[BB레터] 커피에서 느껴지는 문제, 뭐 때문일까?

2021. 8. 25.

커피에서 느껴지는 문제, 뭐 때문일까?

BB Letter #021 | 2021. 8. 25.

독자님, 백신 접종 예약하셨나요? 독감 걸릴 날을 미리 알아버린 희한한 기분으로 접종일을 기다리고 있어요. 올 가을이 끝날 때쯤엔 올라간 백신접종률만큼 코시국도 한풀 꺾여있기를 기대해봅니다.

요즘 커피 관련 소식은 어디서 알게 되세요? 오늘은 거기에 새로운 정보원을 하나 더해드리려고요. 저희 회사에서 사내메신저로 쓰는 슬랙에 '로스터리_Lab' 이라는 채널이 있어요. 김민수 연구원(이하 데릭 Derek)이 운영하는 채널이고요. 각종 공부할 거리를 자주 올려주는 곳입니다. 국내외 뉴스나 아티클을 브리핑해주기도 하고, 요즘 있었던 실험결과를 공유하기도 해요.

그날그날 눈 앞의 일에 몰두하다보면 경주마처럼 달리고 있기 쉽잖아요. 저한테는 이 채널이 요즘 커피시장 동향이나, 업계의 다른 영역을 엿볼 수 있어서 사각지대를 줄이는 데 도움이 되더라고요. 앞으로도 종종 데릭이 올려주는 요약 자료들을 들고 와볼게요. 독자님도 가볍게 읽어보시고 어떠셨는지 편하게 알려주세요. 정확한 맥락은 원문으로 확인해보시기를 권해드립니다. 그럼 바로 들어갈게요!

👀 미리보기 | 데릭의 뉴스브리핑 8월편

[센서리] 커피에서 느껴지는 문제, 뭐 때문일까?
[센서리] 물에도 냄새, 맛, 촉감이 있다?
[브랜드] 스타벅스 설립 50주년
[시장] RTD 커피 보고서 — Coffee Review의 RTD 10종 리뷰
[프로세스] 옐로우, 레드, 블랙 허니의 차이는?

BB 사내메신저 슬랙 중 '로스터리_Lab' 채널

#센서리

커피에서 느껴지는 문제, 뭐 때문일까?

생두, 로스팅, 아니면 추출?

1. 스모키한 향이 난다.

언제나 로스팅 : 드럼 안의 산소 부족, 과한 강배전
향을 설명할 때 roasty와 char은 구분해서 사용해야 함.
(데릭 : roasty → smoky → char 으로 갈수록 더 로스팅이 많이 되었을 때 나는 향. 로스티는 긍정부정 다 사용될 수 있는 구워진 느낌, 스모키는 산소가 부족해서 불완전 연소되어서 발생하는 연기가 콩에 입혀지는 느낌이고, char는 실제로 콩이 탈 지경에 이르러서 탄이나 재처럼 느껴질 수 있는 단계인 듯합니다.)

2. 쏘는 듯한 산미가 느껴진다.

일반적으로 로스팅 기인 (데릭 : 로스팅이 진행됨에 따라 생성되는 산acids들은 보통 과일스럽지 않아서인 듯.)
지나치게 높은 온도의 물로 브루잉해도 생길 수 있음.

3. 화학물질, 광물 같은 향이 난다.

물을 의심하라.
커핑 용기에 설거지에 사용한 세제가 남아있는 건 아닌지도 의심해보아야 함.

4. 야채같은 향이 난다.

일반적으로는 덜 로스팅된 게 이유. 배전도 높여보면 로스팅 기인인지 판단 가능.
간혹 품질이 안 좋은 생두 기인일 때도 있음. 특히 wet hulled coffee.
가끔이지만 물의 특성이기도 함. (데릭 : 브리타 워터휠에도 vegetal 분류가 있음)

5. 떫다.

덜 익은 생두, 덜 진행된 로스팅, 채널링이 이유
채널링 변수를 없애기 위해서 커핑을 하라. (투과시키지 말고 우리는 방식)
로스팅 변수를 지우려면 배전도를 높여서 로스팅해볼 것.
위의 두 변수를 지워도 여전히 떫다면 덜 익은 생두 기인일 가능성 높음.
가끔 TDS 낮은 물도 떫은 맛을 주긴 하지만, 커피에서 그게 발현될 정도일까 하는 스캇의 의구심.

6. QC Lab을 위한 조언

언제나 분쇄와 물 퀄리티에 이상이 없도록 할 것.

분쇄 : 그라인더 날에 이상이 없는가? 유지보수가 잘 되고 있는가?
물 : 생수로 추출한 것과 비교하면 어떠한가?

- 원문 : Scott Rao, <Was it green? The roast? The extraction?>

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#센서리

물에도 냄새, 맛, 촉감이 있다?

브리타 워터휠

커피 플레이버 휠과의 차이점 : 부정적인 향을 세부적으로 다루고 있고, 커피 휠에는 포함되지 않는 '촉감' 영역이 포함돼있어서 더 많아 보이는 점 참고.
기본적으로 커피와는 다루는 영역에 차이가 있는 듯 하지만 커피에도 사용해볼 수 있는 단어가 있나 싶어서 참고차 공유해봅니다.

- 이미지 출처 : Brita, <Sensory Dimensions of Water>

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#브랜드

스타벅스 설립 50주년

최대 커피체인의 영향력과 문화유산

1. 2021년 1분기 기준 통계

전세계 생두의 3% 구매
80개국에 진출, 3만 3천여 개 매장
1주일 방문 고객수 : 1억명
매장 수 Top 5 : 미국(15.3k), 중국(4.8k), 일본(1.6k), 캐나다(1.5k), 한국(1.5k)
커피를 즐겨 마시지만 스타벅스는 별로 없는 나라 : 덴마크(4), 이탈리아(11), 스웨덴(15), 노르웨이(15), 뉴질랜드(22), 베트남(46), 호주(84)

2. 스타벅스가 기여한 것

집과 직장이 아닌 '제 3의 장소The Third Place'라는 개념을 커피숍이 갖게 함.
커피를 다 마시면 나가야 하는 곳이 아니라 편안하게 머물 수 있는 곳이 되어줌.
여러 세대의 젊은이들이 커피를 친숙하게 접하게 해줌.
프라푸치노 : 스타벅스 뿐만 아니라 다른 커피 체인에서도 아이스 블렌디드 음료 판매하게 됨.

- 원문 / 사진 출처 : 5th Wave Magazine, <Starbucks at 50> - 32p.

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#시장

RTD 커피 보고서

Coffee Review의 RTD 10종 리뷰

RTD (Ready-to-Drink) 커피 발전 배경 : 크래프트 비어의 발전으로 캔입 기술(canning technology)에 대한 접근성이 높아진 것.
싱글 vs 블렌드 : 리뷰한 10개 제품 중 싱글오리진 3개, 블렌드 7개. (커피 리뷰 표현에 따르면) 자연스럽게 싱글오리진 2개가 가장 높은 점수를 받음. 각각 브라질과 에티오피아.
공용 블렌드 vs 콜드브루 전용 블렌드 : 블렌드 7개 중 5개는 핫 브루로도 파는 블렌드, 2개는 콜드브루 전용 블렌드.
'콜드브루 전용 블렌드' 2개 중 하나는 라이트 로스팅을 통해 산미와 과일의 좋은 밸런스를 구현하려고 함. 3개 원산지 사용.
다른 추출방식 : 10개 중 하나는 추출방식이 특이함. 콜드브루가 아니라 Flash-Brewed Coffee. 뜨겁게 추출한 후 급속냉각한 것. 뜨거운 온도에서만 추출되는 플레이버가 있다고 생각해서. 과테말라, 코스타리카, 파푸아 뉴기니의 조합.
한 회사는 크래프트 맥주 회사Maui brewing company의 시설을 사용하여 RTD 생산. 그들의 선진적인 설비를 이용하여 더 정교하게 생산할 수 있음.
질소를 넣을지 말지 : 주로 촉감과 관련된 선택. 거품이 있고(fizzy), 리치한(plush) 촉감을 위해서 질소가스를 사용할 수 있음. 안 넣은 것(still)과 확실히 달라지는 지점.