설레는 마음으로 읽게 되겠네요. 200호가 되는 그 날을 기다리겠습니다.(익명)

💌 처음부터 BB레터를 구독하지는 않았었는데, BB레터 100호라는 말에 첫 레터를 찾아봤어요. 21년 3월 31일이더라고요. 무언가는 꾸준히 한다는 것은 정말 어려운 일인데, 2년이 넘는 시간 동안... 매주 또는 격주로 레터를 꾸준하게 발송하시느라 고생하셨고 정말 축하드립니다.(찬)

💌 매주 항상 리프레시를 시켜주는 BB레터가 드디어 100호!! 200호, 300호, 그 이후로도 잘 부탁드립니다!!(슬램슬램)

💌 BB레터 100호를 마음 다해 축하드립니다!! 200호 300호 1000호까지 쭈욱~ 계속 해주세요.(제시)

💌 100호 축하드립니다:) 1,000호 10,000호까지! (세모세훈)

💌 100호까지의 담긴 시간과 노력을 감히 헤아릴 수 없을 것입니다. 정말 축하드립니다!(피콜로)

💌 BB레터가 100호라니..완전 축하드려요! 앞으로 200호 300호..1000호가 될때까지 함께했음 좋겠습니다. 늘 응원합니다!(barista__sim)

💌 BB레터가 어느덧 100호! 너무 축하합니다!!! 앞으로도 쭉쭉 화이팅! (익명)

그동안 BB레터를 함께 만든 분들을 떠올리는 날이에요. 64명의 필진과 인터뷰이, 오프라인으로 만난 36명의 독자님, 852건의 피드백, 때론 가까이 때론 느슨하게 레터를 읽어주시는 2천여 명의 독자분들을 떠올리니 감격을 감출 수 없습니다. 모든 분들께 진심으로 감사드려요.

오늘은 그동안 답해드리지 못했던 독자분들의 질문에 답하는 시간을 마련했습니다. 매번 크고 작은 질문을 던져주셨는데, ‘충실히 준비해서 레터로 답해드려야겠다’ 싶은 적도 있고, 어떻게 답해드려야 할지 모호했던 질문들도 있었거든요. 어떤 질문이든 흘려보낼 수 없기에, 마음의 빚처럼 남아있는 질문들에 ‘무조건’ 대답해 드리는 Q&A 시간을 가져봅니다.

마지막에는 BB레터의 모든 독자분이 참여하실 수 있는 독자 설문도 준비했습니다. 참여해 주신 분들께는 추첨을 통해 빈브라더스의 원두와 드립백 등 신선한 커피 선물을 보내드리니, 즐겁게 읽으시고 참여해 주세요.

참, 100호 기념으로 작은 책자도 만들었습니다. 각 매장에 비치해 두었으니, 오가실 때 반갑게 읽어주시고 커피에 진심인 분들께도 많이 나눠주세요.

그럼 먼저, 여러분의 질문 꾸러미를 들고 커피 선생님 데릭을 붙잡아 보겠습니다.

모모: 데릭, 빠르게 질문 이어가 볼게요. 오늘은 질문이 애매하더라도 무조건 대답해 주셔야 해요. 준비되셨나요?

데릭: 좋습니다. 시작해 볼까요?

☕ 질문1. 위염 환자도 마음 편히 마실 수 있는 홈 카페 커피 제조 방식이 있을까요? 위염이 있는데, 커피를 끊을 수 없어서 고민입니다.(춤추는 곰)

위염이라니, 얼른 나으셨으면 좋겠어요. 아쉽지만 위염이 있으실 때는 커피를 드시지 않으셨으면 좋겠어요. 빈속에 마시지 않거나 커피를 연하게 마시는 게 도움이 되긴 하겠지만요. 위염만을 위한 건 아니지만, 커피를 한 잔 마셨으면 비슷한 양의 물을 마시는 게 좋습니다. 말이 나온 김에, 독자분들께도 물 마시는 습관을 추천하고 싶어요.

☕ 질문2. 커피 로스팅에 관심이 생겨서 공부를 하려고 해요. 일단 '커피 로스팅'이라는 책부터 샀는데, 뭘 어떻게 시작해야 할지 막막하네요.(찬)

맞춤형으로 답해드리고 싶은데, 어렵네요. 커피를 어느 정도 이해하고 계신지에 따라 다를 것 같아요.

모모: 찬님은 레터의 오랜 독자시니 취미로 하실 것 같은데, 케이브에게 물어볼까요?

다음 날 만난 케이브: 음… 사실 저도 취미로 로스팅을 한 적은 없어요. 바리스타에서 로스터가 되었거든요. 취미로 시작하신다면 요즘 로스팅 클래스가 많아지고 있는데, 로스팅을 함께 공부하고 분석해 보는 커뮤니티에 가입하셔서 배워보시면 어떨까요? 함께 로스팅을 연구하는 ‘위커피’ 같은 곳이요.

☕ 질문3. 빈브라더스는 공간 기획을 어떻게 하나요?(앨리스)

케이스마다 다르겠지만, 브랜드 디렉터 디디가 22호 <‘정말’ 좋은 공간> 레터에 한 사례를 잘 담아두어서 추천해 드리고 싶어요. 앨리웨이 인천점을 오픈할 때 고려했던 세 가지를 상세히 설명해 두었거든요. 공간이란 어떠해야 하는지도 생각할 거리를 주어서, 참고하시면 좋을 듯해요.

☕ 질문4. 요즘 커피 트렌드와 관심거리들이 궁금해요!(길현주)

음… 모든 카페를 관통하는 커피 트렌드라면, 딱히 없다고 느껴져요. 트렌드라면 생활에 큰 변화를 줄 텐데 그런 면에서 떠오르는 게 많지 않네요. 업계의 트렌드는 있는 것 같은데, ‘파라곤’이라는 추출 기구 정도로 대답할 수 있을까요? 어떤 카페에는 점점 사용되기도 하더라고요.

☕ 질문5. 발효 원두의 제조 방식 기원, 특징, 가치 등 전반이 궁금합니다.(춤추는 곰)

모든 커피는 기본적으로 발효합니다. 무산소 발효를 말씀하시는 걸 수도 있겠네요. 커피 발효의 큰 흐름을 짚어보면 좋을 것 같은데요. 커피 가공에서 ‘발효’란, 원래는 기능적인 의미였습니다. 커피 열매에서 과육을 제거하면 씨앗이 미끄러운 것에 싸여있는 상태가 되지요. 워시드 프로세스의 경우, 점액질을 분리하기 위해 이를 수조에 넣고 발효해요. 열매 그대로 건조하는 내추럴 프로세스는 미생물이 이용할 수 있는 영양분이 많기 때문에 자연스럽게 발효가 많이 되고 향미에서 발효의 특징이 더 많이 나타나죠.

이렇게 외부에서 체리를 건조하다 보니 어려움이 생겼는데요. 야외에서 체리를 건조하니 어디까지 발효가 되는지 통제하기 어렵고 썩어버리기도 했습니다. 그래서 어느 시점부터 와인의 가공법을 빌려왔습니다. 발효 탱크에 이산화탄소를 주입해 산소를 차단하고 발효하기 시작한 것이죠. 무산소 발효로 이전보다 더 오랜 기간 발효할 수 있게 되었고, 산소가 제한되니 썩힐 위험도 줄었습니다. 이제까지 커피에서 느끼지 못한 진한 발효의 향미도 즐길 수 있게 되었죠.

☕ 질문6. 커피 스터디 모임, 동호회 같은 활동을 해보고 싶은데 쉽게 찾아지지 않아 고민이네요.(익명)

커피 분야가 워낙 방대하기에 어떤 주제에 관심 있으신지 궁금해요. 추출 같은 기술 공부일 수도 있겠고, 역사나 산지 이야기일 수도 있겠고요. 저희가 진행하는 클래스나 커피챗에 참여해 보시는 건 어떨까요? 커피를 진지하게 대하시는 분들을 위해 좋은 프로그램들을 더 개발하려고 계속 노력 중인데, 아래 설문에 더 자세한 이야기를 남겨주시면 저희에게도 큰 도움이 될 것 같습니다.

☕ 질문7. 올인원 머신이 궁금해요. 필터를 직접 손으로 걸지 않고 기계가 알아서 추출해주는 전자동 커피머신 이야기요. 맛과 일관성이 정말 괜찮은지 궁금하네요.(익명)

올인원 머신이라면, 아마 B2B팀에서 오피스 구독에 사용하는 머신 같은 걸 말씀하시는 거겠네요. B2B팀에게 물어볼까요?

B2B 테크니션 루카스: 오피스에서 전자동 머신으로 저희 원두를 구독하시는 분들 많으시죠. 버튼만 누르면 커피가 추출되기 때문에, 좋은 원두가 있다면 매번 다 같이 사드시는 것에 비해 저렴하고 편리해서 찾으시는 것 같아요.

맛(농도)은 매장에서 판매되는 커피 기준과 동일한 TDS를 기준으로 세팅해 드려요. 그라인더의 성능이나 바이패스 기능(에스프레소와 온수가 별도 추출되는 기능) 여부 등에 따라 품질이 더 좋아질 수 있겠고요. 머신에 저장된 세팅 값은 (머신이 고장 나지 않는 이상) 커피와 물만 채워져 있다면 일관성 있게 추출됩니다. 맛과 일관성이 잘 지켜지는지 저희가 주기적으로 방문하고 있어요.

☕ 질문8. 커피잔에 대해서 더 알고 싶어요. 같은 커피라도 잔에 따라 다른 향이나 맛이 날 것 같거든요.(냥냥냥)

범위가 넓은 질문이라 바로 답을 못 드렸었나 봐요. 냥냥냥님의 필요를 알 수 있는 정보가 더 있으면 좋을 텐데 아쉬워요. 다만 음료에 잘 맞는 잔은 있는 것 같아요. 무엇보다 음료량에 적절한 용량의 잔을 마셔야 자연스럽겠죠. 따뜻한 커피를 즐기신다면 온도를 오래 머금어 주는 소재의 잔이면 따뜻한 커피의 향미를 더 잘 즐길 수 있을 거예요.

☕ 질문9. BB에 입사하고 싶은 사람이 읽으면 좋은 책은 어떤 게 있을까요? 아니면 BB팀원들에게 추천하는 책이요!(barista__sim)

음… 딱히 떠오르는 책이 없네요. 모모, 혹시 생각나는 거 있으세요?

모모: 최근에 B2B팀의 테크니션 어스가 <올 어바웃 커피>라는 책으로 스터디를 열어서 바리스타 동료들과 읽고 있어요. 1922년에 쓰인 책인데, 커피 역사 전반을 다루고 있어서 흥미롭고 유익해요. 바리스타를 꿈꾸시는 분들뿐 아니라 독자님들께도 추천하고 싶어요. 단, 매우 두껍습니다.(웃음)

☕ 질문10. 로스터리 마다 로스팅하는 방법이 있을 텐데 어떻게 차이를 두고 볶는지 궁금해요. 각자 자기가 내세우는 강점이 있을 텐데 이를 어떻게 반영하는지요.(설원위북극곰)

재밌는 질문이에요. 예전에 ‘노르딕 어프로치(Nordic Approach)’라는 노르웨이의 생두 회사에서 비슷한 자료를 공개한 적이 있어요. 자신들이 판매한 생두를 각각의 로스터리에서 어떻게 로스팅했는지 데이터를 모은 거죠. 크롭스터라는 프로그램을 쓰면 로스팅 프로파일 공유가 가능하거든요. 사실 그렇게 공개해도 블렌딩이나 추출 등에도 차이가 있어서 명확히 비교하기는 어렵지만요.

우선 로스터기의 차이가 가장 큽니다. 거기에 로스터의 개성, 로스터리에 쌓인 노하우가 겹쳐지는 건데요. 로스팅 철학이 확고하면 커피의 캐릭터가 비슷하게 생기는 측면이 있고, ‘이런 종류의 커피는 이렇게 로스팅해야 한다’라는 식으로 결정되기 쉽기도 하죠. 예를 들어, ‘어떤 커피든 단맛이 좋아야 한다’는 철학이 있다면 산지나 품종과 상관 없이 일정 이상의 배전도를 설정하는 거죠.

저희는 생두를 더 잘 드러내는 쪽으로 로스팅하는 경향이 있습니다. ‘에티오피아 커피를 다루는 로스터들의 차이가 있는지’로 질문을 좁히면 답이 더 쉬울 듯한데요. 저희는 열풍식 로스터기인 로링을 사용하고, 꽃이나 과일의 향미를 가진 커피들을 순도 높게 표현하는 방향으로 로스팅하는 거죠.

☕ 질문11. 분쇄도로 커피 맛이 많이 차이 나는지, 늘 1클릭을 옮기면서 고민이 됩니다. 1~2클릭 차이로 맛이 많이 달라지는지 궁금합니다.(앤셜리)

어떤 그라인더의 1~2클릭이냐에 따라 달라지겠지만, 분쇄도에 따라 커피 맛이 많이 달라지긴 해요. 가지고 계신 그라인더로 직접 경험해 보시면서 최적의 레시피를 찾는 게 가장 빠른 방법이에요. 꼭 실험해 보세요!

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 이번 레터는 윌리의 편지를 읽고 손발이 오그라들었다가 벨의 편지를 읽고 울컥하다 갑니다.(익명)

💌 최근 저희 회사에서도 어버이날을 맞이하여 부모님들에게 카네이션과 팀장님들이 직접 적은 편지를 전달했었는데요 굉장히 와우했습니다! 저도 BB에게 많이 감사한 건 커피를 좋아하는 사람으로써 다양한 이야기를 들을 수 있다는 점입니다! 고마워요~ (KONGKONG)

💌 디어의 계절, 5월이네요. 디어원두가 나오면 디어카드에 짧은 편지를 써주었던, 베로와 준이 생각나요. 늘 친절하셨던 두 분. 시간이 흘러도 사연을 만들고 기억할 수 있게 해줘서 빈브의 커피가 좋아요.(익명)

💌 오늘 레터는 보면서 엄청 뭉클했네요!! BB팀원분들 모두 너무 멋진 분들만 모이신 것 같아요.(슬램슬램)

💌 오늘 원홍식 님의 편지는 심금을 울리네요.(피콜로)

💌 진심은 언제나 통하는 법이죠, 진심을 전해주셔서 고맙습니다. 그래서 참 좋아해요 빈브라더스...^^ 저도 커피를 업으로 삼아서 일까요, 글을 읽으며 마음 한편이 찡하네요.(제시) 

💌 오늘의 일곱 개의 편지글을 읽으니 감사한 사람들이 많이 떠오르네요! 커피를 처음 알려주신 사장님부터 늘 제가 내려드린 커피가 제일 맛있다고 얘기해주는 가족 등. 모두 사랑합니다.(barista__sim)