들어가면서

Derek 로사 안녕하세요. 빈브라더스 인스타그램에는 종종 등장했지만, 로사의 이야기를 레터 독자님들께 들려드리는 것은 꽤 오랜만인 것 같아요.

Rosa 네, 아마 작년에 발행한 <페루 커피에 찾아온 변화> 이후로 처음인 것 같네요. 데릭이랑은 평소에도 대화를 많이 해서 이번에 어떤 이야기를 새롭게 나누면 좋을까 고민이 많았어요.

Derek 알고 보면 저도 로사가 하는 일에 대해 모르는 게 꽤 있을 거예요.(웃음) 오늘 자세히 한번 여쭤볼게요.

이어라운드와 시즈널

Derek 우리가 작년 리브랜딩 프로젝트 때 내린 중요한 결정 중에 하나가 이어라운드(Year-round)와 시즈널(Seasonal) 개념을 도입한 것이었잖아요. 그전에는 우리도 커피를 블렌드와 싱글오리진으로 나누었죠. 여전히 유의미한 구분이고 지금도 사용하고 있지만, 이어라운드/시즈널 개념 아래에 블렌드/싱글오리진을 두기로 했는데요. 그때 우리가 나눴던 대화 기억나세요?

Rosa 그럼요. 아마 데릭이 우리 커피를 어떻게 카테고리화할 수 있는지 물어봐서 이야기를 시작했던 것 같아요. 저는 블렌드와 싱글오리진의 구분 없이 모두 ‘Bb 커피’로 바라보고 싶다고 말했고요. 실제로 로스터리 팀이 커피를 생산하고 품질관리를 할 때 블렌드와 싱글오리진을 차별하지 않거든요. 아무래도 매달 새롭게 출시되는 싱글오리진이 주목을 받지만, 팀이 커피에 들이는 노력이나 사업적 중요도를 따졌을 때 블렌드가 갖는 의미는 무척 커요.

Derek 저도 그때 블렌드와 싱글오리진이 갖는 의미를 다시 생각해 보았어요. 블랙수트와 벨벳화이트 같은 블렌드는 우리가 ‘1년 내내’ 판매하는 제품이잖아요. 커피 품질 자체도 중요하지만, 그 품질을 1년 내내 일관되게 잘 유지하는 것이 중요하죠. 반면 대부분의 싱글 오리진은 판매 기간이 짧지만 매달 새로운 제품을 출시하기 때문에 빈브라더스 제품군에서 다채로움을 담당해요. 개화와 휘게 같은 시즈널 블렌드는 기술적으로는 블렌드지만, 고객 경험 측면에서는 싱글에 가까워요. 이렇게 Bb 커피 전반을 검토하면서 '구성요소의 가짓수'라는 기술적인 구분보다는, 고객 경험이 일어나는 ‘시간’을 좀 더 중요하게 생각하게 되었던 것 같아요.

이어라운드 커피의 품질을 유지하는 일

Derek 오늘의 인터뷰도 ‘이어라운드’와 ‘시즈널’이란 키워드로 진행해 보면 좋을 것 같은데요. 이어라운드 커피의 중요한 가치가 1년 내내 일관된 품질을 선보이는 것이란 이야기를 앞에서 했잖아요. 아름다운 이야기지만, 시간에 따라 품질이 변화하는 농산물의 특성상 주기적으로 블렌드 재료를 바꾸어야 하는 것이 현실이죠. 재료가 바뀌는데 품질을 일관되게 유지하는 것이 절대 쉬운 일이 아닐 텐데요. 이어라운드 블렌드 중에서도 특별히 일관성 유지가 어려운 커피가 있어요?

Rosa 아무래도 벨벳화이트가 까다롭죠. 벨벳화이트는 두 가지 에티오피아 워시드로 구성된 커피인데요. 서로 다른 두 가지 에티오피아를 블렌딩하여, 각각을 싱글로 마셨을 때보다 더 좋은 경험이 되는 조합을 만들어내려고 노력해요.

문제는 훌륭한 조합을 만들어 내는 게 쉬운 일이 아니라는 거예요. 블랙수트의 경우 구성요소인 브라질과 콜롬비아, 에티오피아 각각의 역할이 명확한 편인데요. 벨벳화이트는 에티오피아 워시드 블렌드이다 보니 구성요소 간 차이가 상대적으로 미세해요. 과일 커피의 특성상 라이트하게 로스팅하는 편이라 생두의 특성이 상대적으로 잘 드러나기 때문에 더욱 예민하게 다뤄야 하죠.

Derek 이야기 나온 김에 에티오피아 이야기를 조금 더 해볼까요. 커피 업계 동료분들은 많이 공감하시겠지만, 에티오피아는 소싱과 로스팅 등 많은 측면에서 로스터리를 힘들게 하는 곳으로 알려져 있잖아요. 구체적으로 왜 그런가요?

Rosa 에티오피아는 다른 산지에 비해 유독 변수가 많은 편이에요. 물류 측면에서 먼저 이야기하면, 온전하게 포장이 되어 한국에 도착하는 경우가 드물고요. 가공이 진행되는 시기와 우기가 겹치면 습도가 높아져서 생두의 수분함량에도 영향을 줘요. 샘플 단계에서 품질이 좋았던 커피인데 추후 로스터리에 도착한 본 물량을 테이스팅 해보면 그렇지 않은 경우가 꽤 자주 발생하죠. 그래서 에티오피아 생두는 산지에서 로스터리까지 특별한 품질 관리가 필요해요.

커피 품질 측면에서도 에티오피아는 변동성이 큰 편이에요. 같은 마을이어도 매년 균일한 품질이 나오지 않아요. 보통 연초 두 달여에 걸쳐 에티오피아 뉴크롭 샘플을 평가하는데요. 샘플링이 끝날 즈음에는 그해 에티오피아의 커피 품질에 대한 종합적인 판단을 하게 돼요. 품질이 좋으면 당연히 고민이 없는데, 그렇지 않은 경우에는 올해 벨벳화이트의 좋은 품질을 확보하기 위해 빠르게 해결책을 찾아 나서요.

Derek 로사 얘기를 듣고 보니, 다른 산지에 비해 에티오피아가 유독 ‘그해의 품질’을 묶어서 얘기하게 되는 것 같아요. ‘올해 브라질 커피가 작년보다 아쉽네’ 같은 얘기는 잘 해본 적이 없는 것 같거든요.

Rosa 브라질은 에티오피아에 비해 상대적으로 일정하게 커피를 생산해 내는 것 같아요. 가뭄이나 한파 같은 기후적인 변화에 맞닥뜨리지 않는 이상요. 저도 돌아보면 ‘올해 브라질 어떤 농장은 생두 크기가 좀 작네?’ 정도의 반응이었던 것 같아요.

Derek 지난 1월에 에티오피아 남부 여행 다녀왔잖아요. 소싱 측면에서 어떤 생각들을 하셨어요?

Rosa 좋은 에티오피아 워시드 커피를 찾는 것이 점점 더 어려워지겠다는 생각이 먼저 들었어요. 현지에서 꽤 많은 샘플을 테이스팅했는데 좋은 워시드 찾기가 쉽지 않더라고요. 기후 변화 등 여러 가지 원인이 있겠지만 에티오피아 전반적으로 커피나무의 수령이 많아지면서 생산량과 품질 모두 아쉬워지는 상황인 것 같고요. 단기적으로는 어떻게든 좋은 워시드를 찾아내겠지만, 중장기적인 벨벳화이트 소싱에 대해선 고민이 많아요.

Derek 에티오피아 워시드는 정말 다른 산지가 대체하기 쉽지 않은 카테고리인데요.

Rosa 많은 노력이 필요하겠지만, 우리가 에티오피아를 설명할 때 ‘축복받은 땅’이라는 말을 늘 하잖아요.(웃음) 다른 산지에 비해 여전히 가성비가 좋은 커피를 생산하고 있기 때문에, 에티오피아 커피에 대한 관심은 한동안 이어지지 않을까 싶어요. 이제 한국에서 비교적 낮은 등급인 G4 커피도 많이 구입하는 추세인 것 같아요.

Derek 오늘 대화에서 에티오피아의 존재감이 엄청난데요. 이렇게 중요하게 다뤄질지 몰랐어요.

Rosa 저도 이렇게 계속 언급하게 될 줄은…(웃음)

Derek 에티오피아에서 잠시 빠져나와 볼까요.(웃음) 우리가 판매하는 이어라운드 커피 중에 디카페인에 대한 관심도 꾸준히 늘고 있는데요. 빈브라더스의 디카페인에 대해 한번 설명해 주신다면요?

Rosa 우리가 디카페인을 처음 선보인 것은 2019년도였어요. 당시 팀에서 ‘어떤 디카페인 공정의 커피를 고를까?’ 고민하면서 다양한 샘플을 테이스팅했죠. 당시 한국에서는 스위스 워터 프로세스의 샘플이 많았는데, 우리 팀이 결국 고른 것은 마운틴 워터 프로세스로 만든 디카페인이었어요. 에틸 아세테이트 공정이 적용된 것은 그 당시 합법이 아니라 선택지에 없었고요.

Derek 그때는 디카페인 커피에 대한 한국에서의 수요가 지금 정도로 많지는 않았죠.

Rosa 맞아요. 지금은 웃을 수 있지만, 당시에 디카페인 판매량을 지켜보며 초조해했던 기억이 나요.(웃음) 창고에 있는 생두 재고를 보며 걱정하던 중에, 어느 순간 디카페인 커피의 판매량이 늘기 시작해서 얼마나 다행이라고 생각했는지 몰라요.

그렇게 디카페인의 판매를 이어가던 중에 케이브가 좋은 의견을 냈어요. 디카페인을 판매하던 초반에는 이미 디카페인 공정이 끝난 커피를 구매했었는데요. 좋은 품질의 생두를 우리가 직접 선별해서 디카페인 공정을 진행하면, 일반적인 커피와도 견줄 만큼 훌륭한 디카페인을 만들어낼 수 있지 않을까 생각했죠. 그렇게 해서 출시했던 커피가 바로 ‘페루 리마 디카페인’이었어요. 그 이후로는 계속 저희가 생두를 지정해서 디카페인 커피를 만들고 있어요.

Derek 한국뿐만 아니라 전 세계적으로 디카페인 커피를 찾는 소비자가 많아지는 추세잖아요. 디카페인 관련해서 어떤 계획을 갖고 있어요?

Rosa 최근에는 과일스러운 디카페인을 준비 중이에요. 디카페인에 대한 수요가 늘고 있으니, 카테고리를 넓혀보면 좋겠다고 생각했죠. 빠르게 출시하는 것은 쉽지 않겠지만, Bb의 디카페인 라인업을 점차 늘려나가고 싶어요.

시즈널 커피와 산지

Derek 빈브라더스는 매달 새로운 ‘시즈널 커피’를 출시하고 있죠. 다양한 산지에서 수확한 싱글 오리진과, 다가오는 4월에 출시될 ‘개화’처럼 계절감을 느낄 수 있는 시즈널 블렌드로 구성되어 있는데요. 일 년을 기준으로 대략 50개의 시즈널 커피를 출시하는 지금, 로사가 중요하게 생각하는 산지는 어디인가요?

Rosa 이 질문에도 역시 에티오피아를 언급하지 않을 수 없을 것 같네요.(웃음)

Derek 오늘 레터의 주인공은 에티오피아인가요?(웃음)

Rosa 에티오피아가 한국에서 가장 인기가 많은 산지라는 점이 가장 큰 이유일 것 같아요. 한국의 에티오피아 커피 수입량을 보든, 저희의 판매량을 보든 에티오피아 커피의 인기는 확고해요. 여러 종류의 싱글 오리진 판매량을 보면 대부분 판매가와 반비례하거든요. 일반적인 상식처럼 가격이 저렴할수록 더 잘 팔리는 거죠. 에티오피아는 그 패턴을 벗어나는 예외적인 산지예요.

그런데 ‘맛있는 에티오피아 커피’ 하면 떠오르는 로스터리가 아직 한국에 확고하게 있는 것 같지는 않아요. 여러 이유가 있겠지만, 앞서 이야기한 것처럼 좋은 에티오피아 커피를 안정적으로 들여오는 것이 쉽지 않기 때문일 텐데요. 그래서 더 잘하고 싶다는 생각이 들어요. 만약 한국의 소비자들이 ‘에티오피아 커피는 빈브라더스’라고 떠올리게 된다면, 어느 정도 그 목표를 달성한 게 아닐까 싶어요.

Derek 좋은 목표네요.

Rosa 이번에 에티오피아 다녀온 후로 머리가 복잡해졌지만, 여전히 큰 목표 중 하나예요.(웃음)

Derek 에티오피아 다음으로 중요하게 생각하는 산지는 어디예요?

Rosa 콜롬비아를 꼽고 싶어요. 콜롬비아는 품종과 가공 방식 측면에서 다양성을 보여주는 곳이죠. 그동안 에티오피아만큼이나 많은 콜롬비아 커피를 소개해 왔는데요. 최근에는 콜롬비아 남부 나리뇨 지역에 위치한 엘 오브라헤 농장의 커피 네 가지를 선보이고 있어요. 옐로우 버번, 게이샤, 마라카투라, 카스티요까지, 이 네 커피를 모두 마셔본다면 엘 오브라헤 농장에 대해서 어느 정도 이해할 수 있지 않을까 싶어요. 한 농장의 커피 네 가지를 같은 시기에 선보이는 것은 우리 팀에게도 고객에게도 신선한 일이 아닐까 생각했고요.

Derek 작년 레터에서 심도있게 다루기도 했지만, 커피 산지로서 페루는 요즘 어떻게 보고 있어요?

Rosa 여전히 가능성이 많은 산지라고 생각해요. 4월에 출시를 앞둔 ‘개화’ 블렌드에 쓰인 엘 세로 농장의 게이샤도 정말 훌륭한 커피죠. 작년 11월에 페루 커피 회사 쿨티발(Cultivar)이 주최한 치차 챌린지를 통해 맛본 커피들도 인상적이었고요.

다만 페루 커피의 전망에 대해 한 가지 우려되는 지점이 있어요. 국가적으로 커피 산업이 잘 확립되지 않았다는 점인데요. 정부가 커피 산업을 적극적으로 지원하지 않고, 명확한 체계 아래서 운영되지 않기 때문에 생두 소싱 측면에서는 불확실성이 높은 편이에요.

Derek 콜롬비아와 브라질 같은 산업적으로 잘 발달한 산지와 비교해서 말이죠?

Rosa 맞아요. 페루에서 현지 파트너들과 얘기를 나눠보면 ‘페루 정부가 콜롬비아 정부만큼 커피 산업을 잘 지원해 주었으면 좋겠다’는 말씀을 많이 하세요.

단기적으로는 커피 가격이 높게 형성된다는 점이 이슈예요. 커피에 대한 적정 가격이 형성되어 있지 않아서 품질 대비 지나치게 가격이 높게 형성된 커피를 자주 접하게 되는데요. 요즘처럼 생두 가격이 급등하는 시기에는 더 우려가 커요. 농부들이 커피를 높은 가격에 판매하기 위해서 가격이 오를 때까지 창고에 보관해 둘 유인이 생기고, 그렇게 되면 소비자들은 신선하지 않은 커피를 만나게 되겠죠. 이런 경향이 지속된다면 장기적으로 페루 커피 전반의 품질이 하락할 가능성도 있어요.

그럼에도 다양한 페루의 커피를 소개하고 싶은 마음이 커요. 실제로 좋은 커피들이 생산되고 있고요. 아쉽게도 아직 한국 시장에서 페루가 커피 산지로서의 명성이 있지는 않기 때문에, 높은 가격을 소비자들에게 납득시키는 것은 쉽지 않아 보여요.

Derek 아프리카에서 남미까지 이야기 했는데, 아시아의 커피는 어때요? 로사가 눈여겨보는 산지가 있나요?

Rosa 인도네시아 커피에 대한 관심이 커요. 지난 몇 년간 자바와 수마트라의 커피를 여러 차례 소개하기도 했죠. 좋은 품질에 비해 사랑을 덜 받은 것 같아 아쉽지만, 그래도 반짝임을 알아봐 주신 고객분들이 계셨어요.

Derek 작년 11월에 출시한 리웅구눙 정말 맛있었죠. 개인적으로 작년에 우리가 출시한 커피 중 가장 인상 깊은 커피였어요. 우리 매장에 앉아 있다 보면, 리웅구눙을 마신 후 바로 원두를 구매하시는 분들을 꽤 많이 봤던 것 같아요.

Rosa 인도네시아 커피는 앞으로 더 좋아지지 않을까 싶어요. 2024년도 월드 바리스타 챔피언십에서 인도네시아 대표 미카엘 자신(Mikael Jasin)이 우승하기도 했죠. 작년에 인도네시아 컵 오브 엑셀런스에 심사하러 갔다가 뵌 적이 있는데요. 농장과 로스터리, 카페의 모든 영역에서 잘하고 계신 것 같아요. 인도네시아의 커피 산업은 이제 좋은 패를 쥐었으니, 앞으로 잘 펼쳐 보이면 되는 단계라는 생각이 들어요.

Derek 소위 ‘프리미엄 커피’ 영역은 어떻게 보고 있어요? 저희는 내부적으로 ‘싱글 플러스’라고 부르는, 비교적 높은 가격대의 커피군이 있잖아요. 지난 몇 년간 한국 시장에서 이 영역에 대한 수요가 꽤 커진 것 같다는 느낌이 들어요. 매달 있는 공동구매 서비스들 덕분인 것 같기도 하고요.

Rosa 크게는 파나마와 대만을 보고 있는데요. 단기적으로는 이미 탁월한 농장이 많은 파나마를 소개할 가능성이 높지만, 중장기적으로는 대만을 주목하고 있어요. 대만은 농업 기술이 상당히 발전한 곳인데요. 다른 작물을 기르는 농장의 기술이 커피 농장으로 원활하게 이전되는 상황인 것 같아요. 다만 이미 토지가 상당히 포화된 상태라 커피를 수확할 땅이 부족한 게 이슈이긴 한데요. 장기적인 관점에서 보면 결국 대만의 농부들이 좋은 커피를 생산해 내지 않을까 예상해요. 그래서 저희도 일찌감치 문을 두드려보고 있어요.

Derek 로사가 챙겨야 할 일이 너무 많은걸요?

Rosa 좋은 커피를 찾으려면 해야죠.(웃음)

앞으로의 빈브라더스 커피는

Derek 이어라운드 커피와 시즈널 커피에 대해 쭈욱 이야기를 나누어 보았는데요. 마지막으로, 오랫동안 저희의 커피를 즐겨주신 분들께 앞으로의 빈브라더스 커피에 대한 힌트를 살짝 드릴 수 있으면 좋을 것 같아요.

Rosa 우선 소싱 차원에서의 단기적인 목표를 먼저 말씀드리자면, 현재 열심히 하고 있는 이어라운드와 시즈널 커피와 더불어 프리미엄 커피도 일정 볼륨 이상 원활하게 들여오고 싶어요. 일단 잘 소싱한다면, 소비자에게 소개하는 일은 어렵지 않을 거라 생각해요. 커피를 잘 소개할 수 있는 팀과 시스템은 이미 우리가 갖추고 있다고 생각하거든요. 로스터리 팀이 체계적으로 제품 생산과 품질 관리를 하고 있고, 매월 새롭게 출시하는 시즈널 커피를 고객에게 잘 전달하기 위해 정보를 리서치하는 팀도 있고, 고객들이 집과 카페에서 맛있게 내려 마실 수 있도록 고민하는 각 사업부의 팀들이 있죠.

Derek 로사가 말한 목표를 순조롭게 달성하려면 로사와 함께 일하고 고민해 줄 동료들이 필요할 것 같아요.

Rosa 맞아요. 그래서 요즘 함께할 좋은 사람을 찾고 있답니다. 혹시 모르죠? 이번 레터를 보고 인연이 닿게 될지.(웃음)

Derek 좋은 소싱팀을 꾸렸다는 가정하에, 어떤 장기적인 목표를 갖고 있어요?

Rosa 빈브라더스의 커피 포트폴리오를 다채롭게 만드는 게 장기적인 목표예요. 프리미엄 커피뿐만 아니라, 합리적인 가격의 좋은 커피도 많이 소개하고 싶어요.

우리가 소개하고 싶은 커피를 구매하기 위해 필요한 과정이 있다고 생각해요. 모든 분야가 다 그렇겠지만, 현실은 그렇게 낭만적이지 않잖아요. 샘플 커핑을 하고 운 좋게 품질 좋은 커피를 만나 즐거워하는 시간보다는, 차질 없이 커피를 출시하기 위해 스프레드시트를 보며 고민하는 시간, 그리고 농장과 수출입업체 파트너들과 좋은 관계를 맺는 데 들이는 시간이 훨씬 많죠. 그런 과정이 고단하게 느껴질 때도 있지만, 하나하나 계획적으로 잘 해내서 다채로운 커피를 소개하는 브랜드가 되고 싶어요.

Derek 오늘 로사와 얘기를 나눠보니, Bb 커피의 앞날이 조금 더 구체적으로 그려지는 기분이에요. 로사와 평소에 대화를 많이 하는 편인데도, 이렇게 자리를 잡고 인터뷰하니 새로운 이야기를 듣게 되네요. 우리의 생각이 다음 단계에 이르는 즈음 다시 한번 이야기 나누어보아도 좋겠어요.

Rosa 인터뷰 중에 걱정과 우려를 많이 말한 것 같지만 사실 기대도 커요. 독자님들도 저희 커피에 대한 기대감이 생기셨기를 바라요.(웃음)