독자님 안녕하세요, 에디터 모모입니다. 

독자님은 집에서 어떻게 커피를 드시나요? 저는 하리오 V60을 이용해서 주로 디카페인 커피를 마시는데요. 커피의 세계에 입문한 뒤로 다른 추출 도구에도 관심이 가기 시작했습니다. 그래서 지난달, 자타가 공인하는 BB의 브루잉 킹, 신도림점의 전인주 바리스타(이하 아도이)를 만났어요. 추출 도구에 관해 간단한 설명을 듣고 싶었거든요. 자리에 앉은 저에게 아도이는 다짜고짜 커피 세 잔을 건넸습니다.

아도이는 아무런 정보도 주지 않은 채 세 컵의 차이를 비교해보라고 했어요. 후후, 나름 매주 커핑을 배우는 터라 당황하지 않고 하나씩 맛보기 시작했죠. 일단 모두 고소한 계열의 커피였어요. 1번 컵은 조금 초콜릿에 아까웠어요. 과테말라 커피가 아닐까 추측했습니다. 2번은 브라질 커피인가? 3번은 곡물 노트가 강한데… 점점 자신이 없어지는 제 말이 끝나자 아도이가 말했어요.

“셋 다 블랙수트입니다.”

이거 농락 아닌가요. 세 컵이 같은 커피라니! 아는 척하던 중이라 순식간에 민망해졌지만, 신기하기도 했어요. 분명 조금씩 달랐거든요!

아도이는 세 컵을 ‘각기 다른 브루잉 도구로 추출한 블랙수트’라고 설명했습니다. 그리고는 다양한 브루잉 도구를 꺼내 설명을 이어갔어요. 자, 잠깐만요! 이렇게 재밌는 걸 저만 들을 순 없죠. 이참에 추출에 관심 있는 팀원들을 모집해 함께 브루잉 도구를 탐색하자는 결론을 내렸어요. 코로나 이후 드물어진 바리스타팀의 교류도 늘려볼 겸요.

 🗣 브루잉 세미나는 이렇게 진행되었어요.

1. 도구 탐색: 다섯 가지 추출 기구의 특징과 추출법을 알아봅니다.
2. 블라인드 테스트 : 각각 다르게 추출된 다섯 가지 블랙수트를 블라인드 테스트합니다.
3. 질의응답: 평소 브루잉 도구로 레시피를 잡으며 궁금했던 것을 나누며 마무리했습니다. 

그럼, 오늘은 바리스타팀의 브루잉 세미나 스케치를 독자님께 전해드릴게요.

브루잉 세미나1: 도구 탐색하기

🔎 오늘의 추출 도구

• 하리오 V60
• 칼리타 웨이브
• 펠로우 스태그 푸어오버 시스템(이하 펠로우)
• 오레아 V3
• 에어로프레스

브루잉 세미나2: 블라인드 테스트

테이스팅을 시작합니다. 비교를 위해 아메리카노 한 컵도 추가했어요. 하나의 원두를 각각 다른 도구로 내렸을 때 정말 차이가 있었을까요? 바리스타팀의 대화를 들으시면서 어떤 도구가 어떤 특징을 보였을지, 함께 추측해 보세요.

☕️ 1번

윌리] 1, 3번 컵이 저의 베스트 컵이에요. 견과류에서 느낄 수 있는 담백한 단맛이 잘 표현되었어요. 산미의 강도는 약했고요. 촉감도 매끄럽고 무게감도 적당했어요.

찬스] 다른 컵에 비해 끝에 쓴맛이 느껴졌어요. 아린 촉감이 있었고, 애프터가 길지 않았어요.

피엔] 노트나 촉감은 긍정적이었는데, 마지막이 약간 파우더리했어요.

💡 정답: 칼리타 웨이브

아도이] 칼리타 웨이브는 하남 스타필드 팀에서 사용하는 브루잉 도구이지요. 하리오와 비슷한 원뿔형 같지만, 바닥이 평평한 ‘플랫-바텀 드리퍼’예요. 이 구조는 원두와 물의 접촉을 균등하게 해주는 효과가 있죠. 드리퍼 바닥 면에는 ‘웨이브 존’이라고 불리는 Y자 형태의 돌출된 부분이 있는데요. 이 공간이 추출을 더 일관되고 안정적으로 만들어요. 바닥에 뚫린 3개의 작은 추출구도 추출 시간을 지연시키고요. 그래서 저희 매장에서는 한 번에 물을 붓는 원푸어 레시피를 사용하죠. 오늘도 원푸어 레시피로 추출했어요.

벨] 추출이 지연되는데 왜 원푸어로 추출을 하나요? 한 번에 물이 많이 담기면 중력 때문에 물이 더 빨리 빠질 것 같아요.

아도이] 차수를 나눠서 물을 부으면 오히려 추출 시간이 길어져요. 원푸어로 추출하면 속도는 빨라지지만 칼리타 웨이브 드리퍼 자체가 추출 시간을 지연시키기 때문에 2분 중반대의 추출 시간을 확보하면서 충분히 성분도 추출돼요. 차수 분배는 농도를 조절하는 이유가 가장 큰데, 오늘 설정한 칼리테 웨이브 레시피는 원푸어로도 충분한 농도를 구현했기 때문에 굳이 여러 번 나눠서 물을 부을 필요가 없었어요.

☕️ 2번

벨] 카카오 파우더나 삼나무 쪽에 가까운 노트를 느꼈어요.

윌리] 다른 컵에 비해 향이 더 매력적이었어요. 입 안에서 길게 남는 여운도 인상적이에요.

제인] 저도 살짝 쓰긴 했지만, 여운이 길었어요.

💡 정답: 오레아 V3

아도이] 오레아는 경사각이 가파르고 크기가 작은 것이 특징이에요. 추출구도 가운데 원형의 구멍과 그 주위를 둘러싼 긴 구멍이 네 개나 있어서 추출 속도가 아주 빨라요. 오늘은 이 특징을 이용해 사전적심 이후 4차에 나눠서 추출했어요. 블랙수트처럼 배전도가 높은 원두는 차수 분배를 많이 해서 농도를 높일 경우 자극적일 수 있지만, 오레아는 성분이 적절히 추출되고 향도 더 살아났어요.

오레아 드리퍼나 팰로우 드리퍼같이 경사각이 가파른 도구를 생각해 볼게요. 물이 커피 베드를 전체적으로 고루 통과하기 때문에 부정적인 뉘앙스가 덜 느껴지죠.(콘형 드리퍼에서 생기는 ‘바이패스’ 현상에 대해 더 공부해보셔도 좋아요.) 수율*을 높이고 싶을 때 이런 드리퍼를 사용하는 편이에요. 오늘도 수율이 높아졌기 때문에 애프터가 길게 느껴졌을 거에요. 충분한 성분이 추출되지 않으면 애프터가 짧은 경향이 있기도 해요.

*수율: 분쇄한 원두 중 물에 녹아든 커피 성분의 비율

☕️ 3번

윌리] 블랙수트를 구성하는 에티오피아, 브라질, 페루 커피의 향미가 모두 조화롭게 느껴졌어요. 시트러스 하면서도 견과톤이 함께 느껴지는 복합적 향미가 좋았어요. 촉감이나 무게감도 적당하고요. 블랙수트의 다채로움이 가장 매력적으로 드러났어요.

찬스] 부드러운 견과가 연상되었어요. 밸런스도 좋았어요.

제인] 마시자마자 부드럽다고 생각했어요. 바디가 묵직한데도 깔끔해서 긍정적으로 느꼈어요.

💡 정답: 에어로프레스

아도이] 에어로프레스의 가장 큰 특징은 공기압을 이용해서 추출을 한다는 거예요. 주사기와 비슷한 원리죠. 중력만을 이용하는 다른 브루잉 툴과 다르게 공기압이 추가되어 효율적으로 성분을 추출할 수 있어요. 한 가지 팁을 드리자면 추출할 때 프레스를 천천히 하는 게 좋아요. 빠르게 누르면 압력 때문에 미분이 많이 포함되거든요. 촉감이나 텍스처가 아쉽게 느껴질 수 있어요.

레시피 설계에 대해 잠깐 설명해 볼게요. 저는 레시피를 잡을 때 먼저 초점을 어디에 둘지 고민해요. 원두에 따라 향에 초점을 맞추거나, 맛에 초점을 맞추거나 또는 두 가지를 아우르는 밸런스를 주거나. 이 셋 중에 결정하는 편이에요. 오늘 에어로프레스 레시피는 밸런스에 중점을 두었는데, 블렌딩된 원두 하나하나의 특징이 잘 느껴지는것 같아서 좋네요.

☕️ 4번

제인] 정말 부드러워요! 마시기 편했어요.

찬스] 질감도 좋고 클린컵도 좋았는데요. 향의 선명도가 낮다고 느껴졌어요.

피엔] 애프터의 단맛이 가장 좋았어요.

💡 정답: 펠로우 스태그 푸어오버 시스템

아도이] 펠로우 드리퍼는 스테인리스 바디를 가진 원통 모양이죠. 아까 설명했듯 경사가 없는 드리퍼는 물이 모든 원두를 균일하게 통과하는 편이기 때문에 성분이 고르게 추출되는 게 특징입니다. 제가 느낀 팰로우 드리퍼의 가장 큰 장점은 촉감이에요. 나중에 따뜻하게 한 번 더 추출해보면 좋을 것 같은데요. 촉감이 실키하고 몽글몽글하게 느껴지곤 해요. 묘하게 라떼 거품과 비슷한 촉감을 만들어내는 드리퍼예요.

☕️ 5번

찬스] 바디감이 묵직했어요. 카카오, 다크 초콜릿 같은 블랙수트의 향미를 잘 뽑아냈다고 느꼈어요.

윌리] 구운 견과에 가까운 어두운 단맛이 느껴졌어요.

벨] 맛 강도가 너무 강하고 자극적인 느낌이었어요. 이거 뭐예요?

💡 정답: 하리오 V60

모두] 하리오??(의아하다는 반응)

아도이] (웃음) 하리오에 관해 설명하고 싶은 게 있어서 일부러 3차 추출로 진하게 내려봤어요. 하리오는 가장 흔히 사용되는 드리퍼죠. 추출구가 넓고 아래가 좁아지는 콘 모양이고 돌출된 나선형의 리브(선)가 있어서 추출 속도가 빠른 것이 특징이고요.

불과 7~8년 전만 해도 핸드 드립을 전문으로 하는 카페에 가면 이런 뉘앙스의 커피가 많았어요. 강배전 원두를 천천히 추출하는 진한 핸드드립 스타일이죠. 찬스가 느낀 것처럼 묵직한 느낌으로 다크 초콜릿의 뉘앙스가 강조되는 걸 포인트로 잡았어요.

윌리] 오늘 레시피는 각 기구들의 매력을 보여주는 방향으로 잡으신 거예요?

아도이] 네. 블라인드 테스트만이 목적이었다면 모든 조건을 동일하게 맞췄겠지만, 오늘은 기구별로 레시피를 어떻게 잡는지 설명하는 데 초점을 맞췄어요.

하리오는 원두의 복합적인 향미를 살리기 좋은 드리퍼인 것 같아요. 레이더 차트로 봤을 때 칼리타 웨이브 같은 플랫-바텀 드리퍼는 전체적으로 동글동글하게 밸런스가 맞는 느낌이라면 하리오로 추출한 커피는 특정 향미 부분이 뾰족하게 강조되는 느낌이랄까요. 콘형 드리퍼에서는 물이 원두를 불균형하게 통과되며 발생하는 ‘바이패스’ 현상이 있는데요. 부정적인 영향만 있는 게 아니라 다채로운 향미를 만드는 데 기여하는 부분도 있지 않을까 하는 생각이 들었어요.

☕️ 6번

아도이] 이제 마지막 컵이라 답이 정해져 있지만 얘기 나눠볼까요?

찬스] 유난히 버터리하게 느껴졌어요.

벨] 블랙수트가 가진 다크 초콜릿이나 견과 노트보다 구운 옥수수 차 같은 곡물 맛이 더 살아났어요.

윌리] 바디가 가볍게 느껴졌어요.

💡 정답: 아메리카노

아도이] 아메리카노는 확연히 촉감이 다르기 때문에 필터에 한 번 걸렀어요. 그 과정에서 오일 성분이 걸러졌기 때문에 바디는 덜 느껴졌을 거예요. 그래도 버터리한 느낌이 살아있는 게 재미있네요.

브루잉 세미나3: 질의응답

여섯 컵의 테이스팅을 마치고도 바리스타팀의 질문은 이어졌습니다. 도구별 레시피를 어떻게 설계했는지에 대한 궁금증이 쏟아졌어요. 아마 바리스타팀이 매달 싱글 오리진의 레시피를 설계하기에 다양한 고민이 있었을 것 같아요.

특히 매장에서 자주 사용되는 하리오와 칼리타 드리퍼에 관한 경험과 질문이 많이 오갔어요. 약속된 시간이 훌쩍 넘었는데도 결국 추가 실험이 필요하다는 결론. 이번에는 다른 원두를 사용하여 하리오 V60와 칼리타 웨이브, 두 드리퍼로 커피를 내려보기로 합니다. 추출 후 테이스팅을 하고 농도를 측정하며 브루잉 세미나를 (겨우) 마무리했습니다.

오늘 레터는 어떻게 읽으셨나요? 바리스타팀의 전문적인 대화에 제 정신이 잠시 안드로메다에 다녀오기도 했지만, 컵처럼 작은 드리퍼가 디테일한 차이로 커피 맛을 바꿔낸다는 건 여전히 재미있고 신기하더라고요.

참, 오늘 레터가 흥미로우신 홈바리스타시라면, 바리스타팀이 매달 소개하는 도구별 레시피도 커피 위키에서 확인해보세요. 같은 원두라도 다른 도구를 선택해 추출하는 재미를 느껴보실 수 있을 거예요.

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