독자님 안녕하세요, 에디터 모모입니다.

며칠 전, 앨리웨이 인천점 바리스타팀이 재밌는 무언가를 했다는 소문을 듣고 한걸음에 박지혜 바리스타(이하 디아나)를 찾아왔어요. 오늘은 바로 디아나를 만나 이야기를 들려드릴게요.

디아나, 반가워요. 앨리웨이팀에서 어떤 활동을 하신 건가요?

모모, 잘 지내셨죠? 며칠 전 바리스타팀과 여섯 가지 허브티를 테이스팅했어요. 늘 커피만 맛보다가 오랜만에 신선한 경험이었어요.

갑자기 허브티는 왜요?

한마디로 말하면, 커피 향미를 더 잘 표현하기 위해서요.

매장에서 매일 팀원들과 칼리브레이션(최대한 유사한 평가를 내리기 위한 조정 과정)을 진행해요. 같은 커피라도 서로 다르게 느끼고, 다르게 표현할 수 있거든요. 함께 맛보면서 향미 표현을 맞추고 커피 세팅을 잡는 건데요. 그럴 때 예를 들어 ‘오렌지 같은 산미’나 ‘구운 아몬드 같은 고소함’ 등의 표현을 사용하곤 해요.

과일이나 곡물 같은 음식 관련 노트는 상대적으로 설명이 쉬운데요. 허브나 꽃 같은 계열이 등장할 때는 고개를 갸우뚱할 때가 있었어요. 허브나 꽃은 음식에 비해 다양한 스펙트럼을 경험할 기회가 적다 보니 각자 경험치도 다르고요. 생 허브를 경험하면 가장 좋지만, 쉽게 구입할 수 있는 허브티로 테이스팅해보면 어떨까 생각하게 됐어요.

로스터리와 다른 매장에도 보내주셨다고 들었어요.

처음엔 개인적으로 허브티를 집중해서 맛봐야겠다 싶어서 로즈마리, 세이지, 펜넬, 라벤더, 레몬머틀, 레몬그라스 이렇게 여섯 종류를 구매했어요. 혼자 맛보는 것보다 팀원들과 함께 테이스팅하면서 이야기 나누면 더 좋을 것 같아 매장에 가져왔죠. 확실히 팀과 테이스팅을 해보니 더 재미있었어요. 알아두면 좋을 내용이라 결과를 간단히 정리해서 팀 전체 메일로 공유했고요.

그러다 남은 양이 많기도 해서 다른 매장의 팀원들도 기회가 되면 해보시라고 나누게 됐죠. 바리스타 벨이 이동하면서 전달해준 덕분에 로스터리, 결, 하남 스타필드 팀원들에게 보낼 수 있었어요. (이후에 벨이 다른 종류의 허브티를 더 나눠주셔서 훨씬 많이 맛볼 수 있었고요!) 처음엔 ‘다들 바쁘실 텐데 내가 이렇게 나눠도 되나?’ 싶었는데 모두 즐겁게 참여해 주시고 같이 좋은 경험을 공유하게 되어서 뿌듯해요.

저도 덕분에 살짝 참여해봤답니다. 그럼 오늘은 디아나의 목소리로 허브티 테이스팅 후기를 들어볼까요?

제가 간략히 정리한 내용에 다른 팀원들이 보내주신 코멘트도 곁들여볼게요. 바리스타분들이나 센서리(향미 평가)에 관심있는 분들이라면 더 흥미로우실 거예요. 함께 맛보는 기분으로 가볍게 읽어주세요.

1. 로즈마리 Rosemary

민트와 같이 꿀풀과에 속하는 허브예요. 향신료로 고기의 비린내를 없애는 데 사용해서 우리에게 익숙하죠. 제겐 ‘허브’ 하면 가장 먼저 떠오르는 향이에요. 아로마 오일에서 주로 느꼈던 향이거든요. 나무를 닮은 향이란 느낌도 받았는데요. 삼나무나 숲 같은 이미지가 떠올랐어요.

• 바리스타 로지: 멘톨의 시원함이 느껴지고 머리가 맑아지는 느낌이에요.
• 바리스타 벨: 촉감이 미끄러웠어요. 솔잎 향, 풀을 뜯으면 나는 향도 나고요.
• 바리스타 지니: 맞아요. 온천이 떠오르는 나무 향도 느껴져요.
• 바리스타 진: 첫 모금은 달콤했어요. 은은하게 피톤치드 향이 여운으로 남아요.
• 바리스타 칸: ‘솔의 눈’의 깔끔 버전 같아요. 테이스팅한 허브 중 밸런스가 가장 좋았어요.

2. 세이지 Sage

커피 노트에 종종 사용되는, 샐비어(Salvia)라고도 부르는 허브예요. 민트처럼 시원한 향과 맛을 가지고 있어요. 비슷한 향을 어디에서 맡아봤더라, 생각해봤는데요. 이솝의 테싯 향수도 떠오르고, 환으로 된 한약에서도 비슷한 향을 맡아본 기억이 떠올랐어요. 생각보다 나무 계열에 가깝고 고소한 맛이 남아 루이보스와 비슷하게 느껴졌어요.

• 로스터 케이브: 에티오피아 약배전 커피 느낌인데요?
• 수석연구원 데릭: 민트 같은 향이 나네요.
• 생두 코디네이터 로사: 약간 플로럴한데 나무 같은 향도 느껴져요.
• 바리스타 린다: 맞아요. 삼나무인가? 화사하고 다른 허브들에 비해 섬세한 느낌이에요.
• 바리스타 로지: 향은 로즈마리와 비슷하지만, 세이지가 수렴성(수축시키는 현상)이 더 강했어요.

3. 펜넬 Fennel

‘회향’이라고도 불러요. 미나리과에 속하며 이탈리아 요리에서 많이 사용하는 허브예요. 그 씨앗으로 만든 허브티는 스파이시한 향과 단 향이 강했어요. 팔각, 수정과, 계피, 향신료 등도 떠오르고요. ‘아네톨’이라는 성분이 들어있어 향신료로 사용되는 ‘아니스’와도 비슷한 맛이 났어요. 향신료로 사용되는 ‘쯔란’도 생각났는데, 같은 미나리과에 속하는 커민의 씨가 쯔란의 주재료이기 때문인 듯 해요.

• 바리스타 린다: 시원하고 달콤하게 느껴져요.
• 바리스타 지니: 카카오닙스, 초콜릿, 통후추 등이 떠올라요.
• 에디터 모모: 인도 카레 식당 가면 나는 향이에요.
• 바리스타 린다: 인도 음식점에서 입가심으로 펜넬 씨앗을 주기도 하더라고요.
• 로스터 케이브: 중남미 약배전 커피 느낌이네요.
• 바리스타 애쉬: 인도의 로부스타가 사용된 시그니처 블렌드 ‘몰트’에 펜넬을 섞어서 내려봤어요. 구운 보리의 고소함이 떠오르는 맛은 비슷한데 신기하게 스파이시한 향보다 헤이즐넛 시럽 같은 단 향이 선명해졌어요.
• 바리스타 하이: 율무, 화장품에서 나는 향이 지배적이에요. 오일리함도 느껴졌어요.
• 바리스타 하디: 헤이즐넛, 땅콩, 배초향(방아잎), 깻잎 등이 떠올라요.

4. 라벤더 Lavender

맛보는 순간 머릿속에 보라색, 필로우 미스트, 포근함 같은 단어들이 떠오르며 편안해졌어요. 다들 아시다시피 신경 안정에 효능이 뛰어난 허브예요. 향수나 디퓨저, 입욕제 등에서 느꼈던 라벤더 향과 정말 똑같았지만 차로 우려마시니 약간의 단맛도 느껴지더라고요.

• 수석 연구원 데릭: 전 좀 떫게 느껴지네요. 이건 커피로 치면 뭘까요?
• 로스터 케이브: 에티오피아 내추럴?
• 수석 연구원 데릭: 오, 그러네요. 약간 워시드 느낌도 있는 내추럴 커피.
• 바리스타 하디: 습기 가득한 사우나가 떠올라요. 솔, 인공적인 비누 거품 향, 러쉬 뷰티 슬립 팩, 박하, 한방 파스 등이 연상되었어요.
• 바리스타 베니: 플로럴하고 따뜻함이 연상돼요. 핸드크림에서 맡아본 향이네요. 약간 쓰고 여운이 길게 남아요.

5. 레몬머틀 Lemon Myrtle

강한 레몬 향을 시작으로 레몬밤, 레몬즙, 레몬버베나, 레몬 제스트, 딜 같은 것들이 와르르 떠올랐어요. 레몬밤보다는 레몬 향이 강하게 느껴져요. 록시땅의 버베나 향과 비슷했어요. 레몬 향은 레몬머틀이 가진 ‘시트랄’ 성분으로 인해 느껴지는 것이라고 해요.

• 에디터 모모: 와, 너무 상큼해요. 이쯤 되면 궁금해지는 비슷한 커피…
• 로스터 케이브: '에티오피아 고티티' 약배전이 생각나요.
• 생두 코디네이터 로사: 향이 시트러스 하네요. 멜론 아이스크림도 떠올라요.
• 바리스타 벨: 직관적인 레몬 향이에요. 레몬 아이스티 가루 향 같아요.
• 바리스타 제인: 약간의 시나몬 향도 있고, 레몬청을 넣은 차 같아요.
• 바리스타 유타: 후미에 솔잎 향이 느껴졌어요.
• 바리스타 하디: 레몬 사탕의 액체 버전 같아요. 촉감은 미끄러웠어요.

6. 레몬그라스 Lemon Grass

태국 음식인 똠양꿍의 재료인 만큼 이국적인 향이 느껴졌어요. 레몬 향은 레몬머틀보다 상대적으로 약해요. 꽃이나 잎의 느낌보다 줄기 같은 푸릇한 향이 느껴졌어요.

• 바리스타 제인: 생강차와 풀 내음이 느껴져요. 향의 강도는 중-하 정도이지만 오래 지속돼요.
• 바리스타 진: 은은한 레몬 향과 달큰함이 동시에 느껴져요. 이국적이면서 향신료처럼 느껴졌고요. 후미에 흙에 가까운(earty) 향을 느꼈어요.
• 바리스타 벨: 향은 무른 귤 같았는데, 단맛과 구수함이 좋아 캐모마일도 연상됐어요.
• 바리스타 칸: 레몬 향이긴 한데, 화장품 향처럼 약간의 코를 찌르는 향이에요.
• 바리스타 준: 싱그러운 풀이 연상돼요. 순후추도 떠올랐어요.
• 바리스타 유타: 생각보다 레몬의 뉘앙스는 약하네요. 미세한 레몬 제스트 향에 풀 내음이 강해요.

어느덧 여섯 가지 허브티를 모두 경험해 보았네요. 디아나가 쏘아 올린 허브티가 만들어낸 테이스팅 경험, 어떻게 읽으셨나요?

점점 복합적이고 이색적인 향미가 많아지는 커피의 세계에서 앞으로는 ‘라벤더’, ‘펜넬’ 같은 커피 노트를 만나도 어렴풋이 맛을 추측해볼 수 있을 것 같아요. 독자님이 경험하셨던 허브티와 커피 경험도 궁금해집니다. 피드백 버튼으로 여러분의 이야기도 들려주세요.

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 저에게 ‘미식’은 1. 향으로 먼저 감동하게 하는 음식 2. 평소 ‘먹어봐야 아는 맛’들만 먹느라 무뎌진 혀를 예민하게 깨워주는 맛의 음식이에요. 커피가 미식이 아니면 무엇이 미식이란 말입니까! 최근에 뷰가 좋은 고층 호텔 레스토랑에서 16만 원짜리 5코스 모던 한식 요리(와인 페어링)를 먹었는데, 후식에 티와 커피 중 고를 수 있잖아요. 티팟이 예쁘니까 티를 시키고 싶은 유혹도 쪼끔 있지만 결국 커피를 고르게 돼요. (커피 or 티? 무조건 커피니까요!) 근데, 커피도 고급스러운 도자기 잔에 나와 잔부터 힐링이 되더라고요. 커피 맛도 물론 훌륭했고요! (좋은 커피로 마무리해서 코스에 대한 만족도가 조금 더 올라갔죠!) 그리고, 커피가 미식이 틀림없다는 확실한 경험을 선물해준 곳이 (빈브라더스 출신 그레이님이 운영하시는) 노리밋 커피바였어요. 평소 오마카세를 좋아하는데, 커피 오마카세야말로, 어찌 보면 한정된 재료 안에서 이름처럼 노리밋의 발상으로 오감을 깨워주니 일반적인 오마카세보다 임팩트와 감동이 더 컸어요! (김수미)

💌 커피 본연의 맛을 느끼기 위해 디저트와 함께 커피를 마시지 않습니다. 애써서 맛있는 커피집을 찾아서 마시게 되는데 달달구리한 디저트와 함께 커피를 마시면 커피에 대한 예의가 아니라고, 본연의 맛을 느끼고 나중에 먹는 디저트는 커피를 또 다른 맛으로 느끼기에 그것으로 충분.  이런 루틴으로 즐기는데 내가 이상한 걸까요? (모모짱)

💌 (...) 어찌 되었든 커피가 위에서 이야기한 주인공이 되려면, 미식처럼 좋은 재료를 뛰어난 기술로 새롭고 다양하게 먹을 수 있도록 도와주는 요리사가 필요하듯이 커피도 좋은 재료와 그를 잘 살리는 로스팅, 뛰어난 추출과 이를 활용한 새로운 "미음"의 세계로 이끄는 로스터와 바리스타의 역할이 필요하겠죠. 그에 의미 있는 가치와 스토리까지 더한다면 우리가 욕심낼만한 미음이 될 것 같습니다! (HotCoff)

💌 (...) 파인다이닝 레스토랑에서는 구성되는 음식의 텍스쳐에 따라 커피 구성을 해야 하는데 쉐프들 중에서 커피에 깊은 관심이 있으며 추출 가능자가 있다면 모를까 현실적으로 이 부분은 힘들 것 같아요. (...) 바디감이 있는 커피, 오일리한 풍미가 좋은 강배전 커피. 차처럼 깔끔한 티라이크한 느낌의 워시드 커피, 게이샤 커피처럼 화사하면서도 입안을 정갈하게 만들어주는 커피... 모두 우리에게 좋은 커피이지만 파인다이닝에서는 코스 구성에 따라 경험이 달라지니 자칫 커피를 위한 음식이 되어버린다면 파인다이닝 레스토랑의 기본 목적이 훼손될 수도 있다고 생각해요. 생각만큼 쉽지 않은 부분이에요. (재즈은행)

💌 아쉽게도 저는 스페셜티 커피를 늦게 접하게 되었고, 코로나 시국이라서 커피 코스를 경험해 보지는 못했어요. 그냥 막연하게 상상만 하고 있지요. 제가 커피 코스를 소화할 수 있을지도 의문이고요. 겨울쯤 남편과 함께 경험해 보고 싶긴 합니다. 남편이 맛 표현을 잘해서, 커피 내려주고 컵 노트 듣는 재미로 지금은 홈 카페의 홈바리스타로 만족하고 있어요. (아롱초롱)