좋은 커피란 무엇일까요? ‘좋음’에 대한 기준은 취향에 관한 것이기도 하지만, 객관적으로 무엇이 더 나은지에 대한 것이기도 합니다. 오랫동안 커피 일을 해온 사람들에게는 저마다 ‘좋음’의 기준이 있기 마련이고요.

최근에 이 질문을 던져보고 싶은 두 사람이 떠올라, 한 명씩 차례로 만나 이야기를 나눠보기로 했습니다. 첫 번째는 어느덧 빈브라더스 입사 11년 차를 앞두고 있는 B2B 컨설팅 팀의 김의성 팀장(이하 어스)입니다. 지난 10년간 커피 추출과 기자재에 관한 다양한 실험을 해온 어스에게 커피에 대한 생각을 물었습니다.

인터뷰가 끝나고 보니, 내용이 아주 가볍진 않습니다. 하지만 커피를 업으로 삼으신 분들이나 취미로 즐기시는 분들 모두 이 정도는 함께 알고 있으면 좋겠다는 마음으로 정리했습니다. (어스의 보다 자세한 커피 이야기가 궁금하신 분들은 빈브라더스 홈페이지 저널에서 찾아보실 수 있습니다.)

오래 함께 일한 동료를 인터뷰한다는 것은 새삼스러운 질문을 건네고, 또 예상치 못한 이야기를 듣는 경험이었습니다. 제가 느낀 재미가 독자 여러분들께도 전달되길 바라며, 어스와의 인터뷰를 시작해 보겠습니다.

Derek 그동안 다양한 에스프레소 머신 다뤄봤잖아요. 어스의 기준에서 좋은 에스프레소 머신이 갖추어야 할 조건이 무엇인지도 궁금했어요.

Us 추출수의 온도, 그리고 추출량이 일관되게 유지되는지를 가장 중요하게 생각해요. 보통 에스프레소 머신의 가격이 올라갈수록 추출수의 온도와 추출량이 일관된 편인데요. 가격대가 낮은 에스프레소 머신의 경우 추출수의 온도와 추출량이 자주 변해요. 바리스타가 신경 쓸 일이 많아지는 거죠. 그룹 헤드(Group Head)*를 번갈아 사용하면서 각각의 온도가 떨어지지 않게 관리한다던가, 저울을 놓고 유량 편차를 계속 체크해야 하는 거예요.

*에스프레소 머신에서, 커피 원두를 담는 바스켓인 포터필터(Portafilter)를 장착하는 부분.

Derek 추출수 온도가 일관되게 유지되기 위해서는 에스프레소 머신에 어떤 장치가 필요한가요?

Us 하이엔드 머신을 뜯어보면 프리히팅(Pre-heating) 보일러가 설치되어 있거나, 프리히팅관이 따로 장착된 경우가 많아요. 일반적인 머신에 설치된 커피 보일러의 용량이 보통 300ml에서 500ml 사이인데요. 커피를 한 번 추출할 때 80ml 정도의 물을 사용하거든요. 약 20%에 해당하는 용량의 찬물이 보일러에 들어가면 온도가 뚝 떨어지기 때문에, 프리히팅 보일러나 프리히팅 관을 통해 처음부터 뜨거운 물이 들어갈 수 있도록 하는 거예요. 프리히팅 관을 사용하면 120도 정도인 스팀 보일러의 온도로 간접 가열된 물이 보일러로 들어갈 수 있거든요.

그룹 헤드에도 히터가 달려 있으면 온도 안정성이 확보돼요. 커피 보일러에 있던 물은 그룹 헤드를 지나서 흘러나오는데, 그룹 헤드는 전체가 금속이고 외부에 노출되어 있다 보니 열이 계속 빠져나가게 돼요. 그런데 그룹 헤드에 히터가 달려있으면 열 손실이 확연히 줄어들어요. 예를 들어 시모넬리(Simonelli) T3 모델은 스팀 보일러와 커피 보일러, 그리고 그룹 헤드마다 히터가 설치되어 있어서 온도 편차가 1도 이내로 측정돼요.

Derek 물론 하이엔드 머신을 쓰면 좋지만, 비용 등의 이유로 선택하기 어려운 경우가 있잖아요. 프리히팅관이나 그룹 헤드에 히터가 없는 머신의 경우 온도의 일관성을 유지하기 위해 바리스타가 어떤 행동을 취하면 좋을까요?

Us 처음 커피 세팅을 잡기 전에 커피 보일러에 있는 물을 다 흘려보내는 게 좋아요. 그룹헤드에 히터가 따로 설치되어 있지 않은 라마르조코(La Marzocco) 머신의 경우, 전날 93도로 세팅해도 사용하지 않는 동안 에스프레소 머신의 온도가 떨어져 아침에 출근하면 85도까지 내려가 있는 경우도 있거든요. 라마르조코에서 파생된 에스프레소 머신 브랜드인 키스반더웨스턴(Kees Van der Westen), 시네소(Synesso), 슬레이어(Slayer)도 마찬가지로, 레시피를 잡기 전에 물을 충분히 흘려준 다음부터는 온도를 일관되게 유지되는 편이에요.

Derek 유량의 안정성 측면에서는 어떤 브랜드가 좋은 편인가요?

Us 테스트를 해봤을 때 라마르조코의 리네아 PB 등급 이상의 머신이 유량 안정성 측면에서 좋았어요. 시네소, 빅토리아 아르두이노 블랙이글(Victoria Arduino Black Eagle)도 괜찮았고요. 최근 엘로치오 디그니티 듀얼(Elrocio Dignitiy-Dual) 모델도 테스트해 봤는데, 유량 편차가 라마르조코의 모델과 비슷하게 나왔어요.

Derek 에스프레소 머신과 관련한 실험도 많이 했지만, 그라인더에 관한 실험에도 적지 않은 시간을 투자했잖아요. 어스가 생각했을 때 좋은 그라인더가 갖춰야 할 기준이 무엇인가요?

Us 채널링(Channeling)을 발생시키지 않는 게 관건이라고 생각해요. 채널링은 물이 바스켓에 담긴 원두를 골고루 적셔주지 않고 흘러내리는 현상인데요. 20g의 원두를 바스켓에 넣었을 때, 예를 들어 물이 한쪽으로만 흘러가면서 10g이나 16g 정도만 적신 채로 추출이 되는 경우라 할 수 있어요.

다만 채널링 현상이 발생하는 이유에 대해서는 누구도 명확한 설명을 하고 있지 못하는 게 사실이에요. 작은 입자들이 한쪽에 쏠리면서 물길이 막히기 때문이라고 추정은 할 수 있지만, 그라인더 내부에서 어떤 일이 벌어져서 채널링 현상이 발생하는지는 정확하게 알지 못해요.

현재까지 제가 파악한 바로는, 모터 회전 속도가 빠른 그라인더에서 채널링이 발생하는 경향이 있다는 걸 확인할 수 있었어요. 플랫버(Flat Burr)* 그라인더와 코니컬버(Conical Burr)** 그라인더를 비교해 보면, 모터 회전 속도가 빠른 플랫버 그라인더가 이에 해당하는 경우라 할 수 있죠. 플랫버는 원심력을 이용해 원두를 밖으로 내보내면서 절삭을 하기 때문에, 평균적으로 1,700rpm으로 돌아가거든요. 반대로 코니컬버는 중력을 이용해 원두를 절삭하기 때문에, 플랫버 그라인더보다 느린 500rpm 정도인 경우가 많고요.

*평평한 두 개의 칼날로 원두를 분쇄하는 날.

**원뿔 모양의 칼날로 원두를 분쇄하는 날.

Derek 과거에 플랫버와 코니컬버에 따른 맛의 차이에 대한 논의가 활발했잖아요.

Us 개인적인 추측으로 과거의 플랫버 그라인더에서는 대부분 채널링이 발생했을 거라고 생각해요. 인터넷에 남아있는 논의를 살펴보면, 플랫버 그라인더로 분쇄한 원두로 커피를 내리면 단맛이 올라가고 클린컵(Clean Cup)*도 개선된다는 얘기가 많은데요. 두 가지가 커피의 농도가 낮을 때 나타나는 현상들이거든요. 농도가 낮아지면서 커피가 연해짐에 따라 클린컵이 좋아지고, 상대적으로 용해가 잘 되는 성분인 단맛의 강도가 올라가서 그렇게 느끼신 것 아닐까 생각해요.

*커피의 맛과 향에서 불쾌한 맛이나 냄새가 느껴지지 않고, 커피 본연의 깨끗하고 긍정적인 맛과 향이 느껴지는 상태.

반대로 코니컬버는 향미가 복합적으로 나온다는 평이 많은데요. 모터 회전 속도가 상대적으로 느린 코니컬버 그라인더로 분쇄한 경우에는 채널링이 발생할 가능성이 적고, 플랫버에 비해 상대적으로 수율(Extraction Yield)*이 높게 나올 가능성이 커 복합적인 향미의 커피로 추출되는 것에 영향을 미치지 않았을까 추정하고 있어요.

*커피 원두에서 물에 녹아 나온 성분의 양을 백분율로 나타낸 수치. 사용한 원두 중 몇 퍼센트가 실제로 추출되었는지를 의미한다.

이와 별개로 ‘플랫버와 코니컬버로 분쇄한 원두의 입자가 다르게 생겼기 때문에, 맛에서 차이가 난다’는 가설은 더 검증해 볼 필요가 있을 것 같아요. 최근 직접 연구소에 의뢰해 절삭한 원두를 전자 주사 현미경으로 촬영해 결과를 받아보니 입자가 비슷하게 생겼더라고요.

그리고 최근에 커피하우스에서 ‘에스프레소 그라인더별 커피 맛 비교 스터디’를 열어, 참여하신 분들을 대상으로 플랫버 그라인더와 코니컬버 그라인더로 분쇄한 원두를 비교 테이스팅 해보았는데요. 트라이앵글 테스트(Triangle Test)*로 진행했을 때, 참가자분들 모두 플랫버 그라인더로 추출한 커피와 코니컬버 그라인더로 추출한 커피를 구분하지 못하셨어요. 실제로 테스트를 진행하고 나니, 앞으로 더 연구가 필요한 영역이라는 생각을 하게 되었어요.

*3개의 컵 중 다른 한 가지 컵을 구분하는 테스트.

Derek 우리가 카페에서 자주 보게 되는 그라인더 중에 코니컬버를 사용하는 그라인더는 어떤 게 있을까요?

Us 코니컬버를 사용하는 그라인더는 메져 로버(Mazzer Rober), 메져 코니(Mazzer Kony), 그리고 콤팍(Compak) K10 모델 정도가 있을 것 같아요. 나머지는 대부분 플랫버라 할 수 있는데요.

어떤 분들은 버 디자인에 따라 맛이 다르다고 하지만, 개인적으로는 잘 모르겠어요. 다만 전 세계에서 그라인더 날에 대한 연구를 활발히 하는 브랜드가 디팅(Ditting)인데, 디팅은 버 디자인을 다양하게 만들어요. 단맛 위주로 추출할 수 있는 버 등 판매하는 종류가 다양한데, 디팅 정도의 회사에서 그렇게 만드니까 뭔가 날에 따른 유의미한 맛의 차이가 있는 것은 아닐까 추측하고 있어요.

Derek 결과적으로 커피 추출 과정에서 채널링이 일어나지 않아야 좋은 그라인더라 할 수 있을 것 같은데요. 어떻게 해야 채널링 현상이 덜 일어나게 할 수 있을까요?

Us RPM 조절이 가능한 빅토리아 아르두이노 미토스(Mythos) 2 그라인더를 통해 실험을 해보니, RPM을 느리게 할수록 채널링 현상이 덜 발생하고 커피의 농도 값이 높아지는 걸 알 수 있었어요. 다만 플랫버 그라인더의 경우 보통 1,700rpm으로 돌아가는데, RPM을 너무 낮추면 원심력이 충분하지 않아 분쇄 중간에 원두가 걸려서 멈추는 경우가 발생해서 적정한 수준으로 맞추는 게 필요할 것 같아요.

Derek 집에서 커피를 내려 드시는 분들에게는 어떤 팁을 드리고 싶으세요?

Us 집에서 에스프레소를 내려 드신다면 분쇄된 원두를 포터 필터에 바로 받지 않고, 종이컵 등을 이용해 받는 것을 추천해 드려요. 가정용 그라인더는 높은 확률로 채널링이 발생하기 때문에, 분쇄한 원두를 컵에 받은 후에 잘 섞어주는 과정이 필요하거든요. 침칠봉*으로 잘 섞어주시는 것도 좋아요. 그렇게만 해서 레시피를 따라 추출하시면, 매장과 유사한 맛의 커피를 집에서도 즐기실 수 있을 거예요.

*여러 개의 얇은 바늘로 구성된 도구로, 커피 추출 시 커피 가루의 뭉침을 풀어주어 밀도를 균일하게 하여 채널링 현상을 방지하도록 돕는다.

Derek 어스가 추출 관련 실험을 많이 했잖아요. 지금까지 한 실험을 제외하고, 어스가 더 탐구해보고 싶은 영역이 있나요?

Us 새로운 분야를 실험해보기에 앞서, 과거에 실험했던 것들을 다시 수정하고 싶다는 생각이 요즘 자주 들어요. 예전 실험들을 지금의 관점에서 보면 잘못된 사실들이 눈에 걸려서요. 그리고 수년 전에 썼던 글을 보면 ‘왜 이렇게 적었을까’ 싶은 문장들이 많더라고요(웃음). 시간만 허락한다면 하나씩 다시 실험을 해보면서 수정한 버전을 만들고 싶어요.

Derek 오늘 어스와 이야기 나눌 수 있어서 좋았어요. 어스의 앞으로의 계획을 들으면서 인터뷰를 마무리하고 싶네요.

Us 우선 손에 잡힌 급한 일들을 마치고, 한동안은 아이들에 집중하고 싶어요. 지금 첫째 딸이 어린이집 방학이라 큰집에 내려가있는데요. 오늘 퇴근하고 나면 저도 바로 큰집으로 내려가서 집안일을 도우려고요. 사실 최근 2주동안 자유 남편이었답니다(웃음).

Derek 두 딸이 나중에 크면 어떤 커피를 마실까요?

Us 아마 저를 따라 에스프레소 마시지 않을까요?(웃음)

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김의성 Us, 빈브라더스 B2B 컨설팅 팀장

빈브라더스 B2B팀 소속의 10년 차 테크니션으로, 도매 컨설팅과 파트너사 기자재 설치 및 유지 관리를 담당하고 있습니다.

김민수 Derek, 커피하우스 기획자

한 잔의 커피가 사람들을 이어줄 수 있다는 사실이 여전히 신기하고, 그렇게 연결된 사람들과 좋아하는 커피에 대해 이야기하는 걸 좋아합니다. 반짝이는 대화 속에 살아있음을 느낍니다.

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