케이브 : 기본적으로 체력 좋은 분. 부족하다면 좋게 만들려고 노력하고 그걸 꾸준히 관리할 수 있는 분. 그리고 사실 가장 중요한 건 반복되는 루틴에 성실한 분이요. 

그리고 사람에 따라 커피에 대한 접근 방식이 다른 것 같은데요. 경험에서 나오는 장인의 크래프트맨십과 노하우로 접근할 수도 있잖아요. BB 팀에서라면 데이터베이스 기반으로 접근하는 것을 중요하게 생각하는 분이어야 노력의 방향성이 맞을 것 같아요.

패트릭 : 가장 중요한 건 정말 커피를 좋아하는지, 그리고 내가 로스터로서의 전문성을 가져가고 싶은지라고 생각해요. 그런 마음이 있다면, 체력이 모자라면 기르게 될 거고, 어떻게 전문가로 성장해갈지 끊임없이 고민할 거예요. 그게 아니라면 어떤 일을 해도 어렵게 느껴지지 않을까요?

그리고 필수는 아니지만 영어로 된 정보에 접근할 수 있으면 도움이 될 때가 있어요. 접근할 수 있는 정보가 훨씬 많아지니까요. 점점 번역기가 좋아져서 크게 문제되지 않긴 하지만요. 스페셜티 커피는 신생 분야고 아직 연구되면서 새로운 결론이 계속 도출되고 있잖아요. 미국에서 스페셜티 커피가 먼저 시작되어서 최신 연구결과나 정보도 영어로 먼저 나오는 게 많더라구요.

케이브 : 로스팅은 경험하면서 배우면 돼요. 그런데 맛보는 능력과 자기만의 커피 평가 기준은 미리 준비하면 분명히 도움이 될 것 같아요. 시간이 오래 걸리니까요. 수많은 커피를 의도적으로 생각하면서 마셔보는 걸 여러 해 거듭하면서 커피를 판단하는 기준이 만들어져가는 것 같거든요.

그러면 ‘이 에티오피아는 좋은 에티오피아구나. 최상의 품질은 어떤 거구나. 이건 진짜 나쁜 커피다. 이건 로스팅이 좀 잘못된 것 같다.’ 이런 걸 판단할 수 있어요. 그런데 기준이 없으면 로스팅을 아무리 많이 해도, 결과를 판단할 수 없으니 의미있는 경험이 쌓이기 어렵지 않나 생각해요.

케이브 : 네. 제일 좋은 방법은 최대한 많은 커피를 마셔보는 거예요. 커핑에 많이 참가하거나, 다른 로스터리 커피를 마셔보는 거예요. 커핑은 보통 로스팅하는 곳에서 하니까 자연스럽게 로스터도 만날 수 있고, 그러면 더 접하는 정보의 폭도 넓어질 거고요.

패트릭 : 신규 바리스타에게 항상 해줬던 말이에요. 저가 커피에서 좋은 커피까지 다양하게 다 마셔보고 경험을 쌓으라고요.

케이브 : 맞아요. 몇 사이클을 경험하고 나서 보이는 것들이 있는 것 같아요.

케이브 : 그리고 이건 저도 되게 최근에 깨달은 건데요. 보통 로스팅 하면 ‘커피’ 자체에 집중을 많이 하게 되잖아요. 그런데 이 관심 영역을 시장으로 넓혀야겠구나 하는 생각이 들어요. 왜냐면 커피를 볶는 건 결국 제품을 만드는 거잖아요.

예를 들어볼게요. 이걸로 머리 싸맸던 게 작년에 '몰트 Malt' 블렌드 개발할 때였어요. 지금은 BB의 세 번째 시그니처 블렌드로 자리잡은 제품이에요. 출시한 게 작년 8-9월이니 이제 딱 1년 됐네요. 도매팀 요청으로 시작된 프로젝트였는데요. 베이커리나 레스토랑처럼 커피가 메인이 아닌 사업자 파트너 분들이 찾으시는 구수함이 돋보이고 산미는 낮춘 부드러운 커피가 필요했어요.

그런데 원하는 향미 외에 나머지 영역까지 깊이 고민하는 게 저에게는 처음이었어요. '구수달달한 보리차 느낌'이라는 향이나 맛 뿐 아니라, BB 제품 라인업에서 몰트의 위치, 시장에 있는 비슷한 제품과의 차별화 포인트, 주로 이 커피가 놓일 맥락(이를테면, 어떤 상황에서 이 커피를 드시게 되는지, 이걸 드시는 고객들은 어떤 취향과 라이프스타일을 가진 분들인지), 우리는 어떤 키워드로 매력을 어필할 건지, 가격대는 어때야 하고 그러면 재료로 사용할 수 있는 가격 범위는 어디까지인지 같은 것들이요.

저도 이걸 뒤늦게 깨닫고 스터디하고 있는데요. 그 노력을 미리 좀 기울여 둔 상태라면 제품을 개발하는 로스터로서 발전하는 속도가 훨씬 더 빠를 수 있지 않을까 싶어요.

패트릭 : 좋은 커피들을 굉장히 쉽게 접할 수 있게 되었어요. 개인이 오픈하는 카페에서도  ‘은퇴하고 나면 카페 하나 해야지’보다 훨씬 더 전문성을 가지고 접근하는 곳이 많아진 것 같아요. 우리 팀에서도 전문성을 갖춰가는 노력이 쌓이니까 깊어지는 게 느껴지고요.

패트릭 : 그런 부분은 생두에서의 변화가 커요. 좋은 생두를 찾아낼 수 있는 능력치가 높아져가는 것 같아요. 커핑하는 생두의 숫자도 훨씬 많아졌고 거래하는 파트너도 다양해졌고요.

케이브 : 달라진 게 많네요. 그때도 나름 과학적으로 해보려고 노력을 많이 했는데요. 지금 측정하는 데이터 중에 그땐 안 하던 것들이 많거든요. 그때는 로스터기도 외부의 영향을 많이 받는 구조라 나는 똑같이 작업하는데 결과물이 왔다갔다 했죠. 생두 창고가 아주 작았고요.

케이브 : 조금씩 시야가 넓어져가는 것 같아요. 이제는 제품, 그리고 전체적인 산업을 보려고 노력하고 있어요. 예전에는 커피와 로스팅에만 집중하기에도 바빴어요. 지금도 많이 부족하지만 예전보다 마음에 여유가 많이 생긴 것 같아요.

케이브 : '이런 생두로, 이런 특징의 완성품을 만들고 싶으면, 로스팅 방법은 이렇게'에 대한 방정식이 구체화되어있을 것 같아요. 감으로 말고 데이터로요. 지금은 열심히 기록하고 쌓는 단계거든요. 커피를 로스팅할 때마다 생두 속성(원산지, 품종, 프로세스, 고도, 수분, 밀도 등), 로스팅 데이터(온도, 시간, 화력, 컬러, 유기물 손실률 등), 관능평가 결과(느껴지는 향, 산미와 단맛, 쓴맛과 촉감 등)를 기록하고 있어요.

지금 쌓여있는 최근 몇 년치 정보로도, 매달 처음 소개하는 싱글오리진 커피 로스팅 계획을 세울 때 도움이 많이 되거든요. 예를 들면, 8월에 소개하는 커피 중에 콜롬비아 커피가 있는데요. 품종은 카투론, 가공법은 허니 프로세스예요. 그러면 지금까지 소개했던 커피 중에 원산지, 품종, 가공법으로 필터를 걸어서 같은 품종, 같은 가공법의 커피들을 어떻게 로스팅했고 결과가 어땠는지 기록을 쭉 훑어봐요.

그러면 이 생두는 처음이고, 첫 로스팅이어도 실패할 확률이 굉장히 낮아지죠. 이건 쌓인 데이터가 많을수록 파워풀해지는 거니까 기록의 힘을 믿고 귀찮아도 열심히 쌓아가고 있는 거예요.

패트릭 : 개인적으로 지난 일년 반 동안 로스터로서의 경험치가 많이 늘었다고 생각하거든요. 매월 싱글오리진 3가지씩을 디테일하게 연구하고, 블렌드 구성 요소도 종종 변경되니까요. 계속해서 노력한다면, 굉장히 자부심을 가지고 일할 수 있는 로스터가 되어있을 것 같아요. 뾰족하게 한 가지를 잘 할 수 있는 사람이 되어가고 싶어요.

패트릭 : 그건 제 개인으로 할 수 있는 건 아니고 팀이 다같이 성장하다 보면 다방면에서 탁월한 로스터리가 되어가지 않을까 생각해요. 다루는 양이 지금보다 훨씬 늘어나도 균일성이 잘 유지되고, 제품이 고객 문 앞까지 전달되는 과정에서도 큰 이슈나 오류가 없어서, 한 잔의 커피가 제공되기까지의 모든 과정이 매끄러울 수 있으려면 빼어난 실력을 가진 팀으로 성장해가야 하지 않을까.

케이브 : 인터뷰에서 얘기한 것처럼 맛보는 훈련과 제품에 대한 스터디를 먼저 해보면 도움이 될 것 같아요. 로스팅 관련 도서로 로스팅 이론을 습득하시는 것도 권장 드립니다. 맛보는 스킬과 로스팅 이론을 먼저 갖추고 있다면 실무를 배우실 때 훨씬 빠른 속도로 발전하실 수 있을 거예요.

케이브 : 멘토였던 남원일 로스터James가 정말 큰 도움을 주셨어요. 이론적인 부분 외에도 실무적인 접근법, 문제가 생겼을 때 대처법 등 하나부터 열까지 다 가르쳐주셨죠. 어느 정도 경험이 쌓인 후에는 다양한 이론과 아이디어를 테스트 해보면서, 취하고 버리는 과정이 반복됩니다. 이론상으로는 이렇게 하는 게 좋을 것 같은데 실제로 해보면 아닌 경우도 있으니까요.

패트릭 : 저는 케이브가 알려준 업무를 인공지능처럼 실수 없이 해내는 데 집중했어요. 정확하게 생두 계량하기, 로스팅 양에 맞게 투입 온도 설정하기, 업무 동선 파악하기 같은 것들이요. 조금씩 익숙해진 후, 첫 로스팅 프로파일을 직접 잡기 위해 로스팅 머신 앞에 앉았을 때의 짜릿함이 기억납니다. 첫 결과물은 그리 좋지 않았지만요. ㅎㅎ

케이브 & 패트릭 : 물론 있습니다. 하지만 이것이 큰 문제라고 생각하지는 않아요. 제 생각에는 팀별로 역할에 최선을 다하다 보니 간혹 상충되는 부분이 생기는 것 같은데요.

생두 소싱 팀에서 당시 가장 적합한 생두를 구매했을 거라는 신뢰, 로스터는 여러 시도와 정보를 준비해서 가장 적합한 프로파일을 찾아 로스팅을 했을 거라는 신뢰, 바리스타는 원두별로 가장 적절한 추출 레시피를 연구해서 제조하고 있다는 신뢰가 핵심이 아닌가 생각해요.

서로의 방향성이 충분히 공유된다면 해결하지 못할 문제는 없는 것 같습니다. 그리고 파트별로 실력이 좋아질수록 이러한 문제점은 더 줄어들 것이라고 생각됩니다. 문제나 변수가 있어도 쉽게 대처가 가능하니까요.

케이브 : 에티오피아요. 품질은 뭐 말할 것도 없죠. 게다가 가성비가 매우 좋습니다. 에티오피아 커피와 유사한 품질과 향미를 다른 원산지에서 찾는다면 가격은 2~3배 더 비쌀 거예요. 에티오피아는 블렌드를 만들때 최애 재료기도 한데요. 단맛을 높이거나 향의 복합성을 주고 싶을 때 자주 사용합니다. MSG나 라면스프같은 역할을 하는 것 같아요. (패트릭, 이하동문)

케이브 : 로스팅 사이클인 20분마다 하는 가벼운 체크와, 매주 각 잡고 하는 품질체크가 있어요.

패트릭 : 바리스타와 로스터의 전문성이 따로 있는 것 같아요. 바리스타로 일할 때 대회를 준비해본 적이 있는데요. 로스팅으로 조정되었으면 하는 부분을 케이브와 얘기하면서 개선해나간 적이 있어요. 바리스타로서의 전문성이 있으면 로스팅 원리를 정확하게 몰라도 필요한 부분에서는 소통하면서 배워나갈 수 있었어요. 그리고 전 그때는 솔직히 자세한 원리는 말해줘도 잘 모르겠더라고요. 로스터로 일하면서 '아, 이 얘기였구나' 하는 게 많아요.

하지만 바리스타 분들이 이미 잘 활용하고 계시는 두 가지는 유용한 접근법이라고 생각해요. 배전도(로스팅 강도)에 따른 분쇄도 조정, 싱글인지 블렌드인지에 따른 퀄리티 확인 방법.

2. 크롭스터 : 로스팅 과정을 보여주고 기록하는 툴

가장 도움된 것 한 가지만 뽑는다면 단연 크롭스터. 로스팅 과정을 실시간으로 데이터로 시각화해주고 기록해준다. 로스팅 진행중에 생기는 변화에 빠르게 대처가 가능하고, 이렇게 축적된 데이터를 분석해가면서 로스팅 품질과 일관성을 크게 개선할 수 있었다. 백번 듣는 것 보다 한번 보는 것이 낫다. 

하지만 녹음파일을 타이핑하고 정리하다 보니 오히려 제게 위로와 동기부여가 된 시간이었습니다. 특히 두 분이 일을 대하는 태도에서요. 두 분이 커피로스팅 일을 얼마나 하고 싶어 했고, 그 일을 얼마나 무게감 있고 진정성 있게 대하는지 녹음으로 다시 들으면서도 고스란히 느껴졌어요.

이 짧은 레터에 모든 내용을 담을 수는 없었지만, 바bar에서 내어드릴 커피 한 잔에 그 마음을 담아볼 수는 있을 것 같습니다. 이번 레터를 읽은 분들을 직접 만나게 될 순간을 그려보게 돼요. 설레는 마음으로 여러분의 이야기를 기다릴게요. 신도림점에 오시면 린다를 찾아봐주세요.